Tipos de establecimientos de restauración, gestión empresarial y menús

Restauración

Restauración: conjunto de establecimientos que sirven comidas y bebidas por un precio. Sector hostelero (restauración/alojamiento).

Normativa relevante

Decreto 108/2006, de 15 de junio (Galicia).

Tipos de establecimientos

Restaurante

Restaurante: consumo de bebidas y comidas con horario determinado, en comedor y con cocina propia. Hasta 5 tenedores.

Cafetería

Cafetería: servicio de barra y mesas; ofrece bebidas de todo tipo y comida fría o caliente, sencilla o combinada, a la plancha. Cocina adecuada. Hasta 3 tenedores.

Bares

Bares: servicio de barra y/o mesa; ofrecen bebidas de todo tipo, tapas y raciones de comida y, como máximo, un menú único a precio global. Cocina adecuada.

Clasificación de empresas de restauración

Neo-restauración: respuesta a nuevas necesidades y tendencias sociales y culturales; suelen ser franquicias.

Fast Food

Fast Food: comida rápida, sencilla y reducida; para consumir en el local o para llevar.

• Características: servicio rápido, económico, horario amplio, oferta escasa; uso de materias de cuarta y quinta gama.

Delivery Food

Delivery Food: similar al fast food, pero con servicio a domicilio.

Take Away

Take Away: ofrecen productos para consumir fuera del local; productos de buena calidad sin cocinar (por ejemplo, arrocerías).

Self-service

Self-service: el cliente elige el producto, pero es emplatado por el camarero. Servicio rápido y ahorro de personal. Modalidades: en línea, 'free flow' o circular.

Buffet

Buffet: ofrece al comensal platos fríos y calientes en mesas o mostradores, a precio pactado; el cliente escoge a su gusto.

Tipos de buffet

• Tradicional: convencional, alta gama en hoteles. Presentación que ofrece diferentes platos de la carta.
• Medio: buffet complementario a la comida o cena, con medio plato.
• Hotelero (costas): comida o cena en hoteles de costa, elaboración sencilla.

Drugstore

Drugstore: establecimientos 24 horas que ofrecen bebidas, bocadillos, bollería, revistas, etc.

Vending

Vending: máquinas expendedoras que ofrecen bebidas y comida (incluida bollería). Servicio rápido y cómodo; fácil de mantener. Amortización estimada: 1–2 años; vida útil: 10–15 años.

Catering

Catering: empresa que ofrece un servicio para suministrar comida preparada. También puede abastecer lo necesario para organizar un evento o boda; abastecer a un medio de transporte; o suministrar a colectividades, empresas, hospitales, cuarteles y comedores. El servicio se contrata con anticipación; el cliente decide y solicita el producto deseado.

• Características: productos equilibrados y atractivos, frescos, con buen control de costes y ajustados.

Restauración complementaria

Restauración complementaria: incluye servicios de hoteles como room service, bar-piano, discoteca, bar en la piscina, minibar.

Restauración colectiva

Restauración colectiva: dirigida a personas obligadas a comer en centros de enseñanza, hospitales, cuarteles y cárceles.

• Características: coste bajo, gran cantidad, poca oferta, horario limitado y buena maquinaria de conservación.

Restaurante según la oferta

• Convencional: servicio de comida y bebida tipo restauración tradicional.
• Lujo: producto de alta gama y servicio de calidad; precio elevado.
• Regionales: platos de tipo regional (por ejemplo, vasca).
• Internacionales: comidas de otros países.
• Monoproducto: un producto como base (marisquerías, asadores).
• Temáticos: se basan en ofrecer una temática completa tanto en comida, música, ambiente y vestimenta.

Gestión empresarial

Restaurante independiente

Restaurante independiente: el propietario gestiona todo; no comparte nada. Libertad decisoria; trato directo con el cliente; dificultad de financiación; asume todo el riesgo; complicaciones para explotar su imagen y formar al empleado.

Cadenas

Cadenas: varios establecimientos explotados comercialmente; pueden operar en régimen de franquicia. Facilitan la financiación, ocupan un sector más amplio y presentan mayor competitividad.

KM0

KM0: defiende el producto de proximidad, generalmente a menos de 100 km.

Organigramas

Organigramas: organizan, coordinan y reparten el trabajo en áreas y en grupos de personas; son una representación gráfica y esquematizada de una empresa para organizarla.

Tipos: verticales, horizontales y circulares.

Menú

Menú: conjunto de platos que ofrece un establecimiento.

• Desayunos: continental, inglés, americano, buffet.
• Comida y cena: brunch (11:00–15:00).
• Lunch o merienda por la tarde.
• Vino y aperitivos al mediodía: aperitivos variados, aceitunas, frutos secos, chips, tortilla, jamón.
• Finger food: se come con los dedos, frío o caliente.
• Menú degustación: varios platos de la carta.
• Tipos de menú: menú del día, fijo, concertado, cíclico, para niños, para trabajadores.

Cartas

Cartas: herramienta de comunicación directa con el cliente que recoge toda la variedad gastronómica ofrecida por el establecimiento con un precio establecido; el cliente elige lo que desea comer.

La carta suele agruparse en varios apartados:

1. Entremeses fríos y calientes.
2. Sopas, cremas y consomés.
3. Verduras y ensaladas.
4. Pastas y arroces.
5. Entradas (actual o clásico).
6. Pescados y mariscos.
7. Carnes.
8. Postres.

Cantidad de platos: ej.: 2 entrantes x 12 segundos x 4 postres = total 96 combinaciones.