Propietats Organolèptiques: Guia Completa d'Anàlisi Sensorial

Propietats Organolèptiques: Definició i Importància

Les propietats organolèptiques són el conjunt de descripcions de les característiques físiques que té la matèria en general, com per exemple el seu sabor, textura, olor i color. Aquestes propietats poden presentar diferents graus d'utilitat per a l'ésser humà, com ara detectar si un aliment està en descomposició. Es fan servir per valorar la qualitat d'un determinat producte i atorgar-li una categoria o certificat. Són anàlisis merament qualitatives, ja que fan ús d'una valoració subjectiva a través dels sentits.

Els Cinc Sabors Bàsics

Existeixen cinc tipus de sabors bàsics: dolç, salat, àcid, amarg i umami. Són captats per unes formacions a la llengua anomenades papil·les gustatives. Cada grup de papil·les s'encarrega d'un gust.

Cal diferenciar els gustos o sabors bàsics del sabor pròpiament dit (flavour), que és una propietat que combina el gust (sabor), l'olor (olor directa i indirecta) i les percepcions somatosensorials (tàctils, tèrmiques) de la cavitat bucal. Aquest té un origen químic, ja que involucra la detecció d'estímuls dissolts en la saliva. La determinació organolèptica qualitativa del sabor passa per la comparació.

L'Olor en l'Avaluació Sensorial

L'olor és la percepció a través de l'olfacte de substàncies químiques volàtils. No s'ha de confondre amb l'aroma (sensació que causen les substàncies oloroses una vegada introduïdes a la boca, ja que es dissolen a la mucosa i arriben al nas). L'aroma enriqueix el gust.

El Color com a Indicador Visual

El color: els ulls detecten una part de l'espectre i poden detectar impureses, qualitat o concentració.

La Percepció Tàctil

La percepció tàctil: en aplicar una força, podem saber si un producte és dur o tou; en mastegar, podem veure si és fibrós.

Tipus de Proves Organolèptiques

Les proves organolèptiques es classifiquen principalment en tres categories:

• Proves de Preferència

  El tastador accepta o no el producte (subjectiu). Perquè sigui útil, es requereixen un mínim de 30 persones.

  • Comparació emparellada: Es presenten dues mostres i s'escull quina es prefereix.
  • Escala hedònica: Expressa el grau de gust mitjançant escales.
  • Escala hedònica facial: S'utilitza en nens d'acord amb el rostre que fan.
  • Test d'ordenació: El tastador ordena les mostres segons preferència.

• Proves de Diferència

  Molt útils quan es fan canvis en la formulació de productes i per establir diferències. Requereixen de 10 a 20 persones entrenades.

  • Test de triangle: 3 mostres codificades (2 iguals, 1 diferent) i s'ha d'identificar la diferent.
  • Test d'ordenació: 3 o més mostres s'ordenen segons la intensitat d'una característica específica.
  • Test duo-trio: 3 mostres (una és patró i les altres codificades). S'ha de veure quina és la diferent.

• Proves Descriptives

  Són estadístiques i es poden representar de manera diferent.

Requisits dels Tastadors

Els tastadors han de complir els següents requisits per garantir la fiabilitat de les avaluacions:

• Ser representatius del consumidor.
• No tenir relació amb el procés de fabricació.
• Que cap malaltia interfereixi en les funcions normals d'olfacte i gust.
• Tenir estabilitat psíquica i emocional.
• No fumar ni mastegar xiclet abans de la prova.
• Tenir sensibilitat elevada a la mostra per poder avaluar-la diverses vegades.
• Evitar perfums i cosmètics.