Factors que Afecten el Creixement Microbià

Factors que incideixen en el creixement dels microorganismes

• Humitat: Un ambient humit afavoreix el desenvolupament dels microorganismes.
• Temps
• Temperatura:
  • Pasteuritzar: Aplicar calor a un aliment per sobre de 60 graus i per sota dels 100, per aconseguir que en aquest aliment no hi hagi cap microorganisme patogen.
  • Esterilitzar: Aplicar calor a un aliment per sobre dels 100 graus amb la finalitat d’eliminar tots els bacteris, virus, etc., que no quedi res viu.
  • La congelació no mata els microorganismes, queden immobilitzats.
• Acidesa/alcalinitat (pH):
  • pH: És la mesura del grau d’acidesa d’un producte en dissolució aquosa.
  • Àcid: És un producte amb una organolèptica determinada a causa de la tendència a cedir ions hidrogen. Els productes àcids tenen una acidesa de pH 0 a pH 7 (en alimentació de 2,5 a 7).
  • Base o àlcali: És un producte amb una organolèptica determinada (sabonosa) a causa de la tendència a captar ions hidrogen. pH de 7 a 14.
  • Neutralització: Procés o reacció química en què un àcid i un àlcali reaccionen entre si. En les reaccions desapareixen l’àcid i l’àlcali, i al final disposem d’un tipus de sal mineral i aigua. Un exemple de neutralització de l’àcid de l’estómac mitjançant el bicarbonat.

Perills presents en els aliments

Perills biològics

• Bacteris: Es multipliquen per partició.
  • Tipus de bacteris:
    • Salmonel·la: És el que causa més infeccions alimentàries en el primer món. Bacteris mòbils que produeixen sulfur d’hidrogen.
    • Staphylococcus aureus i Estreptococs: Estan a la nostra pell. Normalment no són perillosos, però si ens fem un tall poden entrar i causar infeccions.
    • Clostridium botulinum (botulisme): Dels més perillosos que hi ha. És anaeròbic (no necessita aire per viure), genera toxines molt perilloses, verinoses... És mortal, ataca el sistema nerviós.
    • Brucel·la (Brucel·losi) o Febre de Malta: Afecta animals i ho transmeten per les seves secrecions. Provoca febres molt altes.
• Virus: És un agent infecciós. Entra en una cèl·lula viva i allà reprodueix el seu ADN.
  • Tipus de virus:
    • Virus de l’hepatitis A: És el que està relacionat amb els aliments, es pot transmetre a través d’aliments contaminats. És una inflamació del fetge.
• Paràsits: Vegetal o animal que viu gràcies a un altre organisme de diferent espècie, s’alimenta de les substàncies que aquest elabora.
  • Tipus de paràsits:
    • Toxoplasma: El paràsit viu en els gats. Pot provocar malformacions en el fetus de les dones embarassades. Està a les femtes dels gats.
    • Taenia (tènia): Està a les femtes dels animals, viu als intestins dels animals.
    • Triquinosi: Relacionat amb els porcs i senglars. S’enganxa a les masses musculars. Quan n’hi ha molts, paralitzen l’animal i el poden matar.
    • Anisakis: Afecta els peixos i mamífers marins. Són perjudicials per als humans, provoca irritació, vòmits, malestar...
• Micotoxines: Ciència que estudia els fongs. Tots els fongs porten associats toxines (substància verinosa produïda per cèl·lules vives o organismes com animals, plantes, bacteris i altres organismes biològics).
• Algues unicel·lulars i toxines marines: Les algues porten toxines. Hi ha marisc que té toxines. És important que abans de menjar-ne passin per un procés de neteja (procés de reciclatge).
• Agents no convencionals: Prions. És una partícula infecciosa formada per una proteïna. Destrueix les cèl·lules nervioses i va deteriorant el cervell. No el podem destruir.

Perills químics

• Contaminants ambientals
  • La pluja àcida: Consisteix en la contaminació de l’aire degut als combustibles dels vehicles, centrals energètiques... que es combinen amb la humitat de l’atmosfera i formen àcids que cauen amb la pluja. Es cremen els boscos, camps de conreus, vegetació afectada.
  • Energia nuclear: Radioactivitat (residus químics).
  • Aigua contaminada per fangs.
• Productes sanitaris
  • Fitosanitaris: Productes (herbicides, pesticides...) que utilitza l’agricultura per controlar les males herbes, plagues... Fa augmentar la producció.
  • Medicaments veterinaris: Injecció d’hormones, antibiòtics, vacunes als pollastres perquè es desenvolupin més ràpid, en el cas de la ramaderia.
• Compostos generals en els procediments dels aliments
  • Greixos TRANS: Contribueixen a donar sabor i consistència als aliments i així aconseguir una cosa que ens interessa. Per exemple: la mantega (afegim hidrogen).
  • Greixos vegetals hidrogenats que es converteixen amb un greix saturat (provoca colesterol, malalties cardiovasculars).
  • L’oli de palma i el de coco són els olis més dolents. Són greixos vegetals saturats.

Altres perills

• Additius: Substàncies que afegim a un aliment per canviar alguna de les seves característiques. Per exemple: canviar-li el color, textura, aroma... Està súper controlat. Sempre porta una E al davant (està legalitzat per la UE). No ha de suposar cap problema. Funcions útils en els aliments, algunes són imprescindibles.
  • Acidulants: Són les substàncies que incrementen l’acidesa.
  • Antioxidants: Són les substàncies que allarguen la vida útil dels aliments.
  • Colorants: Substàncies que proporcionen, reforcen o varien el color dels aliments.
  • Conservants: Substàncies que allarguen la vida útil dels productes alimentosos protegint-los front al deteriorament causat per microorganismes.
  • Edulcorants: Utilitzats per donar sabor dolç.
  • Emulgents i estabilitzadors: Substàncies que ajuden a donar i mantenir la textura i la consistència en aliments elaborats a partir de la barreja d’ingredients que normalment no es barrejarien.
  • Espessants: Substàncies que augmenten la viscositat d’un aliment.
  • Gasos d’envasat: Gasos inerts diferents de l’aire, introduïts en un envàs abans, durant o després de col·locar-hi un producte alimentós, per tal d’allargar la seva conservació.
  • Potenciadors del sabor: Substàncies que realcen el sabor i/o l’aroma que té un aliment.