Características Biológicas Animales y Nutrición Esencial

Características Exclusivas de los Animales

• Ingestión: Digieren el alimento internamente en una cavidad con una o dos aberturas. En los hongos, la digestión es externa mediante la expulsión de enzimas que degradan la materia orgánica.

• Desarrollo: Mediante hojas embrionarias. El cigoto sufre mitosis sucesivas hasta originar una blástula.

• Células Contráctiles y Nerviosas: La mayoría de los animales tienen sistema nervioso y fibras nerviosas gracias a los cuales pueden responder rápidamente a los estímulos.

• Forma y Estructura: La forma del cuerpo de los animales es muy constante y sus órganos suelen ser internos.

Ácidos Grasos, Grasas y Aceites en la Alimentación

Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono (12-24) y un grupo carboxilo terminal. La presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto de fusión. Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados.

Tipos de Ácidos Grasos

• Saturados: Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido esteárico, ácido araquídico y ácido lignocérico.

• Insaturados: Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces en su configuración molecular. Estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto. Se presentan como líquidos, como aquellos que llamamos aceites.

Los denominados ácidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo humano y son el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico, que deben ingerirse en la dieta.

Grasas y Aceites en la Alimentación

• Grasas Saturadas (Grasas): Ácidos grasos saturados. Son sólidos a temperatura ambiente. Elevan los niveles de colesterol asociados a lipoproteínas de baja densidad (LDL). Son sebos, mantecas, tocinos, y provocan problemas cardiovasculares, depósitos de colesterol en arterias.

• Grasas Insaturadas (Aceites): Ácidos grasos insaturados pueden ser:

  • Monoinsaturados: Elevan los niveles de HDL (“colesterol bueno”) y disminuyen los de LDL.

  • Poliinsaturados: Pertenecen a la serie omega-3 que se encuentra en los pescados y vegetales, y omega-6 que se encuentran en alimentos grasos o la piel de animales. El Omega 3 reduce las lipoproteínas. Disminuye enfermedades cardiovasculares, depresiones, etc. Es esencial la relación omega-3:omega-6. 1:5 es adecuada, 1:10, 1:30 en Europa, USA.

• Grasas Trans: Son un tipo de ácidos grasos insaturados que se encuentran principalmente en los alimentos industrializados que han sido sometidos a una hidrogenación, como el aceite vegetal a margarina. Estas grasas aumentan los niveles de LDL y bajan los de HDL, provocando problemas cardiovasculares.

  Estas grasas se utilizan porque:

  • Aumentan la vida útil.
  • Abaratan el producto.
  • Potencian el sabor.
  • Mejoran la textura.

  Normalmente se encuentran en bollería industrial, alimentos fritos con mezclas de aceites, caramelos, chucherías, snacks, y de manera natural en la leche y la carne.

Importancia de la Carne y el Músculo

La carne se define como el alimento procedente de la musculatura del animal.

• Alimento altamente proteico.
• Aporta aminoácidos esenciales.
• Digestibilidad de la proteína de la carne superior a la de vegetales.
• Aporte de lípidos relativamente bajo.
• Colesterol: 67-75 mg/100 g de músculo magro. Alta ingesta puede relacionarse con enfermedades cardiovasculares, obesidad.
• Composición relativa de grasas saturadas: vacuno=ovino > cerdo > pollo.
• Aporta vitaminas: complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12).
• Minerales: Hierro (Fe) y Fósforo (P), y pobre en Calcio (Ca).