Procesamiento de Frutas y Verduras: Composición, Maduración, Escaldado y Control Enzimático
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Composición de frutas y verduras
Hidratos de carbono
Drupas: contienen monosacáridos (glucosa y fructosa), disacáridos como la sacarosa y oligosacáridos como la rafinosa. Todos contienen sorbitol.
Pomos: contienen monosacáridos (glucosa y mayor proporción de fructosa), xilosa, galactosa y manosa. La sacarosa aumenta con la maduración.
Fibras
La fibra es la porción comestible de las plantas resistente a la digestión y absorción en el intestino delgado, y fermenta en el intestino grueso. Tiene efecto laxante.
Ceras
Son ésteres de ácidos grasos con monoalcoholes de cadena larga, hidrocarburos, ácidos grasos y cetonas, de carácter hidrofóbico.
Cutina
Está constituida por poliésteres (estólidos), donde la función ácido de una molécula... Continuar leyendo "Procesamiento de Frutas y Verduras: Composición, Maduración, Escaldado y Control Enzimático" »