Procesamiento de Frutas y Verduras: Composición, Maduración, Escaldado y Control Enzimático

Composición de frutas y verduras

Hidratos de carbono

Drupas: contienen monosacáridos (glucosa y fructosa), disacáridos como la sacarosa y oligosacáridos como la rafinosa. Todos contienen sorbitol.

Pomos: contienen monosacáridos (glucosa y mayor proporción de fructosa), xilosa, galactosa y manosa. La sacarosa aumenta con la maduración.

Fibras

La fibra es la porción comestible de las plantas resistente a la digestión y absorción en el intestino delgado, y fermenta en el intestino grueso. Tiene efecto laxante.

Ceras

Son ésteres de ácidos grasos con monoalcoholes de cadena larga, hidrocarburos, ácidos grasos y cetonas, de carácter hidrofóbico.

Cutina

Está constituida por poliésteres (estólidos), donde la función ácido de una molécula está esterificada con la función alcohol de la otra.

Ácidos orgánicos

Drupas: ácido málico (cirue cerezas), cítrico y quínico. Aumentan en la primera fase del desarrollo y disminuyen durante la maduración.

Pomos: ácido málico (manzana), cítrico. Varían con el desarrollo y la maduración de la fruta.

Atmósfera controlada y atmósfera modificada

Atmósfera controlada (AC): controla la proporción de O₂ y CO₂ con una precisión de ±1%.

Atmósfera modificada (AM): control menos estricto. La composición de la atmósfera se logra por el mismo proceso respiratorio o por sublimación de hielo seco. Mediante estos métodos se enlentece la respiración y se reduce el efecto autocatalítico de la producción y acumulación de etileno, así como el daño de los microorganismos (MO).

Variación de la composición durante la maduración

Drupas

En la primera fase, los damascos y duraznos presentan más azúcares reductores que sacarosa. Las sustancias pécticas insolubles se degradan a formas solubles y estas a formas más simples mediante enzimas. En la última fase se produce un aumento de la sacarosa y una ligera disminución de los azúcares reductores.

Pomos

El contenido de glucosa es mayor que el de fructosa; la fructosa aumenta incluso después de la recolección y la glucosa se mantiene estable. En manzanas y peras, la sacarosa tiene un aumento constante hasta la recolección, y el ácido málico aumenta hasta alcanzar un máximo a los 50 días.

Arvejas

El grano inmaduro es rico en azúcar (9 % de sacarosa). Cuando crece, el contenido baja a 2 % y aumenta el contenido de almidón, lo que modifica la textura y el sabor. Para determinar el TOR (momento óptimo de recolección) se mide la resistencia de la arveja a la trituración por fuerza de cizallamiento mediante un tenderómetro.

Escaldado

Es un tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada, que se realiza como operación previa importante a la conservación.

Objetivos

• Ablandar los tejidos y reducir el volumen.
• Eliminar el aire y los gases de los espacios intercelulares, evitando reacciones de oxidación.
• Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares.
• Reducir la carga microbiana.
• Destruir enzimas responsables del deterioro.

Control del escaldado

Las peroxidasas son el indicador de control en frutas y verduras, ya que son las enzimas más estables de las que producen deterioro. El guayacol se utiliza para controlar el calentamiento de hortalizas durante un período de tiempo suficiente para inactivar la peroxidasa.

Tipos de escaldado

• Inmersión en agua caliente
• Vapor
• Microondas

Enzimas causantes del deterioro

1. Enzimas poco específicas

Catalasa y peroxidasa: alteran el color, el aroma y las características organolépticas.

2. Enzimas específicas de olor o sabor

Hidrolíticas: lipasas, proteasas, amilasas y enzimas de la glucólisis anaerobia. Lipooxigenasa: acelera la oxidación de los ácidos grasos.

3. Enzimas que alteran el color

Polifenoloxidasas, clorofilasas, lipooxigenasas y amilolíticas.

4. Enzimas que alteran la textura

Pectinesterasas y poligalacturonasas.