Tejidos musculares, maduración y clasificación de la carne: preguntas y resumen

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Resumen

El documento repasa la estructura del músculo estriado (fascículos, fibra muscular, miofibrillas, perimisio, epimisio y sarcómero) y los componentes de la fibra muscular. Después explica la maduración de la carne, con los cambios de pH, la degradación del ATP y de las proteínas estructurales, y la electroestimulación. Termina con la comercialización y clasificación de las canales vacunas, incluidas la conformación y el engrasamiento.

Puntos clave

  • El músculo estriado representa entre el 35% y el 60% del peso de la canal.
  • La estructura del músculo estriado se organiza en fascículos, fibras musculares, miofibrillas, perimisio y epimisio.
  • El sarcómero es la unidad básica estructural de la fibra muscular, con una longitud en reposo de 2.25 μm.
  • Durante la maduración, la retención de agua aumenta cuando el pH sube tras alcanzar su valor mínimo.
  • El ATP se degrada a ácido inosínico, que potencia el sabor de la carne.
  • La electroestimulación permite una maduración corta a temperatura relativamente alta con un ablandamiento considerable.
  • En la clasificación de canales se valoran la conformación (clases S, E, U, R, O, P) y el grado de engrasamiento.

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Según la histología, los tejidos básicos que configuran las partes del organismo son: muscular, conectivo, epitelial y nervioso.

¿Cuál es el componente fundamental de la carne?: músculo.
¿Cuáles son los porcentajes del músculo estriado de acuerdo al peso de la canal?: 35% al 60% del peso de la canal.
¿Cuál es la estructura del músculo estriado?: fascículos musculares, fibra muscular, miofibrillas, perimisio, epimisio.
¿Cómo se denomina la lámina de tejido conectivo que rodea al músculo?: epimisio.
Verdadero o Falso
El tejido conectivo que separa a los haces musculares se denomina endomisio: Falso
La unidad estructural del músculo se conoce como miofibrilla: Falso
Los filamentos de actina y miosina constituyen los miofilamentos: Verdadero
La membrana conocida como sarcolema está debajo del endomisio: Verdadero
La sustancia intracelular coloidal en la que están los orgánulos se llama sarcoplasma: Verdadero
La estructura de una fibra muscular típica, incluyendo la membrana celular y las aberturas del tejido conectivo, está constituida por: núcleo, sarcolema, sarcoplasma, miofibrilla, miofilamento, fibras reticulares, fibras colágenadas del endomisio, fibras elásticas finas.
Los miofilamentos difieren entre sí en: composición química, propiedades, posición dentro del sarcómero.
La unidad básica estructural de la fibra muscular es: el sarcómero con una longitud en reposo de 2.25 μm.
Las proteínas miofibrillares contráctiles son: conectina o titina, desmina o esqueletina, alfa actina, nebulina, vinculina.

Maduración de la Carne

Prueba 3
Durante la maduración de la carne, ¿cuándo se incrementa la retención del agua?: cuando el pH rebasa el valor mínimo alcanzado y comienza a aumentar.
¿Qué sucede con el ATP?: se degrada a ácido inosínico, enaltecedor o potenciador del sabor, por abundante producción de sustancias sápidas.
¿Cuándo se hace más rápida la maduración?: cuando el proceso de rigor mortis se acelera.
Durante la maduración, ¿cuáles son las proteínas estructurales predominantes modificadas?: desmina, troponina T y, en menor cantidad, la conectina (titina), troponina I, proteína C.
¿En qué consiste la alternativa para acelerar la maduración?: en el rigor mortis; esto permite realizar una maduración corta pero a temperatura relativamente alta con un grado considerable de ablandamiento.
Verdadero o Falso
Las enzimas contenidas en los lisosomas (catepsinas) son las responsables directas de la maduración: Verdadero
La escasa degradación de la miosina y actina que ocurre en el músculo post mortem indica la existencia de un complejo enzimático ácido con escasa actividad sobre la miosina y la actina: Falso
La electroestimulación permite realizar una maduración corta pero a temperatura relativamente alta: Verdadero
La electroestimulación retarda el descenso del pH: Falso
Los parámetros más recomendados son voltaje de 4sV y la frecuencia entre 16 y 20 H2: Falso

Comercialización y Clasificación de la Carne

En el Ecuador, las reses vacunas con destino a la producción de carne se siguen comercializando: por cantidad y por peso, no por sus características de calidad.
En su clasificación, ¿en qué consiste la tipificación de AGROPESA?: en observar en los animales su conformación, que nos da una idea de su rendimiento o relación entre la musculatura y el hueso de la canal; igualmente, se juzga su terminación o grado de recubrimiento de grasa en su lomo y piernas.
En la clasificación de canales vacunas en España, los factores más importantes a tener en cuenta son: la experiencia y habilidad del clasificador, el espacio en que se desarrolla la clasificación, la variedad de conformación de las canales que normalmente se faenan.
La clasificación según las clases de conformación son: S (superior), E (excelente), U (muy buena), R (regular), O (menos buena), P (mediocre).
De acuerdo al grado de engrasamiento, se refiere a: la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la unidad básica estructural de la fibra muscular?

Es el sarcómero, con una longitud en reposo de 2.25 μm. Está formado por los miofilamentos de actina y miosina.

¿Qué proteínas se modifican principalmente durante la maduración de la carne?

Las proteínas estructurales predominantes son la desmina y la troponina T, y en menor cantidad la conectina (titina), la troponina I y la proteína C.

¿Qué es la electroestimulación en la maduración de la carne?

Es una técnica que permite realizar una maduración corta a temperatura relativamente alta, acelerando el ablandamiento de la carne.

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Test

1. ¿Qué porcentaje del peso de la canal corresponde al músculo estriado?
2. ¿Cuál es la lámina de tejido conectivo que rodea al músculo?
3. ¿Qué sustancia intracelular coloidal contiene los orgánulos de la fibra muscular?
4. ¿Qué le ocurre al ATP durante la maduración de la carne?
5. ¿Cuándo se incrementa la retención de agua durante la maduración?
6. ¿Qué clase de conformación es la mejor según la clasificación descrita?
7. ¿Cómo se comercializan las reses vacunas en Ecuador según el texto?

Preguntas generadas con IA a partir del documento: comprueba las respuestas con el texto.