Propiedades y Reacciones Químicas de los Lípidos en los Alimentos

Definición y Estructura de los Lípidos

Los lípidos se caracterizan por su insolubilidad en agua y su solubilidad en disolventes orgánicos (grasas). Están formados por triglicéridos (glicerol + 3 ácidos grasos). Los componentes estructurales comunes son los ácidos grasos alifáticos y monocarboxílicos.

Propiedades Físicas y Químicas

Sus propiedades físicas y químicas incluyen:

• Composición.
• Estructura cristalina.
• Asociación con otras moléculas.
• Comportamiento cuando solidifican.

Estos factores son fundamentales en la textura y el flavor de los productos. Los cambios químicos que ocurren cuando reaccionan con otros componentes de los alimentos pueden generar compuestos deseables o perjudiciales.

Procesos de Oxidación y Lipólisis

Los lípidos se oxidan fácilmente y pueden provocar tres tipos de reacciones principales: hidrolíticas, oxidativas y de entrecruzamiento.

La Lipólisis

En la lipólisis, los ácidos grasos (AG) pueden liberarse de los triglicéridos por acción de las lipasas. Cuando las estructuras celulares se rompen, los mecanismos de control bioquímico se destruyen, activando dichas enzimas.

La hidrólisis de los triglicéridos es común en aceites de freír debido a las altas temperaturas y a la adición de agua procedente de los alimentos, lo cual activa las lipasas. A medida que aumenta el contenido en ácidos grasos libres (AGL), disminuye el punto de humo y la estabilidad oxidativa, mientras que aumenta la formación de espuma.

Impacto en la Calidad Sensorial

Efectos Problemáticos

Resulta problemático en grasas lácteas; si bien una concentración pequeña de ácidos grasos de cadena corta contribuye al flavor deseable de la mantequilla, en concentraciones altas producen flavores similares al queso sobremadurado.

Efectos Ventajosos

Por otro lado, puede ser ventajoso, ya que estas reacciones enzimáticas en ciertos productos pueden considerarse favorables para su perfil sensorial.

Factores que Favorecen la Hidrólisis Enzimática

La hidrólisis enzimática ocurre tanto en las oleaginosas como en lácteos, carne y pescado. Puede efectuarse incluso en condiciones de actividad de agua (aw) muy baja, debido a que los triglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con las lipasas.

Condiciones que favorecen la lipólisis:

• Presencia de ácidos grasos de cadena corta o mediana en el triglicérido.
• Presencia de lipasas, temperatura adecuada y ruptura del tejido.

Mientras más poliinsaturada es la materia grasa, es más susceptible a su deterioro térmico por altas temperaturas. Por lo tanto, son más lábiles los aceites vegetales y marinos poliinsaturados que las materias grasas animales o vegetales más saturadas.