Propiedades y Clasificación de Alimentos Esenciales: Carnes, Lácteos y Pescados

Carnes: Composición, Tipos y Procesamiento

La carne es la parte comestible de los músculos de animales de abasto. Comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto.

Características de Calidad de la Carne

• Color rojo brillante
• Firme al tacto
• Elástica y húmeda
• Olor fresco

Composición Química de la Carne

• Agua: 75%
• Glúcidos: 1%
• Grasa: 3-5%
• Proteína: 18%
• Vitaminas: 1%
• Minerales: 1-2%

Valor Nutricional de la Carne

Aporta proteínas, aminoácidos, fósforo, hierro, calcio, potasio, azufre, sodio, magnesio y vitaminas del grupo B.

Tipos de Carne según su Contenido Graso

• Carne Magra: Caballo, ternera, conejo, pollo.
• Carne Semigrasa: Entre un 10-20% de grasa.
• Carne Grasa: Más del 20% de grasa (cordero, cerdo, pato).

Clasificación de la Carne según su Conservación

• Carne Fresca: Refrigerada a 1 a 7 ºC.
• Carne Enfriada: Temperatura interna de -1 a -12 ºC.
• Carne Congelada: Temperatura interna de -18 ºC.

Carne de Ave

Parte muscular constituida por tejidos blandos que rodean el esqueleto.

Características de Calidad de la Carne de Ave

Sin restos de sangre ni materias extrañas, libre de daños. La carne debe ser firme, con piel húmeda y brillante.

Carne Molida

Carne de vacuno triturada, libre de aditivos y proteína vegetal. No puede tener más del 10% de grasa.

Hamburguesa

Carne de vacuno picada o molida. Se le adiciona grasa animal, pan, sal, condimentos y aditivos permitidos. No debe tener más del 24% de grasa.

Análisis Sensorial

Técnica de medida y evaluación de propiedades de alimentos por uno o más de los sentidos humanos: tacto, gusto, olfato, oído, vista.

Cecinas: Elaboración y Clasificación

Producto elaborado a base de carnes y grasa.

Tipos de Cecinas

• Cecinas Crudas Frescas

  No sufren cambios significativos en los valores de pH y de Aw (actividad de agua). Ej: chorizo y longaniza.

• Cecinas Curadas y Maduras

  Como resultado de la elaboración, sufren cambios de pH y Aw. Ej: salame, jamón serrano.

• Cecinas Crudas Acidificadas

  Sufren una disminución del pH. Ej: pasta de jamón.

• Cecinas Cocidas

  Sometidas a tratamiento térmico, la temperatura en el centro del producto alcanza los 70ºC. Ej: vienesa, mortadela.

Procesos de Elaboración de Cecinas

• Madurado

  Se usa en cecinas crudas; se introducen en cámaras de maduración donde pierden la humedad.

• Ahumado

  Se realiza en caliente o por efecto de humo. El humo es bactericida y antioxidante, y el ahumado mejora la capacidad de conservación.

Clasificación Detallada de Cecinas

• Cecina Cruda Fresca

  Proceso de aireación, curación, secado, ahumado. Ej: longaniza, chorizo fresco, choricillos.

• Cecinas Maduradas

  Proceso de curación y maduración. Ej: salame, jamón serrano.

• Cecinas Acidificadas

  Ahumadas o no. Ej: pasta de jamón, salchichón de té.

• Cecinas Cocidas

  Temperatura en el centro 70ºC. Ej: jamón, mortadela.

Productos Específicos de Cecina

• Vienesa

  Cecina curada y cocida. Mínimo 12% de proteína y máximo 25% de grasa.

• Jamón

  Carne de cerdo, proceso de salazón y cocido.

  • Jamón Crudo: Proceso de maduración.
  • Jamón Cocido: Sometido a cocción, máximo 68ºC en el centro.

Leche y Productos Lácteos: Propiedades y Variedades

La leche contiene vitaminas A, D, E, K. Las proteínas más importantes son lactoalbúmina, lactoglobulina y caseína. Su carbohidrato es la lactosa.

Clasificación de Leches Líquidas

• Leche Líquida de Corta Vida

  Es la pasteurizada.

• Leche Larga Vida (UHT)

  Esterilizada y sellada, dura 4-6 meses.

Leches Concentradas

• Leche Evaporada

  Dura 12-18 meses; se extrae el agua por evaporación.

• Leche Condensada

  12-18 meses; leche semidescremada concentrada al vacío y con azúcar.

Leche en Polvo

• Leche Entera: 31 grs/litro de grasa a 26 grs/litro.
• Leche Semidescremada: 18g/litro de grasa a 12g/litro.
• Leche Descremada: 0% a 5 gr/litro de grasa.

Características de Calidad de la Leche

Libre de calostro y de microorganismos patógenos, libre de restos de sangre, pus. Color blanco opaco, pH de 6.6 a 6.8.

Mantequilla

Se obtiene del batido de la crema. Máximo 80% de grasa, 3% de humedad, mínimo 16% de grasa. Ausente de Salmonella y Staphylococcus aureus.

Queso

Producto maduro o sin madurar, sólido o semisólido. El cuajo se obtiene del saco estomacal del ternero.

• Queso Maduro

  Tiene como mínimo 20 días de reposo.

• Queso Fresco

  Solo experimenta una fermentación láctica.

Helado

Tipos de Helado

• De Leche: 2.5-7% de grasa.
• De Crema: 10% de grasa.
• De Agua: Alto contenido de azúcares.

Manjar (Dulce de Leche)

Obtenido de la leche más azúcar, sometido a cocción. Mínimo 25.5% y no más del 35% de agua.

Pescados: Clasificación y Composición Nutricional

Clasificación de Peces según su Hábitat y Migración

• Peces Pelágicos

  Viven en distintas capas del mar, emigran dependiendo de la temporada. Ej: atunes, sardinas.

• Peces Diadrómicos

  Emigran de agua dulce a agua de mar. Ej: salmón, trucha, anguila.

• Peces Bentónicos

  Son del fondo marino, son magros, de forma aplanada.

Composición Nutricional del Pescado

• Lípidos

  Entre el 0.5-5%.

  • Peces Magros: 2% de grasa, está en el hígado.
  • Peces Semigrasos: 2-6% de grasa.
  • Peces Azules: 8-15% de grasa.

• Agua

  80-85%, sobre todo en los magros.

• Proteína

  Colágeno (carece de reticulina y elastina), 12-25%.

• Glúcidos

  1-2%.

Carne de Pescado

Parte comestible, eviscerado, lavado, libre de espinas, piel y escamas.

Pulpa de Pescado

Molienda de carne de pescado fresco o congelado.