POES: Implementación y Buenas Prácticas para la Inocuidad Alimentaria
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POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
¿Qué son los POES?
Los POES son procedimientos escritos que explican paso a paso cómo realizar la limpieza y desinfección en lugares donde se manipulan alimentos. Su función principal es mantener la higiene, evitar contaminaciones y asegurar alimentos inocuos, además de ayudar al cumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
¿Para qué sirven?
Sirven para prevenir la contaminación de los alimentos, mantener limpio el establecimiento y garantizar condiciones seguras de trabajo e higiene.
¿Qué debe incluir un POES?
Un documento de POES debe indicar:
- Qué se limpia.
- Con qué productos se realiza la limpieza.
- Cada cuánto se hace (frecuencia).
- Quién es el responsable.
- Cuáles son los pasos detallados del procedimiento.
Tipos de POES
- Pre-operacionales: Se realizan antes de comenzar la producción.
- Operacionales: Se ejecutan durante el trabajo o la producción de alimentos.
Ejemplo de POES
“Limpiar la mesada con detergente, enjuagar y desinfectar con lavandina diluida después de cada uso.”
Relación entre POES y BPM
Las BPM establecen las normas generales de higiene y manipulación segura de alimentos, mientras que los POES explican específicamente cómo realizar la limpieza y desinfección para cumplir esas normas.
Contaminación de alimentos
La contaminación puede clasificarse en:
- Biológica: Causada por bacterias y microorganismos.
- Química: Producida por productos de limpieza u otras sustancias.
- Física: Generada por objetos extraños como vidrio, pelo o metal.
Higiene del personal
El personal debe mantener una higiene estricta: lavado frecuente de manos, cabello recogido y con cofia, uñas cortas y sin accesorios para evitar contaminaciones.
Infraestructura y utensilios
Las instalaciones deben tener paredes lisas, materiales lavables y uniones curvas para facilitar la limpieza. Los utensilios recomendados son de acero inoxidable porque no absorben sustancias ni contaminan los alimentos.
Iluminación, almacenamiento y control de plagas
El lugar debe contar con buena iluminación, lámparas protegidas y ventanas con mosquiteros. Los alimentos deben almacenarse separados del piso y de las paredes para facilitar la limpieza y evitar plagas. También es importante prevenir la presencia de insectos y roedores mediante barreras y controles adecuados.
Frase clave
“Los POES son procedimientos escritos que detallan cómo realizar la limpieza y desinfección para cumplir con las BPM y garantizar la inocuidad alimentaria.”