Mètodes d'Anàlisi de Greixos i Àcids Grassos en Aliments

Mètode Soxhlet: Procediment d'extracció de greixos

Procediment: Es col·loca la mostra en el cartutx central de cel·lulosa on es pesa l’aliment. El dissolvent orgànic es posa al matràs i es tara. En escalfar el matràs, es porta el dissolvent a ebullició i s’evapora. Aleshores puja, es condensa a la part superior i omple el dipòsit on es troba la mostra. Quan arriba a un cert nivell, el dissolvent del dipòsit retorna al matràs pel tub de retorn; aquest procés es fa successivament fins que tot el greix està en el matràs. Es pesa el matràs i, per diferència de pes, es quantifica el greix dissolt.

Mètode Soxhlet modificat

L’extracció es fa amb la mostra triturada submergida en el vas que conté el dissolvent en ebullició. El cartutx de cel·lulosa és mòbil i està en contacte amb el dissolvent en dilució fins que s’evapora i condensa. Després de l’ebullició, es realitza el rentat, en què se separa el cartutx del dissolvent. El mateix dissolvent que es condensa a la part superior torna a passar per la mostra i retorna al vas, netejant la mostra (amb la vàlvula de recuperació oberta). En l'etapa de recuperació es tanca la vàlvula, s’evapora el dissolvent i no es permet que retorni. Així eliminem el dissolvent i ens quedem amb el greix. S'asseca el vas i el greix queda lliure per ser pesat.

Índex de iode

Es pesa la mostra de greix i es dissol. S’afegeix IBr i ICl en excés, els quals reaccionen amb les insaturacions de la mostra (mol a mol). Cal tapar, barrejar i deixar reposar durant 1 hora a 20 ºC a les fosques. S’afegeix KI i es valora el I₂ sobrant amb Na₂S₂O₃, utilitzant midó com a indicador. També es realitza una prova en blanc sense mostra de greix.

Índex de saponificació

Es pesa la mostra i s’afegeix un excés de KOH i NaOH. Es produeix la reacció de saponificació escalfant a reflux durant 1 hora (en bany Maria) en ebullició (el que s’evapora es condensa). El KOH o NaOH reacciona amb els triacilglicèrids i es descompon en la molècula i en les sals potàssiques o sòdiques. Es realitza una valoració per retrocés amb HCl utilitzant fenolftaleïna com a indicador. La reacció és mol a mol (1 àcid gras per 3 NaOH).

Índex d'acidesa

Es pesa la mostra i es dissol amb etanol o una barreja d'etanol i èter etílic. Es realitza la valoració amb KOH utilitzant fenolftaleïna com a indicador.

Determinació de la composició d'àcids grassos

• Extracció de la fase lipídica: Olis i greixos.
• Transesterificació: Obtenció d'èsters metàl·lics dels àcids grassos (FAME) mitjançant tractament en calent amb metanol i catalitzadors.
• Extracció de FAME: Amb hexà/NaCl.
• Separació i deshidratació: Separació de la fase hexànica i deshidratació amb Na₂SO₄ anhidre.
• Anàlisi cromatogràfica: Injecció de l’extracte hexànic en el cromatògraf de gasos (fase estacionària polar i detector de ionització de flama o espectròmetre de masses).
• Identificació: Mitjançant el temps de retenció dels patrons purs.
• Quantificació:
  • Normalització interna: Resultats en % de cada FAME respecte del total.
  • Sistema clàssic: Calibratge amb mètode de patró intern per a cada component.