Guia completa sobre els lípids: àcids grassos i colesterol

Lípids

Els olis i els greixos són barreges de lípids. Els més simples són els àcids grassos.

Àcids grassos

Són molècules amb una llarga cadena carbonada. És una cadena lineal, amb un nombre parell de carbonis i un grup carboxil o àcid (-COOH). Són els constituents d’alguns lípids com els greixos.

CH3 ─ CH2 ─ CH2 ─ CH2 ─ CH2 ─ CH2 ─ CH2 ─ COOH
CH3 ─ (CH2)6 ─ COOH

• Saturats: No tenen cap doble enllaç (C=C), tots són enllaços senzills (forma lineal).
• Insaturats: Tenen un o més dobles enllaços.
  • Monoinsaturats: Tenen només un C=C.
  • Poliinsaturats: Tenen més d’un C=C.
• Àcids grassos essencials: Són necessaris i no poden ser elaborats per l’organisme (àcid linolènic (omega-3) i linoleic (omega-6)).

Acilglicèrids

Triacilglicèrid (TAG): És el greix de reserva a llarg termini dels animals (teixit adipós). Està format per 3 àcids i una glicerina (reacció d’esterificació).

Podem trobar triacilglicèrid (TAG) amb tres àcids, diacilglicèrid amb dos àcids o monoacilglicèrid amb un sol àcid.

Colesterol

Es sintetitza al fetge, és imprescindible per formar membranes i és precursor d’hormones esteroides. Si s'ingereix amb la dieta, s’inhibeix la seva pròpia síntesi (o hauria). Quan hi ha alts nivells d’aquest lípid a la sang, parlem d’arteriosclerosi. La seva forma és diferent a la resta de lípids (ramificació de carbonis).

El transport en sang es fa juntament amb proteïnes, formant les lipoproteïnes:

• LDL (Lipoproteïnes de baixa densitat): Considerat el "colesterol dolent". Es dipositen a les parets dels vasos sanguinis. Augmenta amb el consum de greixos saturats, provocant arteriosclerosi.
• HDL (Lipoproteïnes d’alta densitat): Considerat el "colesterol bo". Protegeixen recollint el colesterol dels vasos sanguinis. El consum de greixos insaturats baixa els nivells de LDL i l’exercici físic augmenta les HDL.

Greixos trans

• Àcid gras "cis": Insaturats. Tenen una corba a causa del doble enllaç.
• Àcid gras "saturat": No tenen dobles enllaços, són tots rectes.
• Àcid gras "trans": La hidrogenació d’àcids grassos insaturats provoca que es saturin, perdent la seva curvatura. Es tornen rectes com els saturats, es converteixen en "trans" i es comporten com els saturats (perjudicials per a la salut).