Fundamentos de la Conservación de Alimentos: Tratamiento Térmico y Control de Clostridium botulinum

Definiciones y Requisitos de Esterilidad Comercial

La conserva es el producto alimenticio contenido en un envase herméticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial. Un envase herméticamente sellado es aquel diseñado para impedir la entrada de microorganismos durante y después del tratamiento térmico, con el objeto de mantener dicha esterilidad comercial.

Es crucial la división entre alimentos de alta y baja acidez, ya que estos últimos requieren calentamientos a temperaturas mayores de 212°F (100°C) para asegurar que no crezcan microorganismos patógenos anaerobios.

Alimentos de Baja Acidez y Tratamiento Térmico Mínimo

Un alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor de 4.5 y una actividad de agua mayor de 0.85. Esto incluye frutas, vegetales o productos vegetales de acidez naturalmente baja, o aquellos a los cuales se les ha reducido el pH por acidificación, previo a su tratamiento térmico.

El tratamiento térmico mínimo para un alimento enlatado de baja acidez debe reducir la probabilidad de supervivencia de esporas de Clostridium botulinum a menos de 1 de cada 10¹² recipientes. Esto suele interpretarse como un tratamiento térmico mínimo correspondiente a un valor F_o = 3. En la práctica, los industriales suelen aplicar tratamientos térmicos superiores a F_o = 3 (por ejemplo, 6, 7 o más) para asegurar el control de la flora alterante.

Proceso Térmico y Autoclaves

El proceso térmico se realiza en autoclaves que trabajan con vapor a alta presión para lograr una temperatura de 121 ºC. Existen diversos tipos de autoclaves:

• Estacionarias
• Continuas
• Rotatorias
• Hidráulicas

Clostridium botulinum: Características y Tipos de Botulismo

Clostridium botulinum es una bacteria mesófila, anaerobia, con forma de bastón, Gram positiva, formadora de esporas y productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mínima o inadecuadamente procesados.

Clasificación del Botulismo

Se conocen 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G), cuya clasificación está basada en la especificidad antigénica de la toxina producida por cada cepa.

• Causantes en humanos: Tipos A, B, E y F.
• Causantes en animales: Tipos C y D (afectando aves silvestres y de corral, ganado vacuno, equino y algunas especies de pescados).

A pesar de que el tipo de neurotoxina G ha sido aislada en Argentina a partir del suelo, no se ha detectado ningún brote de enfermedad relacionada con ella.

La Enfermedad del Botulismo Transmitida por Alimentos

La enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos (diferente al botulismo causado a través de heridas y al botulismo infantil) es un tipo severo de envenenamiento causado por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina formada durante el crecimiento del microorganismo.

Esta toxina es poco estable al calor y puede ser destruida por calentamiento a 80°C durante 10 minutos o más. La incidencia de esta enfermedad es baja, pero por sí misma es de gran impacto debido a su alta tasa de mortalidad en caso de no ser tratada apropiadamente y a tiempo.

Vehículos de Transmisión

La mayoría de los casos reportados anualmente están asociados con el consumo de alimentos procesados inadecuadamente o de alimentos enlatados de forma casera; sin embargo, ocasionalmente algunos alimentos producidos comercialmente han estado involucrados en dichos brotes. Los vehículos más frecuentes de transmisión del botulismo en los humanos han sido:

• Salchichas
• Productos cárnicos
• Vegetales enlatados
• Productos marinos

Distribución Natural del Microorganismo

El microorganismo y sus esporas están distribuidos ampliamente en la naturaleza:

• Suelos de cultivo y suelos con gran vegetación.
• Sedimentos de caídas de agua, lagos y aguas costeras.
• Tracto intestinal de peces y mamíferos.
• Branquias y vísceras de crustáceos y otros mariscos.

Conservas de Acidez Controlada y Controles Comerciales

Conserva de acidez controlada: Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de equilibrio de 4.5 o menor después del tratamiento térmico. Las conservas de acidez controlada se procesan en agua a 100ºC a presión atmosférica.

Controles de Conservas Elaboradas y Comerciales

Los controles de calidad aplicados a las conservas elaboradas y comerciales incluyen:

• Peso bruto
• Peso neto
• Masa drenada
• Vacío
• % NaCl
• pH
• Características organolépticas: aspecto, color, olor, sabor y textura
• Control de doble cierre de envases de hojalata (NCh 2237/2002: Envases metálicos para conservas Cierre doble - Requisitos y métodos de ensayo).