Métodos de conservación térmica: pasteurización, ahumado y desecado

Esterilización por calor

Los microorganismos mueren rápidamente cuando son sometidos a temperaturas superiores a su óptima de crecimiento. Esto permite utilizar altas temperaturas para eliminar microorganismos por termodestrucción. Los métodos basados en el calor son quizá los más utilizados para controlar el crecimiento microbiano.

Pasteurización

La pasteurización está destinada a reducir las poblaciones bacterianas. Se emplea principalmente en el tratamiento de la leche, que se hace pasar por un tubo en contacto con la fuente de calor de forma que se incrementa la temperatura hasta 71 ºC durante 15 s (tratamiento HTST) y, a continuación, se enfría rápidamente.

Ahumado

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. Hay dos tipos de ahumado: en caliente y en frío.

Ahumado en frío

La idea de esta forma de ahumar es que el pescado en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 ºC. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo, pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el pescado. Si tienes jardín y tiene alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo con la cámara para el pescado, que situarás un poco más arriba y donde pondrás una rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es más largo y se suele usar para pescados más grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.

Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.

Pescado desecado

Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino (o liba) y la aleta de tiburón.

Pescado ahumado

El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 % y el 4 %. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, la haya o el laurel. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.

Ahumado en frío (ejemplos)

Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta (o palometa). Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.

Ahumado en caliente

Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80 ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.