Durabilidad alimentaria: vida útil, clasificación y métodos de estimación

Resumen

El documento explica los conceptos básicos de la durabilidad alimentaria, como la vida útil, la vida comercial y la alta calidad, así como los factores que la determinan. Clasifica los alimentos en perecederos, semiperecederos y estables, y describe tres métodos para estimar la vida útil. También recoge cómo se indican las fechas de consumo en el etiquetado y tipos de alimentos comprometidos.

Puntos clave

La vida útil es el periodo, desde la elaboración o envasado, en el que el alimento se mantiene apto para el consumo bajo determinadas condiciones de almacenamiento.
La vida útil depende de la formulación, el procesado, el empaque y las condiciones de almacenamiento.
Los alimentos perecederos tienen una vida útil de 2 a 30 días; los semiperecederos, de 30 a 90 días; y los estables contienen menos de un 12% de agua libre.
Los métodos para estimar la vida útil son el uso de valores de referencia, las pruebas en tiempo real y las pruebas de aceleración.
La fecha de duración mínima se indica con «Consumir preferentemente antes del»; en productos altamente perecederos se usa la fecha de caducidad.
Un alimento adulterado tiene sustancias añadidas o quitadas, normalmente para aumentar peso o volumen; uno alterado ha modificado sus características organolépticas, composición o valor nutritivo.

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Definiciones Clave de la Durabilidad Alimentaria

Vida Útil (Shelf Life)

Periodo de tiempo, contado a partir de la elaboración o envasado del alimento y bajo determinadas condiciones de almacenamiento, durante el cual se mantiene apto para el consumo. La calidad engloba características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a la inocuidad.

La vida útil de un alimento depende de cuatro factores:

Formulación
Procesado
Empaque
Condiciones de almacenamiento

El responsable de establecer la vida útil comercial de un alimento es la persona física o jurídica que lo pone en el mercado.

Consecuencias de una Discrepancia entre la Vida Útil Real y la Indicada en el Envase

Pérdida del valor de la marca.
Reclamaciones de clientes/consumidores.
Demandas civiles o penales.
Expedientes administrativos.

Mantenimiento de la Alta Calidad

Periodo de tiempo en que no existen diferencias apreciables en las características de calidad de un alimento.

Vida Comercial

Como máximo, alcanza la vida útil.

Clasificación de Alimentos según su Durabilidad

Los alimentos se clasifican en:

Alimentos Perecederos

Se alteran con facilidad y tienen una vida útil de 2 a 30 días. Son, por ejemplo, productos lácteos líquidos y productos frescos.

Alimentos Semiperecederos

No poseen una vida larga durante el almacenamiento; el periodo en el que mantienen sus características es de 30 a 90 días.

Alimentos Estables o No Perecederos

Contienen menos de un 12% de agua libre. Tienen una vida útil superior a 3 meses y con una duración de hasta 3 años. Son ejemplos: congelados, frutos secos, etc.

Métodos para la Estimación de la Vida Útil

1. Empleo de Valores de Referencia

La vida útil de un nuevo producto puede estimarse basándose en los datos publicados en diferentes bases de datos.

2. Pruebas de Vida Útil a Tiempo Real

Este tipo de prueba evalúa el efecto de la temperatura normal de conservación sobre las propiedades microbiológicas, físico-químicas y sensoriales de un alimento durante un periodo de tiempo.

3. Pruebas de Aceleración de la Vida Útil

Un estudio acelerado consiste en someter al producto bajo condiciones extremas de almacenamiento. Es de gran utilidad cuando se estudian productos no perecederos.

Vida Útil y Etiquetado: Fechas de Consumo

Fecha de Duración Mínima (Consumir Preferentemente Antes De)

Periodo hasta el cual se mantienen las propiedades específicas, siempre que se guarde en condiciones de conservación adecuadas. La fecha debe ir precedida de:

«Consumir preferentemente antes del»
«Consumir preferentemente antes del fin de»

Deben ir seguidas:

De la propia fecha, o
De una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta.

Indicación de la Fecha según la Duración

En el caso de los alimentos:

Cuya duración sea inferior a 3 meses, se indica el día y el mes.
Cuya duración sea superior a 3 meses, pero sin sobrepasar los 18 meses, se indica el mes y el año.

Fecha de Caducidad

La fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad en productos altamente perecederos.

Irá precedida por: «Fecha de caducidad»
Irá acompañada de la propia fecha.

Tipologías de Alimentos Comprometidos

Alimento Adulterado

Es aquel al que se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Su finalidad es aumentar el peso o el volumen.

Alimento Alterado

Es el que ha sufrido modificaciones en sus características organolépticas, en su composición química o en su valor nutritivo.

Alimento Contaminado

Alimentos que contienen agentes o sustancias extrañas, como parásitos, en cantidades superiores a las permitidas en normas nacionales.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la vida útil de un alimento?

Es el periodo de tiempo, contado desde la elaboración o envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento, durante el cual el alimento se mantiene apto para el consumo. Engloba características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y de inocuidad.

¿Quién establece la vida útil comercial de un alimento?

La responsabilidad recae en la persona física o jurídica que pone el alimento en el mercado.

¿Cuál es la diferencia entre vida útil y vida comercial?

La vida comercial, como máximo, alcanza la vida útil. La alta calidad es el periodo en el que no existen diferencias apreciables en las características de calidad del alimento.

¿Cuándo se usa la fecha de caducidad en lugar de la de consumo preferente?

La fecha de duración mínima se cambia por la fecha de caducidad en productos altamente perecederos, precedida por «Fecha de caducidad».