Determinación del Contenido de Agua y Sólidos Totales en Alimentos: Métodos e Implicaciones

Determinación del Contenido de Agua y Sólidos Totales en Alimentos

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. En los alimentos naturales, el contenido promedio se sitúa entre el 60 % y el 95 % de agua. Conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas y cruciales en la industria alimentaria:

• Conocer la composición centesimal del producto.
• Controlar las materias primas en el área industrial y facilitar su elaboración.
• Prolongar su conservación, impidiendo el desarrollo de microorganismos.
• Mantener su textura y consistencia.
• Frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente.

En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la cantidad de agua de un alimento. Se puede considerar apropiado cualquier método que proporcione una buena reproducibilidad con resultados comparables, siempre que se siga estrictamente ese mismo procedimiento en cada ocasión. También es admisible el uso de métodos rápidos, para los que las casas comerciales suministran los correspondientes materiales, si sus resultados se contrastan con los suministrados por algún otro método convencional.

Terminología: Humedad, Agua y Sólidos Totales

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales. Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas, legumbres, etc.). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos, que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.

Consideraciones Regulatorias y Tecnológicas

La determinación de agua es necesaria, ya que en muchos alimentos se regula su contenido máximo en base a las siguientes consideraciones:

1. La adición de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteración.
2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservación.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades tecnológicas en algunos procesos.

El Método de Desecación

Normalmente, para su determinación, se utiliza el método de desecación, que se basa en el cálculo del porcentaje de agua por la pérdida de peso debida a su eliminación. Este método ofrece buenos resultados que se pueden interpretar sobre bases de comparación, pero hay que tener en cuenta ciertas precisiones: en algunos casos, si se utiliza calor a temperaturas altas, el alimento puede deteriorarse y facilitar la eliminación de otras sustancias de descomposición, así como la pérdida de otras sustancias más volátiles que el agua.

Métodos Alternativos para la Determinación de Agua

Existen distintos métodos para determinar el contenido en agua, dependiendo de la matriz alimentaria:

• Índice de refracción (aplicable a la miel).
• Densidad (aplicable a alimentos líquidos).
• Punto de solidificación (aplicable a alimentos líquidos).
• Absorbancia en el NIR (Espectroscopía de Infrarrojo Cercano).
• Parámetros eléctricos (aplicable a alimentos en polvo).

Todas estas medidas van a dar unos valores aproximados. Por ello, es necesario realizar una calibración o una comparación de resultados con otros métodos de referencia para el control de calidad del contenido de agua.