¿Qué es la montanera?

Es el aprovechamiento a pie de árbol del fruto de especies del género Quercus, como encinas, alcornoques, robles, quejigos y coscojos. Los cerdos salen en febrero con 160-170 kg, listos para el sacrificio.

¿Cuáles son los dos troncos raciales del cerdo ibérico?

Son el tronco Celta, establecido en el norte, y el tronco Mediterráneo, que ocupa las zonas de dehesa. El tronco Celta incluye razas como el Chato Vitoriano, el Cerdo de Batzán y el Cerdo de Vich.

¿Qué factores condicionan el consumo de bellotas durante la montanera?

Influyen la abundancia y la madurez del fruto, la existencia de hierba, las superficies llanas para evitar el exceso de ejercicio y la presencia de albergues, albercas y abrevaderos.

El cerdo ibérico: razas, manejo en la dehesa y montanera

Resumen

El documento explica el origen y la clasificación racial del cerdo ibérico, distinguiendo los troncos Celta y Mediterráneo y sus capas. Describe después las fases de cría, recría y premontanera, y el aprovechamiento de bellotas durante la montanera hasta el sacrificio. Permite al estudiante entender cómo el manejo en la dehesa determina la calidad del producto.

Puntos clave

Existen dos troncos raciales en la península ibérica: Celta y Mediterráneo; el Mediterráneo ocupa el ecosistema de dehesa.
Las estirpes del tronco Mediterráneo se clasifican por su capa: coloradas (Retinto, Torviscal), rubias (Rubio Andaluz, Dorado Gaditano) y negras (Lampiño, Negro Entrepelado).
Las cerdas paren en octubre y la lactación dura unos 56 días; el cerdo ibérico tiene baja prolificidad y ciclo productivo prolongado.
En la recría, los animales alcanzan unos 60 kg hacia julio, y en la premontanera deben pasar de 60 a 100 kg hasta octubre.
Un cerdo entra en montanera con unos 100 kg y sale en febrero con 160-170 kg, consumiendo entre 6 y 9 kg de bellotas al día.
Hacia los 40 días de montanera la grasa empieza a infiltrarse en el músculo, lo que explica la calidad superior del producto.

Ponte a prueba

El Cerdo Ibérico: Origen y Clasificación Racial

En la península ibérica se distinguen dos troncos raciales principales: el tronco Celta y el tronco Mediterráneo.

Tronco Celta

Este se estableció en el norte, dando lugar a razas como el Chato Vitoriano, el Cerdo de Batzán y el Cerdo de Vich.

Tronco Mediterráneo

Este tronco ocupa las zonas características del ecosistema de dehesa, abarcando regiones como Extremadura, parte de Andalucía, parte de Castilla-La Mancha (CLM), parte de Castilla y León (CyL), y en Portugal, el Algarve y el Alentejo. Las estirpes principales del tronco Mediterráneo se clasifican por su capa:

Capas Coloradas

Retinto
Torviscal

Capas Rubias

Rubio Andaluz
Dorado Gaditano

Capas Negras

Lampiño
Negro Entrepelado

Estos animales sufrieron una caída drástica en los años 60 hasta casi la extinción. A partir de 1985, se observa un claro resurgir, debido a la altísima calidad de sus productos.

Las zonas de producción antes citadas van ligadas a árboles de la familia Quercus (encina, roble, alcornoque, quejigo). Asimismo, existen zonas de elaboración de este producto de gran tradición, ejemplos notables incluyen:

Salamanca: Guijuelo y Candelario
Cáceres: Montánchez y Piornal
Badajoz: Monesterio, Fregenal de la Sierra, Oliva de la Frontera y Jerez de los Caballeros
Huelva: Jabugo y Cumbres Mayores

Sistema de Manejo y Explotación del Cerdo Ibérico

Fase de Cría

Las cerdas se programan para que paren en octubre. Esta fase comprende el periodo de lactación, que dura alrededor de 56 días. Los partos se realizan en naves de paridera o en el denominado "sistema camping", que consiste en una especie de tiendas de campaña, metálicas o de hormigón, distribuidas en el campo.

El cerdo ibérico es una agrupación racial con características reproductivas muy particulares: presenta una baja prolificidad y un ciclo productivo prolongado en comparación con otras razas. Los lechones de 21 días, con un peso de 4 a 5 kg, comienzan a consumir pienso de alto valor proteico, iniciando con unos 100 gramos al día y alcanzando los 900 gramos al final de esta etapa.

Fase de Recría

Esta fase comienza aproximadamente en enero. Los cerdos se destetan y se separan de las madres, siendo trasladados a cercados donde pueden aprovechar la hierba y los pastos. Además, se les suministra entre 1,2 y 1,5 kg de pienso, formulado a base de cereales y leguminosas. En esta fase, los animales alcanzan un peso aproximado de 60 kg alrededor del mes de julio.

Fase de Premontanera

Esta fase comienza en julio. En esta etapa, se busca que los cerdos pasen de 60 kg a 100 kg para el mes de octubre. Los cerdos deben alcanzar un óptimo desarrollo para desenvolverse adecuadamente en la montanera. En las explotaciones que posean rastrojos, su aprovechamiento por los cerdos es muy interesante, ya que estos aprovechan las espigas y granos, así como bulbos, larvas, etc. Esta alimentación puede complementarse con 1,6 a 2 kg de pienso. Es indispensable la existencia de sombras, ya sean naturales (árboles) o artificiales, así como abrevaderos y charcas para bañarse.

La Montanera

Es el aprovechamiento a pie de árbol del fruto de las especies forestales de la familia Quercus (encina, alcornoque, roble, quejigo, coscojo). Un cerdo entra en montanera con aproximadamente 100 kg y sale en febrero con 160-170 kg, listo para el sacrificio. El consumo de bellotas es del orden de 6 a 9 kg diarios. No obstante, este consumo viene condicionado por los siguientes factores:

Abundancia del fruto: lo que supone un ahorro de energía en desplazamiento.
Madurez del fruto: lo que beneficia la calidad.
Existencia de hierba: que aporta vitaminas, minerales y proteínas.
Superficies llanas: para evitar el exceso de ejercicio.
Existencia de albergues, albercas y abrevaderos: para el bienestar animal.

Hacia los 40 días de permanencia en la montanera, la grasa comienza a infiltrarse en el músculo, siendo este proceso el responsable de la calidad superior del producto. Actualmente, se considera un cerdo de calidad suprema cuando logra una reposición de 57,5 kg durante la montanera. Este tipo de cerdo es el que opta a la Denominación de Origen Protegida (DOP) "Dehesa de Extremadura".