Formulario dietético: cálculo de raciones, factores de corrección y rendimiento

Resumen

El documento explica el catálogo de minutas o formulario dietético, un instrumento técnico para organizar menús en servicios de alimentos. Describe sus cuatro módulos básicos, la fórmula dietosintética y los indicadores para el cálculo de raciones. También define los factores de peso bruto, peso neto, corrección y rendimiento que afectan los volúmenes de alimento.

Puntos clave

El catálogo de minutas o formulario dietético tiene cuatro módulos: fórmula dietosintética, volúmenes o raciones globales en 24 horas, distribución para el consumo y diseño de platillos en ciclos de 15 a 30 días.
La fórmula dietosintética calcula el requerimiento nutricional de un adulto con estatura promedio y actividad física moderada.
El cálculo nutricional se basa en raciones con peso neto, es decir, alimentos 100 % comestibles.
El peso bruto es la cantidad de alimento tal como lo entrega el proveedor; el peso neto es la cantidad lista para consumo.
El factor de corrección estima la parte no comestible que no se puede descontar en el abastecimiento.
El factor de rendimiento indica la merma durante la cocción; por ejemplo, la pulpa de cerdo merma 20 % y el huevo se aprovecha al 100 %.

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Catálogo de Minutas o Formulario Dietético

Su objetivo es contar con un instrumento técnico permanente que permita ir incorporando en su contenido todo tipo de preparaciones y que, finalmente, se armonicen de tal forma que se puedan estructurar una infinidad de menús. Se integra en 4 módulos básicos:

Módulos básicos

✓ Fórmula dietosintética
✓ Volúmenes o raciones globales a consumir en ciclo de 24 hrs, acorde al cálculo nutricional
✓ Distribución para su consumo (por lo regular es a 3 tiempos)
✓ Diseño de platillos (ciclos de 15 a 30 días) y se reciclan

Fórmula dietosintética

✓ Contiene el cálculo del requerimiento nutricional para una persona adulta, con una estatura promedio y actividad física moderada.

✓ Esta fórmula es la pauta para calcular las raciones y cantidades que debe aportar un menú normal.

Indicadores

Son los elementos que han de considerarse para la dotación de recursos dentro de un marco de racionalización, sin que esta vaya en detrimento de la calidad del servicio que se otorga.

Indicador para el cálculo de raciones

El cálculo nutricional de los alimentos está basado en las raciones con peso neto, es decir, que son 100 % comestibles.

En un servicio de alimentos, al planear el formulario dietético, es importante tener en cuenta ciertos factores que pueden afectar el cálculo de volúmenes:

✓ Peso bruto
✓ Peso neto
✓ Factor de corrección
✓ Rendimiento

Peso bruto (PB)

Es la cantidad total de alimento tal cual se encuentra en la naturaleza o como lo entrega el proveedor.

*Plátano

Peso neto (PN)

Es la cantidad de alimento para consumo directo o inmediato después de ser procesado para hacerlo 100 % comestible.

*Plátano sin cáscara

Factor de corrección (FC)

Es el índice que nos permite estimar la cantidad de alimento no comestible y que no es posible descontar en peso durante el abastecimiento.

*Cáscara de plátano

Factor de rendimiento (FR)

Es el índice que debe identificarse para calcular los volúmenes de alimento al ser procesado durante la cocción, para determinar la merma o rendimiento durante este proceso.

✓ La pulpa de cerdo merma 20 %
✓ El huevo se aprovecha al 100 %

Espacios vitales

✓ Lo constituyen las distancias que se guardan entre el individuo y su entorno, ya sea estática o en desplazamiento.

✓ Hay 3 zonas de espacio importantes:

▪ Espacio vital: se integra dentro de una circunferencia de 1.20 m, en un punto fijo, sin hacer ningún movimiento.
▪ Espacio estático: se integra en una circunferencia de 1.50 m, con los brazos abiertos y las piernas con movimiento para iniciar la marcha.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el peso neto de un alimento?

Es la cantidad de alimento lista para consumo directo o inmediato después de ser procesada para hacerla 100 % comestible. Por ejemplo, el plátano sin cáscara.

¿Cuál es la diferencia entre factor de corrección y factor de rendimiento?

El factor de corrección estima la parte no comestible que no puede descontarse al abastecer. El factor de rendimiento calcula la merma que se produce durante la cocción.

¿Qué mide la fórmula dietosintética?

Calcula el requerimiento nutricional de una persona adulta con estatura promedio y actividad física moderada, y sirve como pauta para calcular las raciones de un menú normal.