Agentes Leudantes y Levaduras: Tipos, Usos y Procesos de Fermentación

Resumen

Este documento describe los agentes leudantes físicos, químicos y biológicos, con el aire, los gasificantes y la masa madre. Explica los tipos de levadura industrial (prensada, deshidratada, líquida y granulada) y cómo vive la levadura. También recoge las etapas de la fermentación y el efecto del pH en el pan.

Puntos clave

Los agentes leudantes físicos usan aire o vapor de agua. Los químicos, o gasificantes, no requieren reposo de la masa, como el bicarbonato sódico.
La masa madre se crea con harina, preferiblemente de centeno, y agua, gracias a los microorganismos del aire y de la harina.
La levadura industrial es un microorganismo unicelular del reino de los hongos que vive y se multiplica sobre azúcares.
Tipos de levadura industrial: prensada (la más utilizada, sensible a la temperatura), deshidratada (se conserva un año), líquida (permite una dosificación precisa) y granulada.
La levadura vive con o sin aire. Cuando falta oxígeno, obtiene energía de la fermentación alcohólica.
La levadura consume primero los azúcares libres y después los liberados del almidón. En la fermentación del pan, el pH ideal es de 5 a 5,5 y nunca debe superar 6.
Según el microorganismo, la fermentación puede ser alcohólica (levaduras) o láctica, acética, butírica o propiónica (bacterias).

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Agentes Leudantes

Agentes Leudantes Físicos

Estos agentes utilizan aire o vapor de agua para leudar. El aire, compuesto principalmente por N2 y O2, permanece en forma de gas. Las burbujas de aire y vapor intervienen en el esponjado de la masa, como en el merengue o el gató.

Agentes Leudantes Químicos

También conocidos como gasificantes, estos agentes no requieren reposo de la masa. Son aditivos químicos, no levaduras químicas. Ejemplos incluyen carbonato y bicarbonato amónicos, y bicarbonato sódico. La levadura Royal es un impulsor que contiene un gasificante, un acidulante y un separador.

Agentes Leudantes Biológicos

Estos agentes ofrecen diversas ventajas:

Disminuyen el pH.
Mejoran la resistencia de la masa.
Contribuyen al sabor y olor (como en la producción de vinagre).
Mejoran las cualidades nutritivas.

Masa Madre

La masa madre es una masa que se fermenta sin levadura añadida. Se crea a partir de harina (preferiblemente de centeno) y agua, gracias a los microorganismos presentes en el aire y la harina. Estos microorganismos forman un cultivo que permite la fermentación. La levadura que predomina de manera natural es Saccharomyces cerevisiae. La fermentación de la masa madre se realiza en lugares cálidos y oscuros.

Importante: No se debe añadir masa madre con un pH inferior a 3.4, ya que esto puede favorecer la alteración de la masa.

Levadura Industrial

La levadura industrial está compuesta por microorganismos unicelulares del reino de los hongos, de forma redonda. Viven, se alimentan y se multiplican sobre azúcares. Según la función deseada, se seleccionan cepas específicas, que se aíslan y se multiplican en estado puro.

Tipos de Levadura Industrial

Levadura Prensada: Es la más utilizada, se vende en pastillas para uso doméstico y tiene un ligero olor a alcohol. Es sensible a la temperatura y debe usarse inmediatamente después de sacarla del refrigerador. Si se conserva adecuadamente, puede durar 3-4 semanas.
Levadura Deshidratada: Se presenta en polvo o barritas. La deshidratación causa cierto estrés a la levadura. Se conserva al vacío y a temperatura ambiente durante un año.
Levadura Líquida: Es fácil de bombear y permite una dosificación precisa.
Levadura Granulada: Es levadura fresca en gránulos, utilizada para aplicaciones industriales.

Modos de Vida de la Levadura

La levadura es un microorganismo que puede vivir con o sin la presencia de aire. Cuando falta oxígeno, lo obtiene de la fermentación alcohólica.

Fuentes de Azúcar

La levadura utiliza diversas fuentes de azúcar, incluyendo: trealosa, azúcares libres, almidón dañado y almidón íntegro.

Etapas de la Fermentación

Consumo rápido de azúcares libres.
Consumo lento de azúcares liberadas a partir de la degradación del almidón.
En el horno, hasta que la masa alcanza una temperatura de 55ºC.

Efectos del pH en la Fermentación

En la fermentación del pan, el pH ideal es de 5-5.5. Al finalizar la fermentación, el pH se encuentra entre 4.5 y 5.5. Nunca debe superar 6, ya que esto favorece el desarrollo de mal olor y sabor.

Evolución de la Fermentación

Fermentación Impulsada por Levaduras

Fermentación Alcohólica: pH 5-5.5

Fermentación Impulsada por Bacterias

Fermentación Láctica: Efectuada por bacterias lácticas (35ºC).
Fermentación Acética: Efectuada por bacterias que requieren oxígeno (lentitud).
Fermentación Butírica: Producida por microorganismos de las putrefacciones.
Fermentación Propiónica: Efectuada por anaerobacterias.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre un agente leudante físico y uno químico?

Los físicos usan aire o vapor de agua, que forman burbujas en la masa, como en el merengue. Los químicos son aditivos, como el bicarbonato sódico, que no requieren reposo de la masa.

¿Cómo se hace la masa madre?

Se mezcla harina, preferiblemente de centeno, con agua. Los microorganismos del aire y de la harina forman un cultivo que permite la fermentación. Se realiza en lugares cálidos y oscuros.

¿Qué pH debe tener el pan al terminar la fermentación?

Al finalizar la fermentación, el pH se encuentra entre 4,5 y 5,5. Durante la fermentación, el pH ideal es de 5 a 5,5 y nunca debe superar 6, porque favorece el mal olor y sabor.