Proteínas: desnaturalización, clasificación y estructura de la insulina
Desnaturalización de Proteínas
En muchos casos, al desnaturalizarse, las proteínas cambian de un estado soluble a otro insoluble y se precipitan. Las proteínas precipitadas son, básicamente, agregados de moléculas proteicas lo suficientemente grandes como para ser visibles. Por ejemplo, la clara de huevo (albúmina), soluble y transparente, se vuelve insoluble y opaca al calentarse; este calentamiento provoca cambios irreversibles. En muy contadas ocasiones, los cambios que sufre la proteína en sus propiedades físicas son reversibles.
Factores que Causan la Desnaturalización
Las proteínas son muy sensibles a la acción de varios factores o agentes que las pueden desnaturalizar. Estos son:
- Cambio en la polaridad del disolvente.
- Adición