Cereales: Estructura, Composición Química y Tecnología de Harinas
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Estructura y Composición Química de los Granos de Cereales
- Endospermo: Parte más desarrollada del grano donde se acumulan las sustancias de reserva que servirán para el desarrollo de la planta. Constituirá la harina.
- Germen: Contiene el embrión.
- Pericarpio: Constituirá el salvado.
Componentes Principales
- Proteínas: Son deficitarias en lisina, y en el caso del maíz, en triptófano. El germen es rico en proteínas. En el trigo, parte de las proteínas poseen la característica de combinarse con el agua, dando lugar al gluten, que confiere a la masa la capacidad de retener gas.
- Grasas: Contienen cantidades pequeñas de lípidos. Se almacenan en el germen. Los lípidos son ricos en ácidos grasos insaturados, lo que puede dar lugar al enranciamiento.