Tratamientos térmicos y atmósferas protectoras en la conservación de alimentos

Sistemas de tratamiento por calor

1. Escaldado

Tratamiento térmico suave, a temperatura inferior a 100 ºC. Destruye las actividades enzimáticas de frutas y verduras, fija el color y disminuye el volumen. No es un método de conservación, ya que reduce el número de microorganismos contaminantes y contribuye al efecto conservador de las operaciones posteriores.

2. Pasteurización

Tratamiento suave que prolonga la vida de los alimentos unos días. Inactiva enzimas y destruye bacterias no esporuladas. Provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas. La intensidad del tratamiento está determinada por el pH:

• Baja acidez: destruye bacterias patógenas.
• pH menor a 4,5: destruye microorganismos causantes de alteraciones e inactiva enzimas.

Se acompaña habitualmente de otros métodos de conservación, por ejemplo:

• Alta temperatura: 71,1 ºC durante 15 min.
• Baja temperatura: 62 ºC durante 30 min.

3. Esterilización

Se realiza a 115–127 ºC durante 20 min, en autoclave. Puede afectar al valor nutricional y organoléptico de ciertos productos, por lo que hay que tener en cuenta el pH y la termorresistencia de los microorganismos o enzimas.

El tratamiento UHT (135–150 ºC durante 1–3 seg) es cada vez más usado. Repercute sobre el valor nutricional y organoléptico, y se utiliza en zumos y leche. Aunque alarga la vida útil, el producto necesita refrigeración.

4. Cocción

Destruye microorganismos a altas temperaturas, aunque sobreviven formas termorresistentes. Lo más difícil es lograr la cocción en las partes internas, según el espesor de los alimentos, la temperatura del aceite y la duración de la cocción.

Atmósferas protectoras

1. Envasado al vacío

Elimina el aire dentro del envase. Se usa en carnes, quesos y panadería, y da forma al producto. El producto envasado continúa su actividad respiratoria, lo que puede provocar cambios de color en la carne, rechazo del consumidor y acumulación de exudado en su interior. El skin package resulta atractivo para el consumidor.

2. Envasado de alimentos bajo atmósfera modificada

Prolonga la vida de los alimentos. Se realiza el vacío y la reinyección de una mezcla de gases, cuya cantidad varía según el tiempo, las necesidades y la respuesta de cada producto.

• CAP (atmósfera controlada): la composición se ajusta de forma precisa a los requerimientos, manteniéndose constante todo el tiempo.
• MAP (atmósfera modificada): sustituye la atmósfera que rodea al producto. Es diferente para cada producto, requiere envases impermeables a los gases y controla reacciones químicas, físicas y microbianas.

Se usan tres gases de forma individual o combinada para dar calidad al alimento. Conservan el producto fresco, sin tratamientos químicos ni térmicos, y prolongan y garantizan el periodo de conservación.

Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora (EAP)

Nitrógeno (N₂)

Incoloro, inodoro e insípido. Es componente del aire, no inflamable e inerte. A -196 ºC es líquido, poco soluble en agua y grasas. Se usa para la conservación de alimentos y bebidas, para sustituir el O₂ del interior del envase y evitar problemas de oxidación en productos con alto contenido en grasa. Actúa como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se usan altas concentraciones de CO₂.

Dióxido de carbono (CO₂)

Incoloro, inodoro y de sabor ácido. No es tóxico ni inflamable. Es más pesado que el aire. A -78 ºC tiene una alta capacidad frigorífica. Es inerte y antioxidante, soluble en disoluciones acuosas y tiene capacidad bactericida. Ejerce un efecto bacteriostático con bacterias gram negativas. No obstante, el gas favorece el desarrollo de algunos microorganismos.

Oxígeno (O₂)

Incoloro, inodoro e insípido. No es tóxico, pero es químicamente activo. Es más pesado que el aire. Los alimentos se inflaman con él, acelera la fermentación y oxida aguas de piscifactorías. Es un gas comburente y poco soluble en agua, grasas o sustancias oxidables. El proceso oxidativo produce olor y sabor raros, y favorece el crecimiento de microorganismos aerobios y el enranciamiento de productos.

Factores a considerar

El material del envase, la temperatura de almacenamiento y el equipo de envasado influyen en el resultado. Los gases pueden duplicar o triplicar la vida del producto envasado respecto a su vida en aire, siempre que los factores externos sean adecuados.

Material de envasado

Para que el resultado final sea exitoso, hay que mantener la atmósfera protectora el máximo posible. Las características del material son: protección mecánica, brillo y transparencia, permeabilidad a los gases y al vapor de agua, e inercia química en la interacción con el alimento.