Toxicología y conceptos básicos
Toxicología: efectos dañinos de los tóxicos.
Xenobiótico: sustancia extraña al organismo.
Toxinas: naturales, microbianas, residuos tóxicos y contaminantes.
Factores: dosis, tiempo, vía y susceptibilidad.
DL50: mata al 50%; menor DL50 = mayor toxicidad.
MOS: margen de seguridad.
Tipos de exposición
Aguda: exposición breve.
Subcrónica: exposición repetida intermedia.
Crónica: exposición prolongada.
Toxicocinética y toxicodinámica
A: absorción.
D: distribución.
M: metabolismo/biotransformación.
E: eliminación.
Fases del metabolismo de xenobióticos
Fase I: oxidación, reducción, hidrólisis.
Fase II: conjugación.
Fase III: transporte/excreción.
Toxicocinética: lo que el cuerpo hace al tóxico.
Toxicodinámica: lo que el tóxico hace al cuerpo.
Toxicodinámica: efecto del tóxico en el organismo.
DL50 baja: mayor toxicidad.
Antinutrientes y factores tóxicos en alimentos
Antienzimas: inhiben la digestión (soya).
Antivitaminas: interfieren con las vitaminas.
Secuestradores: reducen minerales (fitatos, oxalatos).
Avidina: clara cruda → déficit de biotina.
Taninos: té/café → menor absorción de hierro.
Tiaminasa: destruye la vitamina B1.
Nixtamalización: aumenta la disponibilidad de B3.
Lectinas: frijoles crudos → daño intestinal.
Glucósidos cianogénicos: semillas de manzana/yuca → cianuro.
Oxalatos: espinaca → cálculos renales.
Fitatos: reducen la absorción mineral.
Saponinas: quinoa/soya → irritación y alteración de membranas.
Inhibidores de tripsina: soya → menor digestión proteica.
Nitrosaminas: nitritos + aminas → algunas carcinógenas.
Habas + déficit de G6PD → estrés oxidativo → hemólisis.
Tóxicos: vicina y convicina.
Efectos tóxicos en órganos y procesos
Hepatotoxicidad: hígado.
Nefrotoxicidad: riñones.
Neurotoxicidad: sistema nervioso.
Mutagénesis: alteración del ADN.
Carcinogénesis: cáncer.
Teratogénesis: malformaciones fetales.
Intoxicaciones asociadas al pescado
Ciguatoxina: peces de arrecife → diarrea, hormigueo, alteración frío-calor.
Histamina: pescado mal refrigerado → urticaria, cefalea, palpitaciones.
Tetrodotoxina: pez globo → parálisis, paro respiratorio.
Ciguatoxina, histamina y tetrodotoxina: intoxicaciones asociadas al pescado.
Medidas de reducción de tóxicos
Remojo, cocción, hervido, fermentación y germinación.
Desechar el agua de remojo/cocción cuando corresponda.
Refrigeración adecuada del pescado.
Frijoles: cocción completa para reducir lectinas.
Semillas de manzana dañadas: posible liberación de cianuro.
Té/café: taninos reducen la absorción de hierro.
Metabolismo de proteínas y aminoácidos
Digestión de proteínas: estómago (pepsina) → intestino (tripsina) → péptidos → aminoácidos.
Pepsina: estómago.
Tripsina: intestino.
Transaminación: transfiere el grupo amino –NH₂.
Desaminación: libera el grupo amino –NH₃.
Grupo amino → NH₃ → urea.
Ciclo de la urea: NH₃ → urea (hígado) → orina.
Transportador de aminoácidos: principalmente transportadores Na⁺ y PepT1.
Metabolismo energético
Gluconeogénesis: energía a partir de fuentes no carbohidratadas.
Ciclo de Krebs: produce NADH, FADH₂ y ATP → usa Acetil-CoA + oxaloacetato.
Aerobia: usa O₂ → 30-38 ATP.
Anaerobia: sin O₂ → 2 ATP, lactato.
Esqueletos carbonados → piruvato, acetil-CoA o Krebs.
Cadena respiratoria: NADH/FADH₂ → electrones, H⁺ → ATP → O₂ acepta electrones → H₂O.
Ciclo de Cori: músculo: glucosa → lactato → hígado: lactato → glucosa → músculo.
Digestión de lípidos
Digestión de lípidos: la bilis emulsiona → lipasa digiere → ácidos grasos + monoglicéridos → los quilomicrones los absorben.
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