Técnicas de Cocción Profesional y Clasificación de Elaboraciones Culinarias

Métodos y Técnicas de Cocción

Blanquear: técnica utilizada para ablandar y quitar impurezas. Se puede realizar partiendo de agua fría con huesos o espinas, o agua caliente para eliminar impurezas. Se utiliza agua hirviendo y sal para patatas y hortalizas frescas, o aceite a 140° para patatas y pescado.

Pochar: cocción a una temperatura de entre 65-90°. Se realiza en agua o fondo; en horno a menos de 180°; tapado con poco líquido (pescados, crustáceos...); en agua o fondo para los huevos (se lleva a ebullición y luego se baja el fuego); o la crema inglesa pochada al baño María.

Hervir: proceso donde el agua o fondo alcanza el punto de ebullición. Se aplica en arroces, pastas y carnes.

Cocer al vapor: técnica que reduce el tiempo de cocción y mantiene las propiedades nutritivas. Ideal para pescados, carnes y verduras.

Freír: consiste en introducir un género en un cuerpo graso (aceites, mantequilla, etc.) sin superar los 190°.

Saltear: cocinado con poca grasa, en caliente y sin líquidos. Indicado para hortalizas y carnes.

Parrilla: cocción en plancha, parrilla o brasa para carnes y pescados. Generalmente se sirven sin salsa.

Gratinar: aplicación de calor fuerte en salamandra u horno para géneros crudos o cocinados. Requiere la presencia de pan rallado, queso o alguna salsa para gratinar.

Cocer al horno: uso de calor seco sin líquidos ni grasas. Ejemplos: patatas con piel, bizcochos, pizza, etc.

Asar al horno: uso de calor medio con algo de grasa, añadiendo líquido si fuera necesario.

Estofar: cocción con grasa y poco líquido, aplicada a carnes y hortalizas.

Bresear: técnica de estofado tapado realizado al horno. Se utiliza para aves, legumbres, pescados y carnes duras y grandes.

Clasificación de Sopas y Elaboraciones Líquidas

Se calculan entre 200-250 ml por ración. Su clasificación es la siguiente:

• CLAROS: Consomés (siempre con guarnición y más reforzados) y caldos. Se sirven como primer plato. Son elaboraciones de fondo pero con un carácter más reforzado.
• LIGADOS: Llevan como elemento de ligazón almidón (patata), cereales y leguminosas o legumbres frescas.
  • Cremas: ligazón de harina.
  • Purés de legumbres: ligazón de patata.
  • De cereales y leguminosas: fondo + cereales o leguminosas.
• DE LEGUMBRES TROCEADAS: Fondo + ingrediente principal seleccionado.
• FRÍOS: Gazpacho, salmorejo, ajoblanco... preparaciones típicas de la cocina española.

El Huevo: Estructura y Preparaciones

El huevo se compone de cáscara, clara, yema y membrana.

• La clara es acuosa y rica en proteínas (30-35 g); se utiliza para que esponjen los postres.
• La yema es rica en nutrientes (15-20 g), con un color que varía de amarillo a rojo; se emplea en diversas salsas y pastelería.
• La cáscara es la cubierta exterior del huevo (5 g).

Los huevos pueden servirse en el desayuno, como entrante, plato principal, guarnición o postre.

Tipos de Elaboraciones

Cocidos sin batir:

• Escalfados: pochados en fondo con un ácido.
• En cocotte: con aceite en cocotera y cuajados al baño María.
• Fritos: cocinados en abundante aceite.

Cocidos y batidos:

• Tortillas españolas o enrolladas.
• Revueltos al baño María.