Seguridad e Higiene Alimentaria: Microorganismos, Factores de Crecimiento y Prevención de Enfermedades

Seguridad Alimentaria

Seguridad alimentaria: conjunto de reglas que permite adquirir alimentos que no causen daño al consumidor si se manipulan de acuerdo con los modos de preparación que están en la etiqueta del alimento, teniendo en cuenta:

• Biológicas: contaminación por microorganismos.
• Químicas: contaminación por sustancias químicas.
• Físicas: contaminación por objetos extraños en el alimento.

Higiene Alimentaria

Higiene alimentaria: conjunto de reglas, medidas y condiciones que permiten garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria: producción, preparación, embalaje, transporte, distribución y venta.

Microorganismos

Microorganismos: seres vivos muy pequeños, apenas visibles al microscopio, que tienen capacidad de alimentarse, multiplicarse y producir toxinas que contaminan gravemente los alimentos.

Tipos de microorganismos

• Bacterias: son los más conocidos y numerosos. Pueden modificar el color, olor, sabor y textura de los alimentos. Ejemplos: Salmonella (huevos) y E. coli (agua).
• Hongos: grupo de organismos muy diversificados (quesos, champiñones, vinos). El riesgo está en la producción de micotoxinas por algunas especies. Ejemplo: aflatoxina en el cacahuete.
• Mohos: organismos con más de una célula que se multiplican fácilmente, se vuelven visibles a simple vista y producen toxinas que pueden causar problemas en el hígado y algunos tipos de cáncer. Ejemplo: moho en el pan.
• Levaduras: grupo de organismos unicelulares que se multiplican rápidamente. Pueden ser beneficiosas cuando se utilizan en la fabricación de pan, cerveza, sidra y vino; no son causantes de enfermedades.
• Virus: son diferentes de todos los demás microorganismos. Son agentes responsables de un gran número de enfermedades como gastroenteritis, diarreas víricas, hepatitis A y gripes. Su forma de transmisión es persona a persona y por vía alimentaria.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano

1. Alimento

El desarrollo bacteriano puede ser lento o muy rápido. El alimento funciona como fuente de energía para el desarrollo microbiano. Alimentos de alto riesgo: salsas y cremas, mayonesa, pasteles rellenos, alimentos con huevo, carnes y pescados, paté y rissoles.

2. Temperatura

El rango de temperatura en el que los microorganismos se desarrollan rápidamente se sitúa entre 10 °C y 65 °C.

• Calor: aplicado a determinada temperatura, mata las bacterias.
• Frío: no mata los microorganismos, solo los adormece.

3. Clasificación de los alimentos en función del pH

• Poco ácidos: pH superior a 4,5. La población microbiana es variada, con condiciones para el desarrollo de la mayoría de las bacterias.
• Ácidos: pH entre 4 y 4,5. La población microbiana es mucho más restringida, representada por bacterias lácticas.
• Muy ácidos: pH inferior a 4,5. La población microbiana capaz de desarrollarse es restringida: mohos y levaduras.

4. Humedad

Las bacterias necesitan agua para multiplicarse. Los alimentos secos (granos, arroz, bacalao) se conservan más tiempo.

5. Oxígeno

6. Tiempo

Si les proporcionamos las condiciones óptimas de temperatura, nutrientes, humedad y tiempo, estamos creando un criadero de microorganismos.

Cómo combatir el crecimiento microbiano

La función del manipulador es limitar la aparición de condiciones ambientales que favorezcan su desarrollo y que alcancen cantidades perjudiciales para el cuerpo humano. Existen 2 tipos de enfermedades: infección e intoxicación.

Diferencia entre intoxicación e infección

Intoxicación

La contaminación ocurre después de la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por microorganismos, las cuales pueden atacar la pared intestinal.

Síntomas: aparecen rápidamente.