Seguridad Alimentaria: Buenas Prácticas, Contaminación y Toxicología Natural

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son las normas que definen el manejo y manipulación a las que se debe ajustar cada procedimiento o etapa de producción alimentaria, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad.

Control de Temperatura en Equipos

Es fundamental trabajar a la temperatura adecuada en los equipos utilizados para la cocción o fritura. Ejemplos de referencia:

• Horno: 200 ºC
• Olla: 100 ºC
• Plancha: 160 ºC
• Freidora: 160 ºC (el aceite no debe superar los 180 ºC y se cambiará con regularidad).

Se debe alcanzar al menos 70 °C en el centro del alimento para garantizar su inocuidad.

Fuentes de Contaminación Microbiana

• Contaminación natural: Ocurre en el alimento en su sitio de producción original.
• El manipulador: Es considerado la principal fuente de contaminación si sus hábitos higiénicos son deficientes.
• Vectores animados: Transmiten microorganismos patógenos al alimento. Incluyen plagas como moscas, ratones, hormigas, etc.
• Vectores inanimados: Equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta física; todos pueden ofrecer riesgos de contaminación cruzada.
• Factores de la planta física: Mala ubicación, superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfección, delimitación incorrecta de áreas, mala protección contra plagas y falta de ventilación.
• El agua: La ley establece que los establecimientos deben ceñirse a patrones de potabilidad para su uso como ingrediente, fabricación de hielo o limpieza.
• El aire y el suelo: Son fuentes importantes de contaminación, siendo el suelo un reservorio crítico de microorganismos.

Principales Tipos de Monitorización

Para asegurar la calidad, se emplean diversos métodos de control:

• Observación visual.
• Valoración sensorial.
• Determinaciones físicas.
• Análisis químico.
• Determinaciones microbiológicas.

Clasificación de Alimentos según su Alteración

Según la facilidad con la que se alteran, los alimentos se clasifican en:

• a) No perecederos: Como el azúcar. No suelen alterarse, salvo manipulación descuidada.
• b) Semiperecederos: Como las patatas. Permanecen estables mucho tiempo si se conservan adecuadamente.
• c) Perecederos: Alimentos frescos como la carne, que se alteran con facilidad y requieren procedimientos específicos de conservación.

Efectos sobre Nutrientes y Proliferación Microbiana

Impacto en Vitaminas y Minerales

• Efecto sobre vitaminas: La luz desnaturaliza vitaminas fotosensibles (A, D, K, B2, B6, B12); el calor afecta a las termosensibles (especialmente la B1); la oxidación por O2 destruye la B12 y la vitamina C; y la oxidación de grasas afecta a las vitaminas A y E.
• Efecto sobre minerales: Son más estables, aunque pueden perderse por lixiviación al pasar al agua de cocción.

Manifestaciones de Proliferación Microbiana

La actividad microbiana puede producir:

• Cambios de color: Por ejemplo, tonalidades rojas causadas por Serratia marcescens.
• Formación de Slime: Aparición de una capa mucosa.
• Florecimiento algodonoso: Presencia de mohos y levaduras.
• Alteraciones de textura: Ablandamiento de tejidos por enzimas (proteasas, lipasas).
• Producción de gases: Aparición de burbujas, común en latas por bacterias anaerobias como el Clostridium.

Sustancias Tóxicas de Origen Vegetal

1. Oxalatos: Presentes en espinacas, cacao, té o café. Inhiben la absorción de calcio y pueden dañar la mucosa intestinal.
2. Glucoalcaloides: Solanina y chaconina en patatas, berenjenas y tomates. Provocan alteraciones digestivas y nerviosas.
3. Glucósidos cianógenos: En almendras amargas. Liberan cianuro durante la digestión.
4. Hemoaglutininas: En leguminosas crudas. Las lecitinas aglutinan los hematíes.
5. Setas:
   • Síndrome muscarínico: Por Amanita muscaria; causa trastornos gastrointestinales y neurovegetativos.
   • Síndrome alucinógeno: Hongos Psilocybe e Inocybe; efectos similares al LSD.
   • Síndrome faloídico: Por Amanita phalloides; contiene toxinas mortales.
6. Productores de favismo: Habas crudas que provocan hemólisis en individuos con predisposición genética.
7. Productores de latirismo: Harina de almorta mal cocinada. Puede causar parálisis de miembros inferiores.
8. Bociógenos: Compuestos sulfurados en crucíferas que impiden la llegada de yodo al tiroides.
9. Saponinas: En soja o espinacas; pueden provocar anemia hemolítica.
10. Antivitaminas: Como las lipoxidasas de la soja (oxidan vit. A) o la avidina del huevo (inhibe la biotina).
11. Constituyentes del suelo y agua: Metales o químicos que se acumulan en la planta.

Sustancias Tóxicas de Origen Animal

• Aflatoxinas: Micotoxinas cancerígenas que pasan de piensos contaminados a la leche y carne.
• Coniína: Alcaloide de la cicuta que puede acumularse en la carne de codorniz.
• Alcaloides de la pirrolizidina: Encontrados en miel o leche; poseen efectos hepatotóxicos y mutagénicos.
• Ictiocismo (Intoxicación por peces):
  • Tetraodontoxina: En el pez globo; provoca parada cardirrespiratoria.
  • Histamina: En Scombridae (atún) y Clupeidae (sardinas) por mala conservación; genera rubor facial y vómitos.
  • Intoxicación paralizante por moluscos: Por acumulación de dinoflagelados. Los síntomas varían de hormigueo leve a parálisis muscular y muerte.
• Ciguatera: Ingestión de peces ciguatóxicos tropicales que provocan trastornos neurológicos.