Salmonella en alimentos: condiciones de crecimiento y control
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Resumen
Este apunte describe la bacteria Salmonella, un bacilo de la familia Enterobacteriaceae que puede estar presente en los alimentos. Explica cómo influyen la temperatura, el pH, la actividad de agua, la concentración de sal y las radiaciones en su crecimiento y en su control. También trata sus propiedades entero-invasivas y la resistencia a los antibióticos que albergan sus plásmidos.
Puntos clave
- Salmonella es un bacilo de la familia Enterobacteriaceae, por lo general móvil y con una alta capacidad de multiplicación.
- Su crecimiento se retrasa de forma notable por debajo de 10 °C; a 72 °C durante 15 segundos se asegura su destrucción en la leche.
- El pH óptimo está entre 6,5 y 7,5, aunque puede soportar valores entre 4,5 y 9.
- Con valores muy bajos de actividad de agua, como en los alimentos deshidratados, no crece, pero puede sobrevivir durante largo tiempo.
- Es bastante sensible a la sal (NaCl); las concentraciones máximas toleradas rondan el 5,8 %, según el pH y la temperatura.
- Las radiaciones ionizantes acaban con las bacterias Salmonella que no tienen radiorresistencia específica.
- Es entero-invasiva más que toxigénica, y sus plásmidos suelen codificar resistencia a antibióticos, sobre todo en cepas de origen animal.
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Agentes bacterianos de importancia en la alimentación: Salmonella
Características generales
Se trata de bacilos que pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae. Por lo general, son móviles y con una alta capacidad de multiplicación.
Factores que influyen en su crecimiento
Temperatura
La temperatura óptima de crecimiento del género Salmonella oscila entre 35 °C y 47 °C. A temperaturas inferiores a 10 °C, su crecimiento sufre un retraso considerable.
Son bacterias sensibles al calor y se destruyen fácilmente con técnicas de pasteurización. Por ejemplo, a 72 °C durante 15 segundos se asegura su destrucción en la leche.
Las temperaturas de refrigeración permiten su supervivencia, mientras que las de congelación provocan un notable descenso del número total de células, aunque nunca producen su desaparición completa.
pH
El pH óptimo para el género Salmonella se sitúa entre 6,5 y 7,5, aunque puede soportar bien rangos comprendidos entre 4,5 y 9.
Su crecimiento se ve afectado por el tipo de ácido utilizado. Con ácido cítrico, puede crecer por debajo de un pH de 4,5. Asimismo, se ha registrado su persistencia en mayonesas caseras aciduladas con ácido acético, con un pH muy bajo (3,2).
Actividad de agua (aw)
La actividad de agua (aw) mínima para el crecimiento de Salmonella es de 0,93, y se desarrollan bien entre valores que oscilan entre 0,94 y 0,999. Valores muy bajos de aw, correspondientes a alimentos deshidratados, impiden su crecimiento, pero, incluso en estas condiciones, pueden sobrevivir durante largo tiempo.
Concentración salina
En general, las bacterias del género Salmonella son bastante sensibles al cloruro de sodio (NaCl), aunque se han detectado en salmueras con concentraciones de sal del 3,2 %. Las concentraciones máximas toleradas giran en torno a un 5,8 %, si bien hay que tener en cuenta la influencia de otros factores, como el pH y la temperatura.
Otros factores de control
Radiaciones ionizantes
Las radiaciones ionizantes acaban con todas las bacterias Salmonella que carezcan de una radiorresistencia específica. Por ello, se emplean dosis bajas en el saneamiento de algunos alimentos, como la carne de ave deshuesada o las ancas de rana.
Propiedades especiales
Capacidad entero-invasiva
A las bacterias Salmonella se las considera entero-invasivas más que toxigénicas. Las endotoxinas se liberan tras la lisis (ruptura) de las células, aunque algunos autores plantean la posibilidad de que también produzcan enterotoxinas.
Resistencia a los antibióticos
Otra característica especial es la frecuencia con la que albergan plásmidos que codifican la resistencia a los antibióticos. Esto ocurre en cepas de origen animal que se pueden transmitir al ser humano, directamente o a través de los alimentos, creando bastantes dificultades terapéuticas. Por regla general, las cepas que se aíslan directamente de los alimentos tienen menos resistencias que las procedentes de animales.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se destruye Salmonella en la leche?
A 72 °C durante 15 segundos se asegura su destrucción mediante pasteurización. Las temperaturas de congelación solo reducen su número, sin eliminarla por completo.
¿Puede crecer Salmonella en alimentos deshidratados?
No. Los valores muy bajos de actividad de agua de los alimentos deshidratados impiden su crecimiento, pero puede sobrevivir durante largo tiempo.
¿Qué pH tolera Salmonella?
Su pH óptimo está entre 6,5 y 7,5, y puede soportar bien rangos entre 4,5 y 9. Con ácido cítrico puede crecer incluso por debajo de pH 4,5.
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