Recetas de Cremas, Bizcochos y Rellenos de Pastelería: Guía Práctica

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Crema Inglesa

Ingredientes: Leche 1 L, yema 8, azúcar 300 g, aroma (infusión de leche y aroma).

Elaboración: Mezclar el resto de ingredientes. Escaldar la mezcla con la leche. Pasar por chino. No hervir.

Crema Pastelera

Ingredientes: Leche 1 L, yema 6-8, azúcar 250 g, Harinaflor 50 g, maicena 50 g, aroma (infusión de leche con aroma).

Elaboración:

  1. Mezclar el resto de ingredientes.
  2. Escaldar la mezcla con la leche.
  3. Pasar por chino.
  4. Poner al fuego hasta hervor.
  5. Enfriar.
  6. Añadir una pizca de mantequilla para que no forme costra.

Crema de Mantequilla

Ingredientes: Yema 2, azúcar 500 g, agua 3 dl, huevo 2, mantequilla 700 g.

Elaboración:

  1. Hacer un almíbar a hebra regular.
  2. Montar la yema y el huevo.
  3. Añadir el almíbar en chorro fino mientras se sigue batiendo.
  4. Mientras se sigue batiendo, añadir la mantequilla en porciones.

Trufa Cocida

Ingredientes: Nata 1 L, azúcar 150 g, cobertura negra 750 g - 1,5 kg.

Elaboración:

  1. Hervir la nata con el azúcar.
  2. Añadir la cobertura.
  3. Echar un poco de mantequilla para que no forme costra.

Trufa Fresca

Ingredientes: Nata 1 L, azúcar 150 g, cobertura negra 300 g.

Elaboración:

  1. Semimontar ¾ de la nata con el azúcar.
  2. Fundir la cobertura y añadir la nata restante.
  3. Mezclar todo y terminar de montar.

Yema Fina

Ingredientes: Yema 1 L, azúcar 1 kg, agua 4 dl.

Elaboración:

  1. Hacer un almíbar a hebra floja.
  2. Añadir el almíbar a las yemas.
  3. Mezclar bien y poner a hervir hasta que espese.
  4. Enfriar.

Yema Pastelera

Ingredientes: Yema 8, azúcar 700 g, agua 3 dl, almidón 30 g, huevo 10, vainilla c/n.

Elaboración:

  1. Hacer un almíbar a hebra floja.
  2. Mezclar el resto de ingredientes.
  3. Añadir el almíbar a la mezcla.
  4. Pasar por chino.
  5. Hervir hasta que espese.
  6. Enfriar.

Bizcocho Capuchina

Ingredientes: Yema 12, huevo 1, maicena 25 g.

Elaboración:

  1. Montar la yema con el huevo hasta que aumenten el triple.
  2. Mezclar todo con suavidad.
  3. Introducir en molde engrasado.
  4. Cocer al vapor 20-25 min, TC-TA.

Bizcocho Imperial

Ingredientes: Yema 5, huevo 3, azúcar 100 g, maicena 100 g.

Elaboración: Igual que el bizcocho capuchina.

Bizcocho Ligero

Ingredientes: Huevo 8, azúcar 225 g, Harinaflor 125 g, maicena 125 g.

Elaboración:

  1. Montar el huevo con el azúcar hasta el triple.
  2. Mezclar con suavidad.
  3. Introducir en molde engrasado y enharinado.
  4. Cocer 20-25 min, TC-TA, a 180-200 ºC.

Bizcocho Súper Ligero

Ingredientes: Yema 15, azúcar 100 g, clara 15, azúcar 250 g, Harinaflor 250 g, almidón 150 g.

Elaboración:

  1. Montar la yema con 100 g de azúcar hasta que aumente el triple.
  2. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar restante.
  3. Mezclar con suavidad.
  4. Espolvorear con azúcar glas.
  5. Cocer 5-8 min, TC, a 180-200 ºC.

Bizcocho Joconda

Ingredientes: Huevo 8, azúcar glas 300 g, almendra en polvo 300 g, Harinaflor 80 g, mantequilla 60 g, clara 3 dl, azúcar 60 g.

Masa decorativa

Azúcar glas 100 g - 160 g, mantequilla 100 g - 160 g, clara 100 g - 160 g, Harinaflor 100 g - 120 g, colorante en polvo c/n, cacao en polvo 60 g.

Elaboración de la masa decorativa: Fundir la mantequilla, añadir el resto de ingredientes mientras se trabaja.

Bizcocho

  1. Montar los huevos con el azúcar glas hasta triplicar.
  2. Fundir la mantequilla y mezclar con la harina y las almendras.
  3. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar.
  4. Mezclar todo con suavidad.
  5. Escudillar encima de la masa decorativa con boquilla n.º 8.
  6. Hornear a 220-240 ºC durante 8 min.

Bizcocho Sacher

Ingredientes: Yema 8, mantequilla 180 g, azúcar glas 150 g, cobertura negra 180 g, clara 8, azúcar 150 g, harina 180 g, impulsor 5 g, cerezas amarenas 20.

Elaboración:

  1. Fundir por partes la mantequilla y la cobertura.
  2. Montar las yemas con el azúcar glas.
  3. Montar las claras con el azúcar.
  4. Mezclar con suavidad.
  5. Introducir en molde engrasado y enharinado, dejando un espacio libre.
  6. Introducir las cerezas con cuidado.
  7. Hornear a 170 ºC.

Magdalenas

Ingredientes: Huevo 12, azúcar 1 kg, leche templada 1 L, aceite 8 dl, ralladura de limón c/n, harina 1500 g, impulsor 1 cucharada.

Elaboración: Batir los huevos con el azúcar y mezclar todo. Llenar hasta la mitad las cápsulas y hornear.

Plum Cake

Ingredientes: Mantequilla 300 g, azúcar moscovado 200 g, azúcar invertido 100 g, polvo de avellana tostada 280 g, huevo 480 g, yogur natural o nata agria 60 g, Harinaflor 350 g, impulsor 8 g, sal 4 g, avellanas enteras 50 g.

Elaboración:

  1. Fundir la mantequilla.
  2. Añadir los azúcares, incorporar los huevos y trabajar.
  3. Añadir el polvo de avellana, la harina y el impulsor.
  4. Añadir el yogur y las avellanas enteras.
  5. Rellenar los moldes hasta la mitad.
  6. Hornear a 180-190 ºC durante 15-20 min.
  7. Echar por encima un poco de licor de avellana.

Crema de Limón

Ingredientes: Zumo de limón 300 g, huevo 13, azúcar 750 g, sal 2 g, mantequilla 475 g.

Elaboración: Poner todo a hervir excepto la mantequilla. Una vez hervido, retirar del fuego y añadir la mantequilla.

Praliné

Ingredientes: Frutos secos 1 kg, azúcar 1 kg, agua 2 dl, zumo de limón c/n.

Elaboración:

  1. Tostar los frutos secos.
  2. Hacer un caramelo rubio.
  3. Mezclar los frutos secos con el caramelo.
  4. Cuando haya endurecido, pasar por refinadora.

Resultados: Triturado: crocanti. Triturado y alisado: praliné.