Reacciones Químicas Fundamentales y Clasificación de Lípidos Saponificables

Propiedades Químicas de los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos intervienen en dos reacciones químicas fundamentales:

1. Esterificación

• Es el proceso de formación de un éster y agua al reaccionar un ácido graso con un alcohol mediante un enlace covalente llamado enlace éster.
• En mamíferos y otros animales, durante la digestión, existen lipasas que hidrolizan los ésteres, dando lugar a ácidos grasos y alcohol.
• Artificialmente, se consigue calentando ésteres con un ácido fuerte.

2. Saponificación

• Es la reacción de un ácido graso con una base fuerte (hidróxido de sodio, hidróxido de potasio) que da lugar a una sal del ácido graso, comúnmente llamada jabón, y agua.

Función Emulsionante de los Jabones

Los ácidos grasos son insolubles en agua, pero los jabones, aunque no son verdaderamente solubles, sí son dispersables y permiten dispersar los lípidos en el seno del agua.

• El grupo carboxilo ($ ext{COOH}$) del ácido graso se ioniza muy poco, es decir, apenas origina $ ext{COO}^-$ y $ ext{H}^+$.
• Sin embargo, los grupos $ ext{COONa}$ y $ ext{COOK}$ (sales de ácidos grasos) sí se ionizan fuertemente, originando muchos radicales $ ext{COO}^-$.
• La gran cantidad de estos radicales hace que los jabones sean buenas sustancias emulsionantes.

Emulsiones y Acción Biológica

Cuando las grasas se agitan en agua, se dividen en pequeñas gotitas formándose lo que se llama una emulsión transitoria, que desaparece en cuanto se suspende la agitación; las gotitas se reúnen de nuevo ascendiendo a la superficie donde forman una capa de grasa.

La adición de pequeñas cantidades de jabón hace que las emulsiones sean más estables y duraderas. Así, los jabones ayudan a dispersar la grasa de la piel y otras superficies con los restos de suciedad adheridos a ellas, siendo arrastrados por el agua.

De forma semejante al jabón, actúa la bilis en el intestino, favoreciendo la digestión de grasas. En este caso, en lugar de usar una base, se usa un fermento llamado lipasa y en lugar de obtenerse jabones, se obtienen ácidos grasos libres.

Lípidos Saponificables

Estos lípidos:

• Contienen ácidos grasos de cadena larga.
• Presentan reacciones de saponificación.
• Son ésteres, es decir, el producto de la unión de un ácido graso y un alcohol.

Lípidos Simples

Son ésteres formados exclusivamente por ácidos grasos y un alcohol. Se distinguen dos grupos según el tipo de alcohol:

Acilglicéridos o Grasas

• Son ésteres formados por la esterificación de glicerina con una, dos o tres moléculas de ácido graso, llamándose respectivamente monoacilglicéridos, diacilglicéridos y triacilglicéridos o triglicéridos.
• Tienen función de reserva energética; se almacenan en adipocitos y su combustión produce $ ext{9,4 Kcal/g}$.
• Son insolubles en agua.
• Según el tipo de ácido graso presente, pueden ser:
  • Aceites: con ácidos grasos líquidos a temperatura ambiente.
  • Sebos: con ácidos grasos sólidos a temperatura ambiente.
  • Mantequilla: con ácidos grasos de cadena corta y semisólidos a temperatura ambiente.

Céridos o Ceras

• Son ésteres formados por un monoalcohol de cadena larga y una molécula de ácido graso.
• Son sólidos y, dada su consistencia, están muy difundidas entre animales y vegetales.
• En vegetales: forman una capa cerosa para evitar la desecación y evaporación.
• En animales: están presentes en las glándulas uropigiales de las aves, cuya secreción usan para embadurnarse las plumas y protegerse del agua.
• Otros ejemplos incluyen el cerumen del conducto auditivo externo, la cera de abeja y la lanolina de la lana.