Proteïnes, OGM i l'Aparell Digestiu: Guia Completa

Les proteïnes i els aminoàcids

Les proteïnes són polímers lineals d’aminoàcids. Hi ha 20 aminoàcids presents en les proteïnes, alguns dels quals poden ser fabricats per l’organisme a partir d’altres aminoàcids. Els aminoàcids essencials són els que l'organisme no pot fabricar.

Els aliments contenen pocs aminoàcids en forma lliure. Obtenim els aminoàcids mitjançant les proteïnes, que són hidrolitzades per enzims digestius i convertides en aminoàcids que són absorbits per l’intestí prim. Molts aliments contenen proteïnes, però només uns quants contenen tots els aminoàcids essencials (aliments amb un valor proteic alt).

Organismes Genèticament Modificats (OGM)

Aquests OGM són organismes que han estat alterats genèticament mitjançant la utilització de tècniques d’enginyeria genètica. Tant els animals com les plantes són susceptibles de ser genèticament modificats, però entre partidaris i detractors dels OGM, se cenyeixen a plantes. Dos exemples d’aliments modificats genèticament són l'arròs daurat i el blat de moro.

Anatomia i fisiologia de l'aparell digestiu

Per tal que les cèl·lules de l’organisme puguin assimilar els nutrients ingerits, els aliments introduïts a la boca han d'estar mastegats, deglutits i digerits. Així, els biopolímers (midó, proteïnes, triglicèrids) són hidrolitzats en els seus monòmers respectius (monosacàrids, àcids grassos, aminoàcids). Aquest procés d’hidròlisi és imprescindible per a l’absorció en l’intestí d’aquests monòmers, que arriben a tots els teixits a través de la sang. Aquest procés de digestió es fa en els següents òrgans:

La boca

És el primer pas de la digestió, on hi ha una acció mecànica amb les dents per tal de tallar i triturar els aliments, i també la secreció de saliva per part de les glàndules salivals (que facilita la deglució).

L’esòfag

És un tub d’uns 25 cm que permet el pas dels aliments de la cavitat bucal a l’estómac. Està constituït per:

• Mucosa: epiteli que a l’esòfag no té replegaments.
• Submucosa: teixit conjuntiu amb vasos sanguinis i limfàtics, i una xarxa nerviosa.
• Muscular: teixit muscular llis, amb capes circulars i longitudinals.
• Conjuntiva externa: recobreix tota l’estructura.

L’estómac

És una cavitat d’una capacitat d’uns 1,5 L. La mucosa gàstrica conté uns 4 milions de cèl·lules oxíntiques secretores del suc gàstric, que és molt àcid. Aquest suc també conté un enzim anomenat pepsina, que comença a hidrolitzar les proteïnes dels aliments. L’acció conjunta de l’àcid clorhídric, la pepsina i els moviments que fa l’estómac acaba convertint els aliments en una mena de puré, el quim, que sortirà per la vàlvula del pílor a l’intestí prim.

Intestí prim

Té uns 3 m de llargada en una persona viva (en els morts és més llarg), es troba replegat a l’abdomen i envoltat per una membrana: el mesenteri. Té tres zones diferenciades:

• Duodè: fa 25 cm i hi desemboquen conductes de la vesícula biliar i del pàncrees, que secreta enzims digestius. Hi té lloc l'absorció de nutrients i la secreció de mucus per a la lubrificació per part de les cèl·lules caliciformes.
• Jejú: fa 3 cm, té funció absorbent i conté més cèl·lules caliciformes que el duodè.
• Ili: fa 2 cm, està menys vascularitzat que el jejú i té una característica absorbent inferior, però secreta més mucus. S’uneix al cec per la vàlvula ileocecal.

Intestí gros

Fa 1,5 m aproximadament i comprèn tres segments: cec (amb l’apèndix), còlon (ascendent, transversal i descendent) i recte, després del qual se situa l’anus. Aquest intestí té molta menys capacitat d’absorció de nutrients orgànics, però té un paper molt important en la reabsorció d’H2O i sals minerals.

Els enzims: biocatalitzadors naturals

Són els biocatalitzadors de les reaccions biològiques. Actuen així: rebaixen l’energia d’activació, augmenten la velocitat de reacció, no es consumeixen durant la reacció, són molt específics i actius, sempre actuen a temperatura ambient i tenen un pes molecular molt elevat (tots són proteïnes excepte els ribozims, que són ARN).

Els enzims estan constituïts per aminoàcids (aa) estructurals i aa funcionals. Aquests últims formen el centre actiu, una cavitat asimètrica la conformació i composició química de la qual determinen l'especificitat de l'enzim respecte al substrat o substrats (molècula sobre la qual actua). La unió de l'enzim amb els substrats es denomina complex enzim-substrat, que posteriorment s'escindeix en el producte de la reacció més l’enzim.

Els enzims digestius són: α-amilasa, lipasa lingual, HCl, pepsina, suc intestinal, bilis, sals biliars, suc pancreàtic, proteases (tripsina), lipasa pancreàtica, disacaridases i peptidases.