Propiedades Físico-Químicas y Clasificación de las Carnes de Consumo

Condiciones de la Carne: PSE y DFD

Carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa)

El tipo de carne PSE es difícil de aprovechar y, en casos extremos, se desperdicia. Esta condición es causada por:

• Estrés intenso previo al sacrificio.
• Acidificación inicial rápida del tejido muscular.
• pH inicial bajo y temperatura alta de la canal.
• Desnaturalización proteica acelerada.
• Baja CRA (Capacidad de Retención de Agua).
• Separación de las fibras musculares.
• Alta reflexión de la luz.
• Superficie de apariencia pálida.
• El bajo pH promueve la oxidación de la mioglobina (Mb).

Condición DFD (Oscura, Firme y Seca)

La condición DFD puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. Esta condición implica que la canal procedió de un animal estresado, lesionado o enfermo antes de su sacrificio. Es causada por:

• Estrés crónico prolongado.
• Niveles de glucógeno reducidos en el músculo.
• pH final alto.
• No desnaturalización proteica.
• Alta CRA (Capacidad de Retención de Agua).
• Fibras musculares fuertemente empaquetadas.
• Baja reflexión de la luz.
• Superficie de apariencia oscura.
• Difusión del oxígeno inhibida por la estructura compacta del tejido.

Diferencia entre Canal y Casquería

El canal es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, eviscerado, sin cabeza y sin extremidades, el cual se cortará a nivel de las articulaciones. Por otro lado, la casquería son las entrañas o vísceras de un animal matado; es decir, lo que se desecha de la canal principal para su venta directa como pieza muscular.

Categoría de la Carne

La categoría de la carne se refiere a las características que posee cada pieza, concretamente a la calidad de cada tejido. Se entiende por categoría el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular. Se clasifican diferenciándolas según su género:

• Ganado Bovino (Vacuno): Donde encontramos al toro (macho) y la vaca (hembra), pero al macho castrado se le conoce como buey. Su carne es oscura y sabrosa. Se divide en las categorías: EXTRA, PRIMERA A, PRIMERA B, SEGUNDA y TERCERA.
• Ganado Porcino: Se conoce como carne de cerdo y se caracteriza por su color más pálido que la de otros mamíferos. Se divide en las categorías: PRIMERA, SEGUNDA, TERCERA y DESPOJOS.
• Ganado Ovino y Caprino: Carnes de cordero y cabra con un alto valor nutritivo y una cantidad de grasa menor a la del cerdo.
• Aves de corral o domésticas: Poseen un valor nutritivo saludable desde el punto de vista dietético al poseer menos lípidos, carne más tierna y un aroma más suave. Se divide en las categorías: A, B y C.