Propiedades, Composición y Clasificación Botánica del Té

Introducción y Clasificación del Té

El té se define como las hojas jóvenes y las yemas, sanas y limpias, de especies del género Thea (actualmente clasificado como Camellia sinensis). La calidad es superior cuando se utilizan las hojas más jóvenes; generalmente, se recolectan las yemas y las dos o tres hojas más jóvenes.

Tipos de Té según su Procesamiento

• Té negro o té fermentado: Su elaboración incluye las etapas de recolección, transporte, marchitamiento, enrollado de las hojas, fermentación, deshidratación y envasado.
• Té verde: En este proceso se omite la fermentación. La actividad de las enzimas se inhibe mediante un tratamiento térmico, ya sea con vapor o calor seco, lo antes posible tras su recolección.
• Té Oolong (té semifermentado): Presenta un grado de oxidación intermedio.
• Té Pu-Erh o té rojo (té posfermentado): Es un tipo de té que sufre un proceso de maduración posterior a su elaboración inicial.

Composición Química del Té

Compuestos Fenólicos y Enzimas

Entre el 25 % y el 35 % de la materia seca de las hojas frescas y jóvenes son compuestos fenólicos, de los cuales el 80 % corresponde a flavonoles. En cuanto a las enzimas presentes, destacan la polifenoloxidasa, la fenil-amoníaco liasa, la lipooxigenasa y la alcohol deshidrogenasa.

Aminoácidos y Alcaloides

• Aminoácidos libres: Representan el 1 % del extracto seco, siendo la teanina el 50 % de este total.
• Cafeína y otros alcaloides: Contiene cafeína, teobromina y teofilina.

Hidratos de Carbono, Lípidos y Pigmentos

• Hidratos de carbono: Contiene glucosa (0,72 %), fructosa, sacarosa, arabinosa y ribosa, además de celulosas, hemicelulosas y pectinas.
• Lípidos: Su presencia es muy baja.
• Pigmentos: La clorofila se degrada durante la elaboración. Contiene 14 tipos de carotenoides, cuya cantidad disminuye en el té negro. La beta-ionona, producto de la degradación de los betacarotenos, participa activamente en el aroma.

Compuestos Aromáticos y Minerales

Se han identificado más de 300 compuestos aromáticos. El té negro presenta una concentración de aromas de 4 a 5 veces superior a la del té verde. Respecto a los minerales, constituyen el 5 % del total, donde el potasio (K) representa el 50 %. Algunas variedades destacan por su alto contenido en flúor.

Interés Nutricional y Efectos en la Salud

Acción de la Cafeína y la Teofilina

La cafeína actúa sobre el Sistema Nervioso Central (SNC) y el sistema cardiovascular. La teofilina posee actividad psicoestimulante y una alta acción diurética. Es importante notar que, en general, el té en bolsitas libera un porcentaje de cafeína superior al del té en hojas.

Beneficios de los Polifenoles y Aceites Esenciales

• Aceites esenciales: Facilitan los procesos de digestión.
• Compuestos polifenólicos: Actúan como potentes antioxidantes, contribuyen a la prevención de ciertos tipos de cáncer y ofrecen protección frente a enfermedades cardiovasculares. Además, impiden la aparición de caries, refuerzan el esmalte dental y poseen propiedades antiinflamatorias.

Efectos Perjudiciales por Exceso

El consumo excesivo puede provocar efectos adversos como nerviosismo, trastornos del sueño, vómitos, cefaleas y taquicardia.

Almacenamiento, Preparación y Derivados

Tras su recolección, el té se limpia, clasifica y envasa. Durante el almacenamiento, es crucial evitar temperaturas altas y la exposición a olores extraños.

Para la preparación de la infusión, se vierte agua hirviendo sobre el té (proporción de 4 a 8 gramos por litro) y se deja reposar durante 5 minutos. Se recomienda preparar la infusión siempre en la misma tetera para preservar sus cualidades organolépticas.

Derivados del Té

• Té aromatizado: Té verde o negro al que se le adicionan pétalos de flores, esencias, especias o frutas para dotarlo de un aroma particular.
• Té descafeinado: Contiene un máximo de 0,1 % de cafeína.
• Bolsitas de té: Su calidad es muy variable.
• Extractos de té: Como el té de limón o diversas bebidas instantáneas.

Sucedáneos del Té

Son productos que no contienen ninguna parte del árbol del té (Camellia sinensis). Entre ellos se encuentran:

• Infusiones de hierbas o frutas: Té de hinojo, escaramujo, piel de manzana o malva.
• Otras variedades: Té massai (Rooibos), mate o hierba mate, y cola.
• Especies aromáticas: Semillas y plantas utilizadas en infusiones estimulantes como la manzanilla, la menta y el poleo.