Proceso de cristalización de frutas

Refrigeración: Objetivo: Conservación de alimentos a corto Plazo (días o semanas) que retarda los procesos enzimáticos de degradación Tanto química como biológica por reducción de temperatura, al igual que retarda El crecimiento de microorganismos. Con una pérdida de nutrientes casi nula y Estabilidad de carácterísticas organolépticas del alimento.

Parámetros y condiciones:  Aplicación de temperaturas de retraso en el crecimiento microbianas Entre 0 y 5°C. Condiciones: Se deben tener en cuenta:  Temperaturas: entre 0 y 5°C. No permitir el Ingreso de aire caliente. No refrigerar alimentos que este calientes Humedad Relativa: si el ambiente externo del alimento es muy seco absorberá la humedad De los alimentos deshidratándolos, mientras que si es muy húmedo genera una Mayor probabilidad en la proliferación de microorganismos.  Luz: deben ser ambientes sin entrada de luz Ya que esto puede generar procesos de oxidación. Oxígeno: el oxígeno  favorece reacciones de oxidación, Respiración, actividad microbiana y reacciones enzimáticas. Empaque del producto:
Es indispensable tener un buen empaque de productos. 

¿Qué pasa en el alimento?: se empieza la extracción de calor Del alimento al ser transmitido a un elemento más frío. Este proceso se genera Inicialmente en la periferia de los alimentos hacia el centro de los mismos. Los procesos inherentes de cada producto se seguirán llevando a cabo solo que Se presentaran de forma más lenta.

¿Se ven los productos refrigerados susceptibles a la Contaminación cruzada? Son susceptibles a la contaminación cruzada dependiendo De la barrera de envasado que posean. Aquellos alimentos que no son guardados En recipientes específicos para cada alimento serán altamente susceptibles a Esto al igual que a la transmisión de olores y posibles sabores.  

Congelación y ultracongelación  Objetivo:  Método de conservación de alimentos a mediano -largo plazo (meses o Años) que detiene los procesos enzimáticos de degradación tanto química como Biológica por reducción de temperatura y Aw del alimento mediante la aplicación De frio intenso y la solidificación del agua

Pasos y parámetros:  la Aplicación de temperaturas inferiores al punto de fusión del agua (0°C), siendo La temperatura máxima optima -18°C o menos.  Etapas: a). Pre-congelamiento: desde el comienzo del enfriamiento hasta La formación de primeros cristales formados de agua pura. B). Sub-enfriamiento E incremento ligero de la temperatura. C). Temperatura estable, cambio de fase Progresiva hasta punto eutéctico (cristalización de soluciones saturadas). D). Descenso de temperatura hasta lograr el equilibrio con la temperatura del Refrigerante. 

 Velocidad de congelación:
Razón entre la distancia de la superficie hasta el punto crítico Del alimento y el tiempo Puede ser lenta: menor a 1cm/h. Media: 1-5cm/h. Alta: Mayor a 5cm/h  Tiempo de congelación: Depende de las carácterísticas del proceso (tipo y temperatura del refrigerante) Y las carácterísticas del producto

¿Qué pasa en el alimento?: Al solidificarse el agua se pasa Por un proceso de cristalización afectado por la velocidad de la congelación. Cuando la velocidad es lenta hay pocos núcleos de cristalización generando un Menor número de cristales de hielo pero con mayor tamaño y de forma puntiaguda, Mientras que cuando la congelación es rápida los núcleos aumentan formando Mayor cantidad de cristales de menor tamaño y forma más redondeada

Tipos:  a). Por aire Una corriente de aire extrae el calor del producto. B). Por contacto: Una Superficie fría en contacto con el alimento extrae el calor, c). Criogénica, D). Por campo magnético  

Diferencias entre la congelación y la ultracongelación: La Ultracongelación es también conocida como congelación rápida que en contraste Con la congelación habitual (lenta) genera una mayor preservación de las Carácterísticas organolépticas de los alimentos al generar cristales de agua Más pequeños. Este proceso busca que el centro térmico del alimento supere la Etapa de cristalización máxima (0 a -4°C) en menos de 2 horas. El proceso se Completa cuando se alcance la temperatura de -18°C, una vez terminado el Proceso se debe mantener en cámaras con muy bajas temperaturas (hasta -35°C). 

Tipos y carácterísticas de la ultracongelación

Existen tres tipos de ultracongelación la mecánica por aire Forzado, el criogénico y por campo magnético

Pasteurización y uperización: Objetivo:   Método de conservación de alimentos que Consiste en la aplicación de una acción térmica por periodos de tiempo Definidos aplicada a alimentos con el objetivo de disminuir la población Microbiana presente en estos, seguida de enfriamiento.     

Parámetros y condiciones:  El tratamiento térmico a aplicar se indicará de acuerdo al alimento y Esta generara una esterilización parcial del mismo, por lo cual algunas Especies microbianas podrán sobrevivir a este; los termófilos. Algunos de los Termófilos pueden inhibirse por disminución del pH es por esto que se utiliza Cuando el producto es de pH bajo como medida de protección a estos Microrganismos termo resistentes.

LTH: Low temperature holding. Se aplican bajas temperaturas (62 y 68°C) en tiempos relativamente largos (30 min). Hay dos formas de Realizar la pasteurización con agua caliente (vidrio) y por mezcla de vapor- Agua y aire (plásticos y metal).  HTST: High temperatura, short time. Las temperaturas altas están entre los 72 y 85°C Y tiempos cortos entre 15 y 20 sec y es utilizado principalmente en alimentos Líquidos a granel. El elemento utilizado es el intercambiador de calor por Placa. Uperización o ultrapasteurización: Por este procesos pasan los alimentos Que llamamos de larga vida o UTH (ultra high temperature). En estos procesos la Temperatura ascienda a 135 – 140°C por un tiempo entre 2 a 4 sec. El producto Pasa por estados de calentamiento y enfriamiento en rápida sucesión.  

¿Qué pasa en el alimento?: Dependiendo de la relación tiempo Y temperatura se eliminan las poblaciones microbianas que pueden ser patógenos Específicos de cada alimento. Con esto también se genera la inactivación de Enzimas como fosfatasas y lipasas y la desnaturalización de proteínas.  Mientras las temperaturas sean elevadas por Corto tiempo las reacciones secundarias sobre el alimento son menores, por ende Se recomienda aplicar la combinación de tiempo y temperatura a la cual el Proceso dure el menor tiempo posible para inactivar la población microbiana Especifica

Liofilización: Objetivo: Método de conservación de alimentos Por desecación de los mismos mediante una congelación y posterior sublimación Del agua disponible en condiciones de baja presión atmosférica y baja temperatura, Industrialmente en vacío.

Parámetros y pasos:    Para la realización de la liofilización se Deben realizar os siguientes pasos:  Preparación: limpiar el alimento y de ser necesario generar las Porciones adecuadas.  Ultracongelación: Este procedimiento se lleva a cabo en condiciones de temperatura desde los – 50°C y más bajas, si la congelación es lenta el alimento perdería Carácterísticas organolépticas y nutrientes en la sublimación.  Sublimación: este fenómeno se explica como el Paso de la fase sólida a la fase gaseosa sin pasar por el estado líquido. Para Que esto se pueda realizar se requiere que el producto siempre este a una Temperatura más baja que la necesaria para su punto triple con lo que también Se garantizara la calidad del producto final. Para llegar a esto se deben Realizar modificaciones en la presión disminuyéndola hasta aproximadamente 0.007 atm.  Eliminación o retiro del Vapor extraído.     Evaporación: secado Secundario 

¿Qué pasa en el alimento?: Esta técnica de conservación se Basa en la disminución de la actividad de agua como fundamento para disminuir El deterioro del alimento. Dado que no se aplican altas temperaturas para la Sublimación no ocurren procesos de denaturalización ni perdida de nutrientes, Ni productos termolábiles, por lo cual esta técnica conserva el valor alimenticio Del producto. Al perder solo agua libre se puede generar una rehidratación del Mismo con una pérdida mínima de carácterísticas organolépticas principalmente Por textura.  Este proceso debe también Evitar el ingreso de oxigeno por lo que se realiza al vacío y evita así los Procesos de oxidación al igual que para regular la baja presión.  

Salazón: Objetivo: Preservación de alimentos por medio de la Deshidratación parcial de los mismos mediante la adición de solutos (sal, Nitrato sódico y nitrito) lo que conlleva a la disminución de Aw del alimento Generando una inhibición en el crecimiento y reproducción de microorganismos y En las reacciones enzimáticas propias del alimento.

Parámetros y pasos:     Los productos a los que se les aplica con mayor frecuencia la sal como Método de deshidratación son las carnes y pescados  y quesos.  Pasos:  1. Selección de las piezas Y preparación. Se seleccionan las piezas y se les generan los cortes necesarios O provistos para el producto. 2. Salado. Se realiza la apilación de los Productos con una capa de 1 cm de grosor de sal intermedio entre las capas del Alimento. Sobre la última capa se pone un peso. Al momento de aplicar la capa De sal se debe realizar frotación para ayudar a la penetración del soluto. Se Debe tener una ligera inclinación para evitar acúmulos de agua por Exudado.  3. Reposo: El tiempo de reposo Dependerá del grosor del alimento y su peso, la calidad de la carne, la técnica De frotación, la granulometría de la sal y la humedad del saladero. Más o menos Se realiza siguiendo la siguiente formula 1 día de salazón por cada kg de peso En alimentos congelados y 1 o 2 días más para alimentos frescos. 4. Limpieza: Se quita la sal que ha quedado en la parte superficial del alimento y los Excesos de la misma (lavado agua vinagre, realizarlo por aire o mecánicamente). 5. Técnicas o procesos secundarios entre los que se puede encontrar el oreado, Una segunda salazón, curado, etc.  Se Recomienda que se acompañe con procesos de refrigeración.    

¿Qué pasa en el alimento?: Mediante el proceso de salazón se Genera la deshidratación parcial del alimento por medio de la adición de sal, Por medio de ósmosis el agua va de la solución más diluida a la más Concentrada, disolviendo la sal añadida y formando una solución salina Sobresaturada. Simultáneamente la solución salina va penetrando el alimento Hasta lograr un equilibrio osmótico entre los compuestos desde la superficie Hasta el centro del alimento. La elevación de la temperatura favorece la penetración De la sal, a pH básico más baja es la penetración de la sal, este proceso le da Un gusto salado al alimento. En cuento a las grasas y proteínas con la sal se Favorece la oxidación y rancidez de las grasas. La sal disminuye el pH de la Proteínas volvíéndolas más solubles, si el descenso del pH es significativo Puede desnaturalizar las proteínas.  

Ahumado: Objetivo: Método de conservación en la que el Alimento de deshidrata por medio de la aplicación de una fuente de humo y aire Seco proveniente de fuegos de maderas con poco nivel de resina.  

Tipos: Ahumado en caliente: el alimento se pone sobre una Rejilla que se encuentra en una bandeja elevada unos centímetros del fuego Producido por la quema de las maderas. Puede durar entre 30 minutos y 1 hora a Temperaturas entre 60 y 75°C o más tiempo dependiendo del grosor del Alimento.   Ahumado en frío: En ningún Momento sobrepasa los 30°C, para esto el alimento debe estar más alejado del Fuego y el tiempo para este proceso será de 24 a 48 horas. 

¿Qué pasa en el alimento?: La quema de las diferentes Maderas y las sustancias que se desprenden de estas le confieren al alimento un Gusto a humo, al igual que actúan como bacteriostáticos y anti oxidantes (por Fenoles). El humo inhibe la ranciedad de las grasas. Dada la humedad relativa Del ambiente (seco) y el calor proporcionado por el humo el alimento tiende a Liberar el agua disponible en forma de vapor con lo cual reduce el Aw y con Esto inhibe el crecimiento y desarrollo de los microorganismos.  Algunos microorganismos también son Susceptibles a las temperaturas alcanzadas en el ahumado en caliente. Debe Combinarse con un proceso de conservación en frío como congelación o Refrigeración. Puede generar enranciamiento de las grasas si el almacenamiento Es muy prolongado o no es el adecuado, sobre todo si los alimentos contienen Grasas.