Fermentación maloláctica en vinos: bioquímica, factores y control

Elaboración de Vinos: Tema 4 - La Fermentación Maloláctica

1. Bacterias Responsables de la Fermentación Maloláctica (FML)

Este proceso es llevado a cabo por las bacterias lácticas, principalmente géneros como Lactobacillus y Streptococcus.

2. Mecanismo Bioquímico de la FML

La reacción central implica la descarboxilación del ácido málico:

• Ácido Málico → Ácido Láctico + CO2

La conversión de azúcares de cadena corta puede generar sensaciones amargas si no se controla adecuadamente.

3. Efectos de la Fermentación Maloláctica (FML)

La FML produce una serie de modificaciones fisicoquímicas y organolépticas en el vino:

Efectos Positivos:

• Disminución de la acidez total, suavizando el perfil del vino.
• Acumulación de manoproteínas.
• Mayor estabilidad biológica del vino.
• Modificación y, a menudo, enriquecimiento de los aromas.

Efectos Negativos:

• Incremento de la acidez volátil (si hay contaminación o desarrollo excesivo).
• Disminución de la intensidad colorante (especialmente en tintos).

4. Definición de Picado Acético

El picado acético, o avinagramiento del vino, es un defecto causado por bacterias acéticas que transforman el etanol en ácido acético, confiriendo al vino olor y sabor a vinagre.

5. ¿Qué son las Manoproteínas?

Las manoproteínas son macromoléculas liberadas por las levaduras durante la autolisis. En el contexto de la FML, se asocian a la estabilización del color y a la mejora de la sensación en boca, aunque erróneamente se les ha conocido como precipitaciones de colorantes.

6. Aromas Lácticos Principales

La FML produce principalmente aromas lácticos. El compuesto más conocido es el diacetilo, que aporta notas características a mantequilla.

7. Mecanismos de Reducción de la Acidez

La bajada de acidez durante la FML se debe a tres mecanismos principales:

1. Transformación de ácidos fuertes (málico) en otros más débiles (láctico).
2. Eliminación controlada del ácido málico.
3. La presencia de ácido tartárico soluble, que no se ve afectado directamente por la FML, pero contribuye al equilibrio general.

8. Temperatura Óptima para la FML

La temperatura es el factor más importante para el desarrollo bacteriano:

• La temperatura óptima se sitúa entre los 20 y 23 °C.
• La fermentación puede detenerse a 10 °C o menos.
• En zonas frías, se recomienda el uso de cepas de criobacterias lácticas.
• Las bacterias lácticas comerciales suelen tolerar hasta 14º de alcohol.

9. pH y Acidez en la FML

El pH es crucial para la actividad microbiana:

• El pH óptimo general del vino se encuentra entre 4 y 5.
• Para el desarrollo bacteriano de la FML, se puede tolerar un rango de pH entre 3 y 5.

10. Factores Ampelográficos

Los factores ampelográficos se refieren a las condiciones ambientales que influyen directamente sobre la uva (condiciones climáticas, tipo de suelo u otras particularidades del viñedo). Estos factores son la causa principal de que el vino no sea un producto homogéneo entre diferentes añadas.

11. Influencia del Alcohol Etílico en la FML

Las bacterias lácticas se desarrollan de manera óptima hasta los 14º de alcohol. Sin embargo, existen cepas modificadas genéticamente (como Oenococcus) que son capaces de resistir concentraciones de hasta 18º de alcohol.

12. Nutrientes Esenciales para las Bacterias Lácticas

Para llevar a cabo la fermentación, las bacterias lácticas requieren:

• Azúcares: Necesarios para la obtención de energía.
• Ácido Málico: El sustrato cuya fermentación genera ácido láctico, eliminando astringencia y aportando suavidad al producto final.
• Sustancias Nitrogenadas.

13. Sustancias Nitrogenadas y Micronutrientes

Las sustancias nitrogenadas (principalmente aminoácidos), vitaminas y minerales son nutrientes necesarios en menor medida. Existen preparados comerciales específicos que contienen estos elementos para ser añadidos al mosto o vino.

14. Duración de la FML

La FML se completa generalmente en un periodo de 1 a 2 semanas. Si se prolonga más allá de este tiempo, existe un riesgo incrementado de que se produzcan reacciones no deseadas, como la fermentación acética.

15. Métodos de Inoculación de Bacterias Lácticas

Para asegurar el inicio de la FML, se pueden emplear diversas técnicas de inoculación:

• Adición periódica de cultivos de bacterias lácticas.
• Adición de vinos en los que ya se esté realizando la FML (pie de cuba).
• Adición de bacterias lácticas autóctonas (presentes naturalmente en la bodega).
• Adición de cepas lácticas comerciales seleccionadas.

16. Microoxigenación

La microoxigenación es una técnica de creciente implementación en la enología moderna. Se realiza en la cuba mediante un dosificador que aporta pequeñas cantidades de oxígeno (entre 0.25 y 200 ml de O2/litro de vino/mes).

El oxígeno se introduce mediante un difusor colocado en el fondo de la cuba, generando microburbujas que se disuelven antes de alcanzar la superficie. Es fundamental vigilar el flujo de oxígeno para evitar la oxidación no deseada del vino.