Procesamiento industrial del tomate: jugo, concentrado y puré
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Resumen
El texto describe las etapas industriales para obtener jugo, concentrado y puré de tomate, incluyendo escaldado, extracción, desaireado, homogeneizado, concentración al vacío, dilución, esterilización y envasado aséptico. Explica las condiciones de temperatura, presión y control de calidad de cada proceso. Es útil para comprender la química y la ingeniería alimentaria aplicada a este producto.
Puntos clave
- El escaldado calienta el tomate con vapor durante uno a tres minutos antes de la extracción del jugo.
- El desaireado usa vacío para eliminar el aire del jugo y obtener un producto desaireado.
- El homogeneizado proyecta el jugo a 300-400 atmósferas para evitar la separación de fases y fragmentar la celulosa.
- El concentrado se calienta a 65 ºC inicialmente y luego se concentra, preferiblemente en sistemas de vacío a menos de 70 ºC para evitar oxidación y oscurecimiento.
- El puré se diluye hasta al menos 8.37 ºBrix y se esteriliza a 128 ºC en autoclave.
- El producto envasado se almacena 72 horas para detectar esterilización defectuosa mediante la liberación de hidrógeno gaseoso.
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Proceso de Preparación del Jugo de Tomate
Escaldado (Blanqueado)
Se calienta el tomate con **vapor al vacío naciente** durante uno a tres minutos.
Extracción del Jugo
Se realiza utilizando tres tipos de maquinaria:
- Trituradora: Reduce el tomate a forma líquida o semilíquida, separando la **corteza**, la **semilla** y el **centro**.
- Coladora o Refinadora: El jugo pasa por una malla más fina con el objeto de separar los desechos que pudiesen haber quedado.
- Exprimidor: Además de exprimir aún más el jugo, lo calienta.
Desaireado (Eliminación de Aire)
Se utilizan aparatos continuos o discontinuos. La instalación está constituida por un recipiente de altura regulable, desde el cual el jugo extraído pasa a una columna en la cual se efectúa el **vacío**. Este vacío hace ascender el jugo a un depósito del cual sale **desaireado**.
Homogeneizado
Se usa para **uniformar el jugo**, evitando la separación en dos fases: la líquida y la sólida. Esto se logra proyectando el jugo a una presión de **300 – 400 atmósferas** contra una placa de acero muy duro, fragmentando las pequeñas partículas de celulosa. Nota: La homogeneización no es necesaria en los envases de vidrio y lata.
Envasado del Jugo
Se realiza en una **atmósfera aséptica** (libre de gérmenes).
Elaboración del Concentrado de Tomate
Es el resultado de la **concentración**, a distintos grados, del jugo integral de tomate al cual se le han eliminado la **piel**, el **corazón** y las **semillas**.
Molienda y Separación
La moledora separa las **semillas** y el **jugo** de la **pulpa**. Posteriormente, el jugo y la semilla se centrifugan para eliminar estas últimas. La pulpa se somete a trituración y se une al jugo centrifugado para el calentamiento posterior.
Calentamiento Inicial (Hervidor)
Se calienta a **65 ºC** para eliminar ciertos **microorganismos** y aumentar el rendimiento de la pulpa.
Concentración Final
Puede realizarse en:
- Pailas Abiertas: Tienen la desventaja de causar la **descaramelización** del producto, así como su **oxidación** y **oscurecimiento** (color castaño).
- Sistemas de Vacío: Trabajan a temperaturas menores de **70 ºC** para evitar los inconvenientes anteriores. Ejemplos incluyen concentradores de bola, de **termocompresión** o de múltiple efecto.
Proceso de Fabricación del Puré de Tomate
Dilución
Se diluye el concentrado de tomate con agua y se ajusta la temperatura en un equipo de vacío hasta alcanzar una concentración de al menos **8.37 ºBrix**.
Almacenamiento Temporal (Tambor Pulmón)
El producto diluido es contenido en el **tambor pulmón** con el objeto de esperar la próxima etapa de procesamiento.
Homogeneizado
Se repite el proceso para uniformar el puré, proyectándolo a una presión de **300 – 400 atmósferas** para fragmentar las partículas. Nota: No es necesario en envases de vidrio y lata.
Esterilización del Producto
Se eleva la temperatura a **128 ºC** utilizando un **autoclave**.
Enfriamiento
La temperatura se disminuye a través de un **intercambiador de calor**.
Envasado del Puré
Este producto se envasa generalmente en máquinas del tipo **Tetra Brik Aséptic (TBA)**. Estas dosifican el producto en envases estériles de **520 g**. Los envases son empacados en bandejas de 12 unidades, envueltas en **plástico termocontraíble**, para luego ser **paletizado**.
Almacenamiento y Control de Calidad
El producto paletizado es almacenado durante **72 horas**. Este tiempo permite verificar que la mercancía esté en buen estado y que no esté liberando **hidrógeno gaseoso**, lo cual sería indicativo de una esterilización defectuosa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se usan sistemas de vacío para concentrar el tomate?
Los sistemas de vacío trabajan a temperaturas menores de 70 ºC, evitando la descaramelización, la oxidación y el oscurecimiento que ocurren en pailas abiertas.
¿Para qué sirve el homogeneizado en el jugo de tomate?
Sirve para uniformar el jugo y evitar la separación en una fase líquida y otra sólida, proyectándolo a 300-400 atmósferas contra una placa de acero.
¿Por qué se almacena el puré durante 72 horas?
Ese tiempo permite verificar que el producto esté en buen estado y que no libere hidrógeno gaseoso, lo cual indicaría una esterilización defectuosa.
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