Polisacáridos, Ácidos Grasos y Aminoácidos: Características, Propiedades y Funciones

Polisacáridos

Son glúcidos formados por la unión de muchos monosacáridos mediante enlaces O-glucosídicos. Tienen masas moleculares muy elevadas, son sólidos amorfos, insolubles o forman dispersiones coloidales. No tienen sabor dulce y no reducen el reactivo de Fehling.

Homopolisacáridos

Almidón: Es el polisacárido de reserva propio de los vegetales. Se acumula en forma de gránulos en el interior de los plastos de la célula. Está formado por centenares o miles de moléculas de glucosa y, por ello, constituye una gran reserva energética.

• Amilosa: Constituida por un polímero de maltosas unidas mediante enlaces alfa (1-4). Presenta una estructura helicoidal con 6 moléculas de glucosa por vuelta. Con el agua da lugar a dispersiones coloidales y con el yodo se tiñe de color azul muy oscuro.
• Amilopectina: Constituida por un polímero de maltosas unidas mediante enlaces alfa (1-4) con ramificaciones en posición alfa (1-6). Las ramas tienen alrededor de doce glucosas, unidas mediante enlaces alfa(1-4) y aparecen cada 25-30 glucosas. Presenta una estructura ramificada y es muy poco dispersable en agua.

Glucógeno: Función de reserva energética propia de los animales. Se halla en las células del hígado, lo que constituye la reserva energética general del organismo, y también en las células de los músculos, donde se encuentra la reserva exclusiva de los músculos. Constituida por un polímero de maltosas unidas mediante enlaces alfa(1-4) con muchas ramificaciones en posición alfa(1-6).

Celulosa: Función de sostén propia de los vegetales, que constituyen el elemento más importante de la pared celular. Es un polímero de B-glucosas unidas mediante enlaces B(1-4). Cada pareja de estas constituye una celobiosa.

Quitina: Componente esencial del exoesqueleto de los artrópodos. En los crustáceos se encuentra impregnada de carbonato de calcio, lo que aumenta su dureza. Es un polímero de N-acetil-glucosaminas unidas mediante enlaces B(1-4) como la celulosa.

Heteropolisacáridos

Son polímeros formados por más de un tipo de monómero distinto.

• Pectina: Se encuentra en la pared celular de los vegetales.
• Agar-agar: Se extrae de las algas rojas. Es muy hidrófilo y se utiliza en microbiología para preparar medios de cultivo.
• Goma arábiga: Sustancia segregada por las plantas que actúa como un adecuado protector de heridas y grietas de la corteza.

Ácidos Grasos

Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo alifático, lineal, con un número par de átomos de carbono, el último de los cuales constituye un grupo carboxilo (también denominado grupo ácido). Son poco abundantes en estado libre.

• Saturados: Solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Las cadenas hidrocarbonadas son rectilíneas. Ejemplos: ácido palmítico y esteárico.
• Insaturados: Tienen uno o más dobles enlaces entre los carbonos de la cadena hidrocarbonada. Sus moléculas presentan codos en los lugares donde están los dobles enlaces. Ejemplos: ácido oleico y linoleico.

Propiedades Físicas de los Ácidos Grasos

• Carácter anfipático: Presentan un doble comportamiento: tienen una parte de la molécula hidrófila (soluble en agua) y otra hidrófoba (insoluble en agua).
• Solubilidad: Cuanto mayor es la cadena hidrocarbonada de un ácido graso, más insoluble es en agua y más soluble es en disolventes apolares. Según el número de capas, pueden formar: micelas monocapas o bicapas.
• Punto de fusión bajo: Aumenta si aumenta la longitud de la cadena, ya que se incrementan las interacciones de Van der Waals con otras cadenas semejantes. Disminuye por la presencia de dobles enlaces que originan codos en las moléculas, porque las acorta y reduce el número de interacciones con otras cadenas.
• Empaquetamiento de moléculas por enlaces de Van der Waals: Las moléculas de ácidos grasos tienden a agruparse porque entre los grupos carboxilos se establecen enlaces de hidrógeno y porque entre los tramos lipófilos de las cadenas hidrocarbonadas se forman enlaces de Van der Waals.

Propiedades Químicas de los Ácidos Grasos

• Esterificación: Es el proceso de formación de un éster y agua al reaccionar un ácido graso con un alcohol. Un éster es la unión de un ácido graso y un alcohol mediante un enlace covalente llamado enlace éster.
• Saponificación: Es la reacción de un ácido graso con una base fuerte que da lugar a una sal de ácido graso llamada jabón.

Funciones de los Lípidos

• Reserva energética: Los lípidos son la principal reserva energética del organismo. La gran cantidad de energía que desprenden las grasas es debida, en gran parte, a la oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias.
• Estructural: Los lípidos forman las bicapas lipídicas de la membrana plasmática y de las membranas de los orgánulos celulares.
• Protectora: En los órganos, recubren estructuras y los protegen mecánicamente de golpes.
• Biocatalizadora: Por sí mismos no son biocatalizadores.
• Transportadora: El transporte de los lípidos desde el intestino hasta el lugar donde se utilizan o hasta el tejido adiposo, donde se almacenan, se hace por la vía de emulsión.

Aminoácidos

Son compuestos orgánicos de baja masa molecular, que se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2). Son compuestos sólidos, cristalinos, solubles en agua, con un punto de fusión elevado y con actividad óptica. Los animales no son capaces de sintetizar todos los tipos de aminoácidos.