Microbiología Veterinaria, Zoonosis y Procesos Biotecnológicos Industriales

Conceptos Fundamentales en Microbiología y Zoonosis

• 1. ¿Cuál es la zoonosis de más amplia distribución mundial? La Leptospirosis.
• 2. ¿Cuál de las bacterias que infectan animales se puede diagnosticar por el Ring Test y el test de Rosa Bengala? Brucella abortus.
• 3. Es cierto sobre la Tuberculosis bovina: La vía más frecuente de infección es por la inhalación de la bacteria.
• 4. Con respecto a las enfermedades virales en animales en Chile, es cierto: Chile es el único país de Latinoamérica libre de Fiebre aftosa.
• 5. Es cierto con respecto a la fiebre aftosa: Es una enfermedad de notificación obligatoria para la OIE.
• 6. ¿Cuál es el agente causal de la viruela aviar? Avepoxvirus.
• 7. ¿Cuál de estas es una enfermedad de Notificación Obligatoria Inmediata al MINSAL? Triquinosis.
• 8. Un ciclo heteroxénico significa que: El parásito requiere más de un hospedero para completar su desarrollo.
• 9. Con respecto a las Taenia sp. es verdadero que: Taenia solium posee escólex con corona de ganchitos.
• 10. ¿Qué limitación principal presentan las levaduras no-Saccharomyces respecto a S. cerevisiae? Baja tolerancia al etanol y al SO₂.
• 11. Las levaduras no-Saccharomyces aportan principalmente al vino: Mayor complejidad aromática y diversidad sensorial.
• 12. ¿Qué pigmento produce Metschnikowia pulcherrima y qué función cumple? Pulcherrimina; secuestra hierro e inhibe competidores.
• 13. El uso de levaduras no convencionales en la enología moderna busca principalmente: Promover vinificaciones sostenibles con mayor diferenciación sensorial.
• 14. Es una característica deseada de un microorganismo que se utiliza en un bioproceso industrial: Provenir de un cultivo axénico o puro.
• 15. Un ejemplo de bioconversión es la producción de: Esteroides (Cortisona).
• 16. Son características de los xenobióticos: Son bioactivos.
• 17. En un derrame de hidrocarburos donde existe una población microbiana nativa capaz de degradarlos, pero en baja actividad por falta de nitrógeno, el método más adecuado es: Bioestimulación artificial.
• 18. Con respecto a las enfermedades asociadas a diarreas es verdadero que: Las diarreas inflamatorias producen mucosidad y sangre en las deposiciones.
• 19. ¿Qué complicación grave puede desarrollar un paciente infectado con E. coli O157:H7? Síndrome Hemolítico Urémico (SHU).
• 20. Es cierto con respecto al botulismo: Es una intoxicación alimentaria.
• 21. Es cierto con respecto al cólera: Produce una toxina que altera la absorción de agua y sales en el intestino.

Tuberculosis Bovina: Una Amenaza Zoonótica

¿Qué es la Tuberculosis Bovina?

Es una enfermedad bacteriana crónica y zoonótica para el humano. Su transmisión ocurre principalmente por vía aerógena y causa enfermedad pulmonar y formación de granulomas.

Agente Etiológico y Características

Se produce por la infección por Mycobacterium bovis. Sus principales características son:

1. Es una bacteria genéticamente Gram positiva (aunque no se tiñe con la tinción de Gram convencional debido a los componentes lipídicos de su pared celular).
2. Es un bacilo ácido-alcohol resistente, identificable mediante la tinción de Ziehl-Neelsen.

Manifestaciones Clínicas y Síntomas

Entre sus manifestaciones se encuentran la debilidad progresiva, pérdida de apetito y peso, fiebre fluctuante, tos seca intermitente y dolorosa, además de cuadros de diarrea.

Tratamiento, Diagnóstico, Prevención y Control

• Diagnóstico: Puede realizarse mediante:
  1. Tinción de Ziehl-Neelsen (baciloscopía).
  2. Cultivo microbiológico.
  3. Histopatología.
  4. Diagnóstico indirecto mediante el test de la tuberculina.
• Tratamiento: En seres humanos, la enfermedad se trata con antimicrobianos específicos. En animales rara vez se trata, debido a que el procedimiento es costoso y de larga duración.
• Prevención y control: En animales no existe vacunación (solo disponible para humanos). Las medidas de control incluyen el sacrificio de animales infectados para erradicar la enfermedad, la pasteurización de la leche y la aplicación del Proyecto Nacional de Control y Erradicación de la Tuberculosis Bovina.

Leucosis Bovina: Impacto en la Producción Ganadera

¿Qué es la Leucosis Bovina?

Es una enfermedad infecciosa, crónica y viral que afecta al ganado bovino. Se caracteriza por la proliferación neoplásica de linfocitos, provocando linfocitosis persistente y linfosarcomas en diversos órganos. La mayoría de las infecciones son subclínicas, aunque puede derivar en leucemia.

Agente Causal y Características Virales

La enfermedad es causada por el Virus de la Leucosis Bovina (BLV), un oncovirus perteneciente a la familia Retroviridae.

1. Es un virus de ARN de cadena simple con transcriptasa reversa.
2. Infecta principalmente los linfocitos B, aunque también puede afectar linfocitos T y macrófagos.
3. Provoca la transformación neoplásica de las células infectadas.

Manifestaciones Clínicas y Sintomatología

Se observa comúnmente:

• Agrandamiento bilateral y simétrico de los ganglios linfáticos superficiales.
• Linfocitosis persistente seguida de leucemia.
• Linfomas en órganos internos como el bazo, corazón, abomaso y útero.
• Esplenomegalia, insuficiencia cardíaca congestiva, anemia, constipación y ruptura del bazo.
• En casos graves, la muerte del ejemplar.

Diagnóstico, Tratamiento y Control

• Diagnóstico: Se realiza mediante detección serológica por ELISA, PCR y ensayos de detección de antígenos como Western blot o RIA.
• Tratamiento: No existe un tratamiento curativo. Los animales infectados deben ser eliminados del rebaño para evitar la propagación.
• Prevención y control:
  1. Uso de agujas desechables e individuales.
  2. Uso de guantes de palpación nuevos por cada animal.
  3. Control de vectores hematófagos.
  4. Identificación y eliminación de animales positivos bajo la vigilancia del SAG.

Biotecnología Alimentaria: Fermentación Láctica en Embutidos

A) Proceso de Fermentación Láctica y Transformación Metabólica

La fermentación láctica es un proceso anaerobio controlado en el que los azúcares del alimento se transforman en ácido láctico, liberando energía para las células del cultivo iniciador (estárter). Este ácido reduce el pH y acidifica la matriz cárnica de manera natural.

B) Contribución a la Conservación de los Embutidos

La disminución del pH crea un ambiente ácido e inhibidor que impide el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos. Junto con la salinidad y la baja disponibilidad de oxígeno, actúa como una barrera natural de conservación. Además, el pH bajo desnaturaliza proteínas, mejorando la textura, firmeza, aroma y color, prolongando así la vida útil del producto.

C) Ventajas frente a la Conservación Química Tradicional

Este método ofrece una mayor uniformidad y calidad sensorial sin necesidad de aditivos químicos sintéticos. Es una técnica más sostenible y valorada por los consumidores actuales, alineada con la tendencia de etiquetas limpias (clean label) y procesos biotecnológicos respetuosos con el medio ambiente.