Métodos de cocción mixta, por expansión y por concentración

-  CUCHILLOS:

Torneador: es curvo en la punta y sirve para tornear vegetales
Oficio: es recto y corto, se usa para pelar vegetales y tubérculos
Chef: es recto, de hoja ancha y filo fuerte. Se usa para cortar carnes, picar vegetales y cortarlos.
Santoku: hoja ancha y afilada con alvéolos, antiadherente y multi-uso verduras, pescados, carne
Hacha: hoja estable y ancha, rectangular sirve para trocear grandes piezas de carne.
Salmonero: es largo y flexible con alvéolos, ideal para trabajar pescado por su corte delicado
Jamonero: largo y de buen filo para cortar jamón crudo entero y piezas grandes.
Pan: es largo y con dientes tipo serrucho, no rompe el pan al cortarlo.

-  Cocción:

es el tratamiento térmico por diferentes métodos que se realizan sobre un alimento para mejorar sus carácterísticas (aroma, color, sabor), su consumo y estabilidad.

TIPOS Cocción: Concentración:

Son aquellas técnicas en las que el alimento que queremos cocinar se introduce en un medio (graso,agua,caldo,alminar,etc) ya caliente o hibierno para conservar mejor sus nutrientes.

Expansión:

esta basada en el empleo de una temperatura baja, partiendo del frio, en la que se somete a los alimentos a la extracción de sus jugos, sabores consiguiendo un intercamion entre el liquido de cocción y los jugos del alimento.

Mixta:

Se utilizan las dos técnicas anteriores, primero por concentración y luego por expansión.

-  Métodos Cocción:

Pochar:

se somete a un alimento a una cocción suvae, a temperatura controlada. El alimento se puede cocinar en un fondo con poco liquido, baño maría con movimiento o sin movimiento.
Al Vapor el alimento se cuece en presencia del valor, se aplica a alimentos pochados, al vacío, etc y esto hace que tengan mas sabor y preserve sus nutrientesRotir
Se somete al alimento a un calor seco, toma una costra crocante, con color,coagulación de proteínas sin perder su valor nutritivo. La duración de la cocción depende del peso y tamaño.

Sauter

Se saltea el alimento a fuego vivo, dentro de una pequeña cantidad de cuerpo graso, se aplica generalmente con legrumbres, aves, carnes.

Freír

Inmersión dentro de un cuerpo graso puesto a alta temperatura  

Existen tres tipos de roux:

Roux blanco

Se obtiene al mesclar harina y la materia grasa durante tan solo unos instantes

. Roux rubio

Es similar al blanco, solo que la harina se rehoga durante mas tiempo, por lo que obtiene un tono un poco mas oscuro.

Roux oscuro

Se obtiene previamente si se tuesta la harina en el horno.

Miga de pan

Fresca o seca puede unir preparaciones como rellenos y otros.

Bechamel

Es utilizada para liga de vegetales o carnes para confeccionar rellenos de diversas preparaciones Almidón.
(harina,fécula,papa,arroz) se vierte el liquido en la preparación hirviendo y se remueve sin cesar sobre el fuego mientras espesa.

-  SOPAS:

Caldo:

Es una preparación liquida a travez de cocción lenta de elementos nutritivos y aromáticos, partiendo de agua firia para extraer su sabor, aroma, etc.

Consomé

Se obtiene a travez de la clarificación de un fondo o caldo. Se lleva a cabo gracias a la cocción lenta y la conbinacion de ingredientes conocidos como clarificadores como las claras de huevo.

Potaje

Se elaboran a travez de puré de legumbres o verduras, por lo cual se obtiene una  sopa mas sustanciosa, medianamente caldosa con aromas y sabores muy marcados.

Veloute:

Sopa de consistencia cremosa, cuya preparación se cocina en un liquido ligado. Se pasa por un tamiz y luego se agrega una ligazón y una guarnición final. 

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- ¿Qué tipo de cocción efectuamos cuando cocinamos a partir de un líquido frío?

Método por expansión o extracción, consiste en cocinar desde liquido frio para que los elementos nutritivos y jugos salgan al exterior y se mezclen, haciendo con el líquido un intercambio de sabores y nutrientes.

2- ¿Qué cantidad de arroz se calcula por persona para hacer un risotto?

Se calcula un aproximado de 100gr por persona. Para la cocción generalmente son 2 tazas de agua por 1 de arroz, pero para el risotto dependerá del fuego si está en máximo o mínimo.

3-El fondo oscuro lleva siempre un ingrediente que el fondo claro no lleva nunca, ¿cuál es?

Lleva tomate. Otra diferencia es que el fondo oscuro se hace con cocción mixta mientras el claro se hace con expansión.
5- ¿Qué tipos de fumet conoce?
Fumet largo:
donde se hace un proceso de sudado con manteca, agregando vino para aportar mejor sabor.

Fumet corto:

donde se pone todo en una olla y a partir de agua fría se extrae los sabores para obtener el fumet. EN AMBOS CASOS EL FUMET NO DEBE SUPERAR LOS 30 MINUTOS DE HERVOR PARA SABORES NO DESEADOS

6- ¿Cuáles son los puntos de cocción de las carnes rojas?

Bleu / rare: Prácticamente vuelta y vuelta
Saignant / médium rare: jugoso, adentro estará rosado y en el centro estará rojo.
A point / médium: a punto, estará rosa por dentro y firme al tacto
Bien cuit / done: bien cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. Debe estar firme

7- Nombre tres salsas madres que se obtienen a partir de un fondo oscuro

Salsa española, Salsa demiglace, Salsa velouté

9- A los cortes de vegetales en cubos regulares de 1 a 3 mm. Se los denomina:

Brunoise

10- ¿De qué parte del pollo se obtienen las milanesas?

se obtienen de la pata muslo.

11- ¿Cómo se denomina a la acción de levantar la caramelización con un líquido?

Se denomina desglasar a la acción de levantar la caramelizacion o levantar los jugos después de rehogar o sellar. Se puede usar vino, caldo, agua, etc.

12- Si a un producto lo paso por harina, y lo llevo a un baño de fritura se lo denomina freír a la:

Se lo denomina freír a la romana.

14- ¿Qué es una duxelle, y para qué puede servir?

Brunoise de champiñones salteados en materia grasa, utilizado para rellenar alguna preparación o para guarnición o también para una salsa.

15- ¿Qué tipo de cocción tiene un fondo oscuro?

Un fondo oscuro tiene una cocción mixta, ya que primero se debe de aplicar el método de concentración al introducir los huesos al horno o sellarlos en un medio graso y luego se utiliza la técnica de expansión partiendo de agua fría para obtener así una mejor extracción de sabores en el fondo oscuro.

17- ¿Cuántas pechugas tiene un pollo?

Un pollo tiene dos pechugas, una de cada lado del esternón

18- ¿Cuántas partes de caldo utilizo para hacer un arroz pilaf?

Se utiliza dos partes de caldo por una de arroz. Es importante que cuando empiece el hervor se baje al mínimo ya que se evaporara el caldo y el arroz quedara poco echo.