K232 aceite de oliva

Tema 7: Almacenamiento y conservación del aceite de oliva

En la conservación y almacenamientos hay que tener en cuenta varios factores:

Se trata de un producto natural, sin adición de colorantes ni coadyuvantes.

Este zumo de fruta obtenido por medios físicos como la presión y/o la centrifugación y la filtración a T- bajas. Los caracteres del aceite deben mantenerse durante el periodo de conservación teniendo siempre presente que un tratamiento inadecuado en esta fase puede originar aceites que al ser comestibles tengan que refinarse, perdiendo la categoría de aceite de oliva virgen de calidad.

El aceite de oliva presenta una fracción no saponificable que, sin superar el 1,5% el peso lo convierte en un producto diferente y asimilable a un zumo de fruta. Hay que recordar que estos últimos compuestos no aparen o es muy baja su concentración en los aceites refinados.

Destacamos

La clorofila;

Responsable del calor verde de aceite, son oxidante en presencia de luz y antioxidante en la oscuridad.

Carotenos;

Fuente de vitamina A, responsable de la tonalidad dorada y muy oxidante.

Tocoferoles;

Fuente de vitamina E, es antioxidante

Compuestos fenólitos;

Principales defensores de la auto oxidación del aceite.

Compuestos volátiles;

Responsables de sus aromas carácterísticas.

Oxidación del aceite:

El principal peligro del aceite almacenado proviene de su tendencia como las del resto de las grasas a ser atacados por el oxigeno del aire. Esta reacción de auto oxidación origina unos productos denominados peróxido.

(Se puede transformar en una reacción o en otra.)

Características de la oxidación del aceite

La oxidación se inicia desde la separación de las aceitunas del árbol, favorecido por enzimas presentes en el fruto. Este proceso continua después de la extracción del aceite por el oxigeno disuelto en el mismo o con el que ya esta en contacto

La auto oxidación del aceite de oliva y por tanto el riesgo es menor y más lento que el de otros aceite y grasa por su carácter de mano insaturado y por la presencia de antioxidante. Las grasas animales se enrancian  con facilidad por carecer de anti oxidante naturales. El resto de aceites vegetales comestibles también se enrancian fácilmente porque predominan los ácidos grasos poli insaturados y al tener que refinarse obligatoriamente para ser apto para consumo carecen de poli penoles, tocoperoles, corotenos… (Antioxidante)

Factores que favorecen la oxidación

Aireación :

Cuanto más contacto más oxidado. La agitación, los trasiegos, el vertido en depósito, la superficie de contacto, son aspectos a cuidar. Al principio el proceso oxidativo es lento por la actuación de los antioxidantes naturales pero alcanzado un nivel de peróxido la velocidad se acelera y se hace presente en favorecer a rancio.

Efecto del calor:

El calor excesivo acelera la auto oxidación así, la velocidad de oxidación se multiplica por 2,5 al aumentar la Tª entre 10 y 40ºC; el calor favorece la formación de peróxido y la destrucción de estos originando grupos químicos responsables del sabor a rancio.

Los peróxidos no huele por lo que pueden existir aceites con alto nivel de peróxido que no son rancios mientras que otros con índice más bajo huele claramente.

Efecto de la luz:

La luz como el calor favorecen las reacciones del aceite con el oxigeno.

Presencia de las trazas metálicas:

La presencia de metales en cantidades muy pequeñas, producen también una aceleración de la auto oxidación y por tanto del enrancia miento, comunicando también el sabor metálico al aceite y una disminución de su estabilidad. Son especialmente activos el cobre y el hierro usado en los depósitos.

Carácterísticas del almacén:

Se deben seguir unas pautas para la buena conservación de los aceites:

-Las paredes, cubierta y/o techos deberán tener aislamiento térmico para mantener una Tª adecuada y uniforme, a lo largo del tiempo y con el menor coste posible.

-De almacén deberá estar dotado de un sistema de calefacción que mantenga en invierno una Tª uniforme entre 15-18ºC que permita una adecuada maduración sin favorecer la oxidación. La calefacción estará lo suficientemente separada del local de almacenamiento para el que no comunique malos olores al aceite.

-Es conveniente usar materiales antideslizante en el suelo y paredes que permitan una fácil limpieza (no paredes en ángulo recto). La luminosidad debe ser moderada.

-Es aconsejable que el almacén este separado de cualquier foco capaz de transmitir al aceite olores extraños. Y aun mas si estos son desagradables como los alpechines o del laboratorio.

-La necesidad de clasificar los aceite según criterio de calidad, obliga a disponer de un nº de depósitos que permitan separar por calidades.

Carácterísticas del deposito

El tamaño adecuado para separar distintas calidades que se vaya obteniendo. Cada unidad de almacenamiento no debe sobrepasar el 10% de la producción media de aceite ni más de 55-65m3. Únicamente podrían tener mayores capacidades para los aceites de peor calidad (suelo, enfermedad…). En los depósitos de acero inoxidable que tienen un precio considerable existe la tendencia a utilizar los de mayores capacidades para disminuir el coste por KG de aceite.

Forma;

-Cilíndrica de fácil limpieza

-Mas altos que anchos (Disminuye la superficie en contacto con el aire en el caso de no estar cubierto)

-Fondo cónico o inclinado para favorecer la decantación, acumulación de humedad e impurezas y posterior sangrado.

-Paredes impermeables al aceite para no dificultar la limpieza y cubierta de depósitos para impedir caída de objeto, evitar la luz y volumen de aire en contacto con el aceite.

Materiales;

Construidos o recubiertos con materiales inertes (no reacciona). Los aceites almacenados en depósitos de acero al carbono o aleación de cobre están sometidos a la incorporación de partículas metálicas. (AIAI316) acero. J. Los mas adecuados son:

Loseta vitrificada/poliéster-fibra-vidrio

Los materiales mas adecuados son:

Loseta vitrificadaà elevada garantía de resistencia e inerte, cuidar las uniones utilizando materiales de agarre que no sean atacados por el aceite

Acero inoxidableà Resistente a corrosión (no cede partículas y posibilidad de lavado contaminaciones enérgicas). Grifos, válvulas y condiciones en acero inoxidable.

Atmósfera inerteà por llenado con nitrógeno (aumenta la estabilidad y evita oxidaciones)

Manejo de almacén

Normas de manejo para la correcta conservación del producto, los aceites que pasan a bodega deben estar limpios.

Escrupulosa limpieza de los depósitos antes de llenarlos y evitar el contacto con humos, gases…

Antes de iniciar el almacenamiento del aceite realizar control de acidez de otros parámetros de calidad y cata para clasificación preliminar de los aceites.

Los aceites O.U especialmente los de menor acidez decantan restos de humedad e impurezas muy lento; eliminarla de los fondos mediante pulgada.

Se evitará derramar aceite sobre el suelo y las paredes.

La almazara deberá disponer de sistemas de evacuación, deben de estar alejadas, y dirección distintas a los viento dominante.