Molinos de piedra y molinos de rodillos para obtener harina: proceso y diferencias

Sistemas de Procesado para Obtener Harinas

Resumen de los sistemas de procesado para obtener harinas:

• Molinos de piedra
• Molinos de rodillos o cilindros (corrons)

Objetivo: elaborar o comprar harinas de calidad como ingrediente, que sean:

• Seguras desde el punto de vista sanitario: sin micotoxinas, sin residuos fitosanitarios (pesticidas, fertilizantes…).
• De calidad tecnológica.

Molinos de Piedra (Harinas Tradicionales)

Tipos:

• Horizontal (tradicional)
• Vertical (menos común)

Funcionamiento (Horizontal):

Método tradicional de fabricación de harina que consiste en moler el cereal o grano entre dos piedras circulares. Estas piedras giran en un movimiento rotatorio sin tocarse entre ellas, y unas muescas talladas en ellas trituran el grano de cereal obteniendo la harina. Las piedras pueden ser naturales (de sílex) o sintéticas (de gran dureza para evitar que se desprendan pequeños trozos durante el molturado).

Es un proceso lento y cuidadoso que preserva el estado natural de las harinas en cuanto a contenido y estabilidad de minerales, vitaminas y proteínas.

Características del producto:

• Pequeñas producciones: Los molinos de piedra son lentos (pocos kg/h).
• Variedad de harinas: Dependiendo de las condiciones del grano, se puede obtener harina blanca, harina integral, semi integral, etc.

Ejemplos de productores de harina con molinos de piedra:

• Agricultores / cooperativas:
  • Associació agroecológica de Gallecs
  • Cal pauet (Bergedà)
  • Josep Maestre (Conca de Barberà)
  • La Garbiana (Segarra)
• Agricultores - Harineros - Panaderos:
  • Rincón del Segura (Albacete): Muelen ellos mismos de forma tradicional y ecológica (molinos de piedra). Primero realizan una limpieza del grano y obtienen una harina ecológica integral completa: Harina + salvado + germen (parte nutritiva que conservan en todas las harinas sin añadirle aditivos).
• Harineros:
  • Speltastur (Lena, Asturias)

Procesado de los Trigos Vestidos (Espeltas)

El proceso de molturación de la espelta es en dos fases:

1. Descascarillado: Proceso de quitar la cáscara por impacto o fricción entre dos rodillos de caucho (descascarilladora).
2. Molturación.

Después de la molturación se guardan en silos (contenedores metálicos de harina).

Productores de harina de espelta:

• Agricultores - Harineros:
  • Haute Provence (Francia) (http://www.petitepeautre.com/)
  • Prometeo, Urbino (Italia)
• Panaderías - Restaurantes - Museo:
  • e5 Bakerhouse (Panadería)
  • El Falló (Restaurante)
  • Museo: Molino harinero de Puig-Oriol
• Ruta del Pan (Llunçanès): La Ruta del Pan es una ruta turístico-gastronómica que consiste en visitar tres puntos esenciales para la obtención del pan: el campo donde se cultiva el trigo, el molino harinero donde se muele el trigo para obtener la harina y, finalmente, el horno donde se elabora el pan.

Molinos de Rodillos (Harinas Modernas)

Son equipos modernos para molturar cereales y otros granos y obtener harinas blancas libres de salvados. Muchas harineras actuales iniciaron el proceso de molturación con molinos de piedra impulsadas por una máquina de vapor.

En 1837 apareció en Budapest el sistema austrohúngaro, que transformó los molinos en harineras modernas. En 1881, Villarroya y Castellano de Zaragoza fue la primera harinera en instalar molinos de rodillos.

Función de las harineras:

• Elaboración de gran diversidad de harinas.
• Compra de cereal (u otros granos) seguros y de calidad.
• Recepción, control de calidad, prelimpieza.
• Almacenamiento en silos tipificados.

Fases del proceso:

1. Limpieza intensiva del cereal:

   El cereal está compuesto por:

   I. Pericarpio Es la cáscara exterior de las semillas II. Semilla A. Epispermo B. Endospermo 

   1. Aleurona:​es la parte externa de la semilla. 2. Parénquima amiláceo:​Donde se almacenan los hidratos de carbono en forma de almidón, es la parte que nos interesa. C. Germen:​Es el embrión III. Salvado:​es la parte que une el pericarpio y la semilla (endospermo). Es una parte importante, ya que contiene muchas vitaminas, grasas y enzimas. La harina blanca sólo contiene parénquima amiláceo. 2) Acondicionamiento:​Se regula la hidratación (normalmente añadiendo agua, hasta obtener aprox. 16,5 ­ 17 % de humedad). La hidratación ayuda a la molturación. 3) Triturado: ​con dos molinos circulares que giran de forma inversa a velocidad diferencial (uno gira más rápido que el otro: 2/1). Como resultado, la semilla se abre, quedando una lámina abierta. imagen 1 ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ 4) Tamizaje:​No todos los granos son del mismo tamaño por lo que hay que tamizar. Este proceso se hace con el Plansifter​. Se llama luz de malla al tamaño del tamiz. Los trozos muy grandes, vuelven al triturado y vuelven a pasar por el tamiz, hasta que no haya ningún trozo grande. 5) Purificación: ​Se hace con los Sasores,​que son máquinas que clasifican y quitan los trozos con salvado, dejando sólo los trozos sin salvado. La clasificación se hace mediante aire, por diferencia de densidad. 6) Compresión:​Se hace con molinos de compresión (rodillos lisos) que rompen parte del almidón (sólo rompen una pequeña parte del almidón (para la fermentación), pero no todo, ya que sería pegajoso y la harina se fomentaría muy rápido). Después de este proceso se tamiza nuevamente y se deja trozos de almidón de máximo 180 micras. Los trozos que son más grandes se vuelven a meter en los molinos de compresión hasta que tengan un tamaño máximo de 180 micras. Al final del proceso de molturación se obtiene como productos finales: ● Producto principal: Harina (15% de humedad). ● Subproductos: ○ Salvado grueso (segó) y fino (segonet) ○ Germen.