Grasas, Aceites y Frutas: Origen, Tipos y Clasificación Detallada

Biología22 oct 20255,96 KB

Grasas

Se obtienen por distintos procedimientos a partir de los depósitos adiposos de animales en perfecto estado sanitario o de frutos y semillas.

Manteca de cerdo: se obtiene del cerdo directamente o por fusión de sus acúmulos grasos y libre de cualquier tejido. Existen tres formas:
- Manteca en rama: obtenida en frío.
- Manteca fundida: obtenida por fusión de diversas partes del cerdo.
- Manteca al vapor: se mezcla con agua potable y se somete a calor con vapor a 100 °C.
Sebos alimenticios: obtenidos por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos; puede contener grasas.

Obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas. Las más importantes son:

Manteca de coco: ligeramente refinada, de consistencia pastosa o fluida, de color blanco o marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico.
Aceite de palmiste: obtenido de la palmera. Tiene que estar refinado y se obtiene una pasta o masa fluida, de color amarillo claro, olor característico, agradable, suave y un tanto aromático.
Manteca de palma: obtenida exclusivamente del fruto de la palmera. Es parecida a la anterior pero de mayor firmeza, excepto por el color, que es amarillo rojizo.
Manteca de cacao (comestible): obtenida por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao.

Se dividen en dos grandes grupos:

Líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo sin ser sometido a manipulaciones y tratamientos.

Aceites de oliva vírgenes: extraídos por procedimientos mecánicos en frío, sin ser sometidos a otras manipulaciones, excepto sedimentación, centrifugación o filtración. Se clasifican por su calidad:
- Extra: sabor irreprochable, cuya acidez en ácido oleico es como máximo de 0,8-1 g por 100 g.
- Fino: reúne las condiciones del aceite de oliva virgen extra, excepto en el contenido de ácido oleico, que es como máximo de 1,5 g por 100 g.
- Corriente: buen sabor, cuya acidez será de 3-3,3 g por 100 g.
- Lampante: sabor defectuoso, no apto para el consumo. Su acidez es superior a 3 g por 100 g.
Aceites de oliva refinados: obtenidos por refinación de los aceites vírgenes o los extraídos de la aceituna por otros procedimientos.
Aceite puro de oliva: compuesto por la mezcla de aceite de oliva virgen y refinado.
Aceite de orujo de aceituna: obtenido por tratamientos del orujo de aceituna con un disolvente.
Aceites refinados de orujo de aceituna.

Para obtener 1 litro de aceite, se necesitan aproximadamente 5 kg de aceitunas.
La calidad depende de factores como:
- El clima.
- El suelo.
- La variedad de la aceituna.
- Las técnicas de cultivo.
- La recolección.
La gama de color puede variar:
- Amarillo paja.
- Amarillo dorado.
- Amarillo verdoso.
- Amarillo intenso.
- Rojizos.
- Parduzcos.
- Blanquecinos.
- Oscuros.
En gusto y olfato se pueden apreciar notas de:
- Fruta madura.
- Fruta verde.
- Manzana.
- Hojas.
- Hierba verde.
Debe mantenerse alejado de:
- Calor.
- Aire.
- Luz.
Alcanza temperaturas de 180-200 °C, siendo la temperatura ideal para freír 180 °C.

Fruto comestible de algunas plantas. Son alimentos carnosos, ricos en azúcar y agua, de origen tropical o de regiones templadas.