Clasificación de hortalizas, condimentos y tipos de sal en la cocina

Hortalizas y Verduras

Las hortalizas son plantas herbáceas que se cultivan en huertos y que se pueden utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. Según el código alimentario, "hortaliza es cualquier planta herbácea, hortícola en sazón que se pueda utilizar como alimento crudo o cocinado". Las verduras, por otro lado, son un subgrupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes, como tallos tiernos u hojas.

Clasificación de las Hortalizas

Las hortalizas se pueden clasificar de varias maneras:

1. Según la Parte de la Planta

• Frutos: berenjena, pimiento, maíz dulce.
• Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota y cebolla francesa.
• Coles: berza, brócoli, coliflor, lombarda, repollo y coles de Bruselas.
• Hojas y Tallos: acedera, berro, borraja, cardo y lechuga.
• Legumbre Verde: guisante, haba, judía.
• Pepónides: calabacín, calabaza cidra, pepino.
• Raíces: achicoria, nabo, rábano y zanahoria.
• Tallos Jóvenes: apio, espárrago y triguero.
• Inflorescencias: alcachofa.

2. Según su Presentación Comercial

• 1ª Gama: hortalizas y legumbres frescas conservadas por deshidratación, salazón y fermentación.
• 2ª Gama: conservas esterilizadas.
• 3ª Gama: conservados por frío o ultracongelación.
• 4ª Gama: alimentos frescos, limpios, pelados, troceados y envasados. Vegetales que deben mantenerse refrigerados, de 7 a 10 días. Para consumo inmediato.
• 5ª Gama: alimentos cocinados envasados refrigerados en atmósferas modificadas o al vacío.

3. Según su Calidad

• Deben estar recién recolectadas.
• No deben presentar lesiones.
• No deben presentar insectos o excrementos.
• No deben presentar enfermedades ni contener agentes patógenos.
• No deben tener partes marchitas.

3.1. Transporte

• Debe realizarse en lugares que no sean foco de contaminación por residuos de pesticidas o fertilizantes.
• No deben apilarse a granel y sin protección (paneles, plásticos…) en el suelo o paredes.
• No deben transportarse con otros productos que alteren sus características.

Derivados de las Hortalizas

Algunos derivados comunes de las hortalizas incluyen encurtidos, chucrut y extractos de verduras, legumbres y hortalizas.

Condimentos

Los condimentos son plantas frescas o desecadas, enteras o molidas, con sabores y olores característicos que se utilizan para realzar el sabor de los alimentos.

Ejemplos de Condimentos

1. Ajo

El ajo es un bulbo fraccionado en gajos, de carne pegajosa y aroma sutil. Se utiliza en la preparación de carnes, pescados y sopas. Los ajetes son plantas jóvenes de ajo. Las Pedroñeras es una región famosa por su producción de ajos.

2. Apio

El apio es una planta medicinal y aromática. Sus tallos se pueden consumir crudos, cocidos, fritos o en ensaladas, sopas y estofados. Es popular en dietas hipocalóricas.

3. Cebolla

Originaria del norte de Asia, la cebolla está formada por capas y una parte exterior seca y fina. Es poco energética y rica en vitamina C. La sustancia lacrimógena que contiene es el alilo.

Variedades de Cebolla

• Cebolla Amarilla: disponible todo el año. Existen dos tipos, una más dulce y otra de color más pajizo y brillante.
• Cebolla Blanca: se conserva durante largo tiempo. Disponible en varios tamaños, el pequeño se utiliza para glasear.
• Cebolla Roja: menos picante. Se utiliza para dar color y en mermeladas para guarnición.

4. Chalota

También conocida como "escalonia", es muy utilizada en la cocina francesa, especialmente en salsas como la bearnesa. Es un bulbo de pequeño tamaño, con dientes como el ajo.

Sal

La sal es cloruro de sodio inorgánico y no procede de animales ni vegetales. Se utiliza para realzar el sabor de los alimentos y quitar la sensación de amargor. También se emplea como conservante debido a su capacidad de ósmosis.

Tipos de Sal

1. Sal Gema

Proviene de yacimientos subterráneos.

2. Sal Marina

Se obtiene por la evaporación del agua marina en las salinas. Debe lavarse antes de su uso.

3. Sal de Fuente

Se extrae de manantiales salinos.

4. Sales Especiales

Compuestas de sal a la que se le añaden minerales o elementos autorizados.

• Sal de Mesa: concentración de cloruro del 95%. Se le añaden estabilizantes como el fosfato.
• Sal Yodada: mezcla de sal común y yoduro sódico.
• Sal Fluorada: mezcla de sal común y flúor, con 90-135 g de flúor por cada kilogramo de sal.
• Sal Yodo-Fluorada: mezcla de sal común, yodo y flúor.

5. Sal Maldon

Se obtiene por decantación del agua extraída del río Maldon, en Inglaterra.

6. Sal de Guérande

De color gris, se produce en la región de Guérande, en Francia.

7. Sal Negra

De origen volcánico, con un sabor sulfuroso característico.

8. Sal Gomashio

Típica de la cocina japonesa, se elabora con sal y semillas de sésamo.

9. Sal Kosher

Utilizada en la cocina judía para la preparación de alimentos kosher.

10. Sal de Apio

Mezcla de sal y apio deshidratado.