Técnicas de hojaldre y masas de pastelería: pliegues, recetas y horneado

Técnicas de Elaboración de Hojaldre y Masas de Pastelería

Cálculo de Pliegues y Capas en el Hojaldre

Para obtener un hojaldre de calidad, es fundamental entender cómo influyen los pliegues en el número de capas finales:

• Vuelta sencilla o simple: Multiplica las capas por 3 (x3).
• Vuelta doble: Multiplica las capas por 4 (x4).

Ejemplo práctico: 3 vueltas simples y 2 dobles

El proceso de laminado se calcularía de la siguiente manera:

• 1º pliegue sencillo: 3 x 3 = 9 capas.
• 2º pliegue doble: 9 x 4 = 36 capas.
• 3º pliegue sencillo: 36 x 3 = 108 capas.
• 4º pliegue doble: 108 x 4 = 432 capas.
• 5º pliegue sencillo: 432 x 3 = 1296 capas.

Tipos de Hojaldres y sus Elaboraciones

Hojaldre Básico

Ingredientes: 1 kg de harina de media fuerza, 25 g de sal, 100 g de mantequilla o manteca de cerdo, 400 ml de agua y 700 g de mantequilla para los pliegues.

Proceso: Se amasan todos los ingredientes y se deja reposar la masa. Se debe empomar la mantequilla destinada a los pliegues. Posteriormente, se procede a la confección de un pastón de hojaldre, volteando según sea necesario. Finalmente, se forma, se hornea y se deja enfriar. Para esta receta se recomiendan 3 pliegues sencillos y 1 doble.

Hojaldre Invertido

• Primer empaste: 250 g de harina de media fuerza y 500 g de mantequilla.
• Segundo empaste: 350 g de harina de media fuerza, 25 g de mantequilla, 200 ml de agua y 100 g de sal.

Proceso: Se elaboran los dos empastes por separado. Se estira el primer empaste dándole un grosor fino y forma rectangular. Luego, se estira el segundo empaste (más pequeño que el primero), se coloca sobre el primero y se pliega. Se le aplican 2 pliegues sencillos y 2 dobles.

Hojaldre Rápido

Ingredientes: 500 g de harina de media fuerza, 250 ml de agua, 8 g de sal y 425 g de mantequilla.

Proceso: Cortar la mantequilla en dados y enfriar en la cámara. Amasar el resto de los ingredientes e incorporar los dados de mantequilla integrándolos en la masa. Extender la masa sobre la mesa en forma rectangular o de cruz, estirar y plegar. Dejar reposar 30 minutos en cámara. El orden de los pliegues es: simple, doble, simple y doble.

Hojaldre Mitad y Mitad

Ingredientes: 400 g de harina de media fuerza, 2 huevos, 200 ml de agua, 10 g de sal, 200 g de harina de media fuerza y 500 g de mantequilla.

Proceso: Hacer dos empastes por separado. Se amasa el primero y el segundo; este último se bolea y se deja reposar. Se forma un bloque con el empaste dándole forma rectangular. Finalmente, se voltea o estira, se forma y se hornea.

Otras Masas y Preparaciones

Masas Fritas

Estas elaboraciones requieren ser fritas en abundante aceite. Algunos ejemplos tradicionales son:

• Pestiños.
• Fardelejos.
• Orelletes.

Pasta Orly

Esta pasta se elabora a partir de leche, harina, aceite y un elemento gaseoso (como cerveza o cava). Se aplica para rebozar alimentos dulces o salados antes de freírlos a una temperatura recomendada de 170 ºC.

Temperaturas de Horneado para Pizzas, Rosquilletas y Empanadas

El control de la temperatura es vital para lograr la textura adecuada en cada producto:

• Pizzas: En Italia, la cocción es muy rápida, aproximadamente 30 segundos a una temperatura de entre 350 ºC y 420 ºC.
• Empanadas y empanadillas: Se hornean a 220 ºC, pintadas con huevo batido y con el tiro del horno abierto.
• Rosquilletas: Se hornean a una temperatura constante de 200 ºC.