¿Qué es la miel sobrecalentada o desenzimada?

Es la miel que se ha sometido a temperaturas superiores a 70 ºC. Esta temperatura afecta a su actividad enzimática.

¿Qué diferencia hay entre miel unifloral y multifloral?

La miel unifloral procede predominantemente de una sola especie floral, como romero, brezo o espliego. La multifloral procede de diversas especies florales.

¿Qué defectos puede presentar el azúcar?

Puede presentar granulación irregular, humedad excesiva, baja concentración, impurezas, contaminación por metales pesados, azúcar invertido o crecimiento de levaduras.

Defectos y fraudes en azúcares y clasificación de la miel

Resumen

El documento describe los defectos físicos, químicos y biológicos que pueden presentar los azúcares, así como los fraudes más frecuentes en su comercialización. También recoge consideraciones sobre el etiquetado del azúcar. Por último, clasifica la miel según su presentación y procesamiento y según su origen botánico.

Puntos clave

Defectos del azúcar: granulación irregular, humedad excesiva, baja concentración, impurezas, contaminación por metales pesados, azúcar invertido y crecimiento de levaduras.
Fraudes frecuentes: adulteración con sales, adición de edulcorantes artificiales o azúcares reductores, adición excesiva de féculas en azúcares glacé y etiquetado que no corresponde al producto.
En el etiquetado del azúcar no es obligatorio el marcado de fechas.
Miel en panales: miel en alvéolos operculados de panales naturales recién construidos, sin larvas, vendida envuelta en papel o plástico transparente.
Miel virgen o de gota: obtenida por decantación de panales desoperculados, que fluye espontáneamente al romperlos.
Miel sobrecalentada o desenzimada: sometida a temperaturas superiores a 70 ºC, lo que afecta a su actividad enzimática.
Según su origen botánico, la miel puede ser unifloral (de una sola especie), multifloral o de mielada (a partir de secreciones de partes vivas de las plantas).

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Control de Calidad y Fraudes en Productos Azucarados

Defectos Físicos, Químicos y Biológicos en el Azúcar

A continuación, se detallan las principales alteraciones y defectos que pueden presentarse en los productos azucarados:

Granulación irregular.
Humedad excesiva: El producto es muy higroscópico, lo que puede producir aterronamiento o licuefacción.
Baja concentración del azúcar correspondiente.
Impurezas: Presencia de residuos insolubles en agua caliente en mayor cantidad de la autorizada.
Contaminación: Residuos de metales pesados.
Alteración química: Presencia de azúcar invertido.
Contaminación biológica: Crecimiento de levaduras (Saccharomyces, Rhodotoruda, etc.).

Fraudes Más Frecuentes Relacionados con el Azúcar

Los fraudes más comunes detectados en la comercialización de azúcares incluyen:

Venta de productos defectuosos, contaminados o alterados.
Adición de sustancias extrañas (adulteración): sales cálcicas, báricas, etc.
Adición de edulcorantes artificiales.
Adición de azúcares reductores a los azúcares refinados.
La venta de estos productos a granel sin la debida identificación.
Adición de féculas o almidones en azúcares glacé en mayor proporción de la autorizada.
Diferente composición a la autorizada para cada clase de azúcar.
Cualquier dato del etiquetado que no corresponda al producto (clase, peso, etc.).

Consideraciones sobre el Etiquetado del Azúcar

En el etiquetado del azúcar, no es de aplicación obligatoria el apartado de “marcado de fechas”.

Clasificación y Métodos de Obtención de la Miel

En cuanto a la clasificación de la miel y su modo de obtención, se distinguen las siguientes categorías:

Clasificación de la Miel según su Presentación y Procesamiento

Miel en panales o miel en secciones: Es la miel presentada en alvéolos operculados de panales naturales recién construidos, que no contengan larvas y vendida envuelta en hojas de papel o plástico transparente.
Miel virgen o miel de gota (miel decantada o escurrida): Es el producto obtenido por decantación de los panales desoperculados, que fluye espontáneamente de los panales al romperlos.
Miel cruda: Es el producto extraído del panal por medios mecánicos.
Miel cruda prensada: Es el producto obtenido exclusivamente por presión en frío.
Miel cruda centrifugada: Es el producto obtenido exclusivamente por centrifugación de los panales sin larvas, sin calentamiento o con calentamiento moderado.
Miel gomosa: Es el producto obtenido por presión en caliente.
Miel cremosa: Es la de apariencia untuosa obtenida por un proceso de cristalización provocado y controlado.
Miel sobrecalentada o desenzimada: Es la que se ha sometido a la acción de temperaturas superiores a 70 ºC (temperatura que afecta la actividad enzimática).
Miel batida: Es la obtenida por golpeo de los panales.
Meloja: Es el producto siruposo obtenido por concentración de los líquidos acuosos procedentes del lavado de los panales.

Mieles Aromáticas

Las Mieles aromáticas corresponden al aroma natural que posean.

Clasificación de la Miel según su Origen Botánico

Según su origen, la miel se clasifica en:

Miel de flores: Es la obtenida principalmente de los néctares de las flores.
- Miel unifloral o nomofloral: Procede predominantemente de una sola especie (ej. romero, brezo, espliego, etc.).
- Miel multifloral, polifloral o milfloral: Procede de diversas especies florales.
Miel de mielada: Es la obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas. Su color varía del pardo claro o pardo verdoso a casi negro. Puede añadirse el método de obtención (ej. decantada, centrifugada, etc.).