Control de Calidad y Procesamiento de Productos Cárnicos, Pescados y Huevos

Biología28 may 20264,31 KB

1. Inspección y Calidad de la Carne

Antes del sacrificio (Inspección Antemortem): Se realiza un reconocimiento clínico completo para descartar animales con enfermedades y valorar sus condiciones higiénico-sanitarias.
Después del sacrificio (Inspección Postmortem): El veterinario controla el desangrado, la evisceración, la médula ósea y toma muestras para pruebas específicas (triquinoscopia en cerdos, toxicológicos, microbiológicos, etc.).

Rigor Mortis (Rigidez cadavérica): Comienza aproximadamente 1 hora tras el sacrificio y dura varias horas. Se produce por la unión irreversible de actina y miosina al cesar el ATP y el oxígeno.
Carne PSE (Pálida, Suave, Exudativa): Ocurre cuando el pH baja demasiado rápido (de 7,2 a 5,5) por exceso de ácido láctico, lo que endurece la carne y favorece la pérdida de agua.
Carne DFD (Oscura, Firme, Seca): Se da en animales con estrés crónico que agotan sus reservas de glucógeno; la carne queda dura porque no hay proteólisis.
Maduración: Proceso de unos 2 días donde enzimas intracelulares realizan una proteólisis limitada, eliminando la rigidez y mejorando el sabor y la ternura.

Desecados: Eliminación de agua natural o controlada (ej. cecina).
Curados: Adición de sales (nitratos/nitritos) para inhibir patógenos como Clostridium botulinum y fijar el color rojo (ej. jamón serrano).
Cocidos: Someter la carne a moldeo y cocción (pasteurización a 80ºC) para conservación prolongada (ej. jamón cocido).

Congelación: El hielo puede dañar la estructura muscular (pobre en colágeno), empeorando la textura y provocando lipólisis.
Conservas vs. Semiconservas: Las conservas son estériles y estables a temperatura ambiente; las semiconservas son pasteurizadas y requieren frío.
Mariscos: Los moluscos requieren un proceso de depuración en estaciones especializadas para eliminar gérmenes patógenos antes de su venta, algo que no necesitan los crustáceos.

Pescado: Si al presionar con el dedo se hunde, indica que ha habido proteólisis (pérdida de frescura).
Moluscos (Bivalvos): Deben estar vivos, con la concha brillante y ligeramente abierta, cerrándose al contacto.
Cefalópodos (Pulpo, calamar): Carne firme, piel fresca, ventosas adherentes y sin olor a amoniaco. Tono azul verdoso (si es rojizo, ha perdido frescura).
Crustáceos (Gamba, langosta): Ojos brillantes, carne firme, cola recogida y sin agua entre el caparazón y la carne.

Categorías:
- Categoría A: Huevos frescos para consumo directo. Vida útil de 28 días desde la puesta.
- Categoría B: Huevos refrigerados o conservados destinados a la industria alimentaria.
Marcado: El primer número indica el sistema de producción (0: Ecológico, 1: Campero, 2: Suelo, 3: Jaulas acondicionadas).
Higiene: No deben lavarse (excepto si se usan de inmediato) para no dañar la cutícula y permitir la entrada de bacterias como Salmonella.