Control de Calidad y Procesamiento de Productos Cárnicos, Pescados y Huevos

1. Inspección y Calidad de la Carne

Inspección Veterinaria

• Antes del sacrificio (Inspección Antemortem): Se realiza un reconocimiento clínico completo para descartar animales con enfermedades y valorar sus condiciones higiénico-sanitarias.
• Después del sacrificio (Inspección Postmortem): El veterinario controla el desangrado, la evisceración, la médula ósea y toma muestras para pruebas específicas (triquinoscopia en cerdos, toxicológicos, microbiológicos, etc.).

Alteraciones y Procesos Post-Sacrificio

• Rigor Mortis (Rigidez cadavérica): Comienza aproximadamente 1 hora tras el sacrificio y dura varias horas. Se produce por la unión irreversible de actina y miosina al cesar el ATP y el oxígeno.
• Carne PSE (Pálida, Suave, Exudativa): Ocurre cuando el pH baja demasiado rápido (de 7,2 a 5,5) por exceso de ácido láctico, lo que endurece la carne y favorece la pérdida de agua.
• Carne DFD (Oscura, Firme, Seca): Se da en animales con estrés crónico que agotan sus reservas de glucógeno; la carne queda dura porque no hay proteólisis.
• Maduración: Proceso de unos 2 días donde enzimas intracelulares realizan una proteólisis limitada, eliminando la rigidez y mejorando el sabor y la ternura.

2. Derivados Cárnicos, de Pescado y Marisco

Productos Cárnicos

• Desecados: Eliminación de agua natural o controlada (ej. cecina).
• Curados: Adición de sales (nitratos/nitritos) para inhibir patógenos como Clostridium botulinum y fijar el color rojo (ej. jamón serrano).
• Cocidos: Someter la carne a moldeo y cocción (pasteurización a 80ºC) para conservación prolongada (ej. jamón cocido).

Pescados y Mariscos

• Congelación: El hielo puede dañar la estructura muscular (pobre en colágeno), empeorando la textura y provocando lipólisis.
• Conservas vs. Semiconservas: Las conservas son estériles y estables a temperatura ambiente; las semiconservas son pasteurizadas y requieren frío.
• Mariscos: Los moluscos requieren un proceso de depuración en estaciones especializadas para eliminar gérmenes patógenos antes de su venta, algo que no necesitan los crustáceos.

3. Identificación de Frescura en Pescado y Marisco

• Pescado: Si al presionar con el dedo se hunde, indica que ha habido proteólisis (pérdida de frescura).
• Moluscos (Bivalvos): Deben estar vivos, con la concha brillante y ligeramente abierta, cerrándose al contacto.
• Cefalópodos (Pulpo, calamar): Carne firme, piel fresca, ventosas adherentes y sin olor a amoniaco. Tono azul verdoso (si es rojizo, ha perdido frescura).
• Crustáceos (Gamba, langosta): Ojos brillantes, carne firme, cola recogida y sin agua entre el caparazón y la carne.

4. Control y Clasificación de los Huevos

• Categorías:
  • Categoría A: Huevos frescos para consumo directo. Vida útil de 28 días desde la puesta.
  • Categoría B: Huevos refrigerados o conservados destinados a la industria alimentaria.
• Marcado: El primer número indica el sistema de producción (0: Ecológico, 1: Campero, 2: Suelo, 3: Jaulas acondicionadas).
• Higiene: No deben lavarse (excepto si se usan de inmediato) para no dañar la cutícula y permitir la entrada de bacterias como Salmonella.

5. Partes y Funciones Tecnológicas de los Huevos

Componentes Destacados

• Cáscara: Barrera física con poros. Contiene lisozima.
• Clara: Contiene avidina.

Funciones en la Industria

• Coagulación: Útil en charcutería y pastelería.
• Espumante/Anticristalizante: Para soufflés o mousses.
• Emulsionante: Para salsas y cremas.
• Colorante y aromatizante: En repostería.