Contaminació dels Aliments: Tipus, Prevenció i Higiene

La contaminació dels aliments

Els aliments són productes peribles que s'alteren per descomposició natural o per la presència de contaminants d'origen diferent.

Els contaminants alimentaris són substàncies que poden ser presents en els aliments com a resultat de la manipulació en les diferents etapes de producció o com a conseqüència de la contaminació ambiental.

Tipus de contaminació alimentària

La contaminació d'origen biològic

La contaminació d'origen biològic la causen els bacteris i les toxines que aquests produeixen, els fongs, els animals paràsits, les algues i els virus.

Els aliments crus, com les fruites i les verdures, la carn o el peix poc cuinats, i l'aigua poden estar contaminats per alguns d'aquests organismes que hem esmentat i causar-nos malalties diverses.

Les intoxicacions alimentàries es produeixen quan prenem aliments en mal estat o que han estat contaminats. Quan la intoxicació va acompanyada d'una infecció s'anomena toxiinfecció.

Exemples d'intoxicacions alimentàries

• La salmonel·losi és una intoxicació produïda per la ingestió d'aliments contaminats per bacteris del gènere Salmonella. Aquests bacteris es troben habitualment a l'aigua contaminada, en aliments mal conservats elaborats amb ou (maionesa, cremes, etc.) i a les carns. Els símptomes que presenta aquesta malaltia són mal de cap, vòmits i diarrea. És especialment greu per als nens i per a les persones grans.
• El botulisme es produeix per la ingestió d'aliments contaminats pel bacteri Clostridium botulinum. Aquest bacteri produeix l'anomenada toxina botulínica, que ocasiona l'aparició de trastorns neurològics i pot arribar a ser letal. Es contreu pel consum de conserves en males condicions.
• La toxoplasmosi és una intoxicació produïda pel protozou Toxoplasma gondii, que afecta mamífers i aus. La forma més habitual de contreure aquesta malaltia és consumint carn crua o poc cuinada infestada pel mateix paràsit. Ocasiona la inflamació dels ganglis del coll, febre i mal de cap.
• La triquinosi està associada a la ingesta de carn crua, especialment de porc, amb larves del nematode Trichinella. Aquesta malaltia pot ser greu, especialment per a les persones grans. Provoca dolor abdominal, vòmits, diarrea i febre.
• L'anisakis s'adquireix per la ingesta de peix cru que conté larves del cuc que té el mateix nom. Entre els símptomes més comuns es troben la urticària, la inflamació de les parpelles i dels llavis, dolor abdominal, vòmits i diarrea.

La contaminació d'origen químic

Aquest tipus de contaminació es produeix, per exemple, quan a les fruites i a les verdures queden restes de pesticides emprats en el cultiu, o quan la carn conté restes d'hormones utilitzades en l'engreix del bestiar.

Altres substàncies químiques que poden contaminar els aliments són els detergents, els desinfectants i les substàncies emprades en el transport, l'emmagatzemament o l'elaboració d'un producte.

Els contaminants químics també produeixen intoxicacions alimentàries i poden tenir efectes cancerígens per a l'organisme.

La contaminació d'origen físic

Aquesta contaminació és causada per la presència de trossos de vidre, bocins de metall, etc., procedents d'accidents durant la manipulació de l'aliment en alguna de les etapes d'elaboració.

Aquests tipus de contaminants, com el metall i el vidre, podrien causar ferides a la persona que els consumeix accidentalment.

Higiene alimentària

La higiene alimentària és el conjunt de mesures encaminades a garantir que els aliments es consumeixin en bon estat i que no siguin la causa d'una malaltia.

S'anomenen cadena de producció alimentària les diferents etapes per les quals passa un aliment des que es produeix fins que arriba al consumidor.

La higiene de la cadena alimentària

Les etapes de la cadena alimentària són la producció, l'envasament, l'emmagatzemament, el transport i la comercialització. En totes aquestes etapes s'han de complir una sèrie de normes higièniques.

En la producció i l'envasament

En aquestes etapes de la cadena alimentària cal emprar mètodes de conservació adequats al tipus d'aliment amb l'objectiu d'evitar-ne el deteriorament (aquests mètodes els estudiaràs més endavant en aquesta unitat).

És necessari mantenir nets tots els utensilis utilitzats, així com les superfícies que estan en contacte amb l'aliment.

Les persones que manipulen l'aliment han de dur una vestimenta neta i d'ús exclusiu, i emprar-la quan pertoqui, roba protectora, gorra per cobrir els cabells i calçat adequat. A més a més, tenen l'obligació legal d'informar si pateixen qualsevol malaltia que pugui contaminar els aliments.

En l'emmagatzemament i el transport

En aquestes etapes s'han de mantenir les condicions de temperatura, humitat i aïllament adequades per a cada aliment. Per exemple, el peix fresc ha de posar-se en safates inoxidables refrigerades o amb gel per evitar-ne el deteriorament, i la llet ha de ser transportada des de la granja fins a la indústria làctia en cisternes frigorífiques per impedir-hi la proliferació de bacteris.

En la comercialització

El personal que treballa als punts de distribució i venda també ha de mantenir les condicions higièniques establertes per les institucions sanitàries. Segons el cas, han d'usar guants, gorra per cobrir els cabells, roba adequada, etc.

El lloc on s'ubica l'aliment (els estants, els recipients, les caixes, etc.) han d'estar perfectament nets i protegits del contacte amb insectes i altres animals.

És important que el consumidor trobi al producte l'etiqueta (que estudiaràs més endavant en aquesta unitat) amb tota la informació relativa a l'aliment. L'etiquetatge garanteix que s'han mantingut les condicions higièniques exigides per la llei sanitària en cada etapa de la producció d'un aliment.

La higiene del consumidor

Quan el consumidor adquireix un aliment, també ha de tenir algunes precaucions amb l'objectiu de prevenir les intoxicacions alimentàries. Tot seguit n'esmentem algunes.

Quan comprem els aliments

• Quan anem a comprar, és aconsellable que adquirim els aliments refrigerats (carn, llet, formatge, etc.) en el moment de finalitzar-la.
• Convé observar les dates de consum de l'etiqueta que acompanya els aliments envasats.
• Per evitar comprar aliments en males condicions, hem de verificar que els refrigerats estiguin freds quan els toquem, que els congelats siguin totalment durs i que els enllaunats no tinguin cap cop ni la tapa inflada.
• És necessari no demorar-nos en arribar a casa nostra a l'hora de guardar els aliments refrigerats o congelats per evitar que es trenqui la cadena del fred.

Quan guardem els aliments

• Hem de guardar els refrigerats a la nevera, a una temperatura de 4 °C, com a màxim i els congelats al congelador, per sota dels -18 °C.
• No podem congelar aliments que ja hagin estat congelats i descongelats.
• Hem de guardar separadament els aliments crus i els cuits per evitar-ne la contaminació encreuada.

Quan preparem els aliments

• No podem tocar els aliments sense haver-nos rentat les mans amb aigua i sabó i haver fet el mateix amb els utensilis que utilitzarem.
• He d'evitar tossir o esternudar damunt dels aliments i manipular-los en cas de patir una malaltia infecciosa.
• No podem utilitzar els mateixos estris de cuina per als aliments crus i els cuinats.
• Cal pelar o rentar la fruita, per eliminar-ne les restes de pesticides.
• La carn i el peix han de menjar-se ben cuinats.
• Hem de consumir els aliments immediatament després d'haver-los preparat i no pas quan hagin estat més de dues hores fora de la nevera.

La informació al consumidor: l'etiqueta

Tots els aliments envasats, per llei, han de dur una etiqueta que informi el consumidor dels aspectes següents:

• La marca comercial i el nom del producte.
• La identificació del fabricant: nom, raó social o denominació del fabricant o de la companyia envasadora o d'un venedor establert dins de la Unió Europea.
• El lot, que és el conjunt d'unitats de venda d'un producte, produït, fabricat o envasat en circumstàncies pràcticament idèntiques.
• El volum del producte o el pes net.
• La llista d'ingredients i additius alimentaris que conté.
• La data de consum. En els productes molt peribles (la carn, el peix...), la «data de caducitat» indica el dia i el mes de consum límit. En els aliments semiperibles i en els estables (conserves, pasta...) apareix una data de consum preferent que garanteix la qualitat òptima del producte, si s'han mantingut en condicions de conservació apropiades...
• Les condicions especials de conservació i d'utilització, i, si és necessari, les instruccions d'ús.

La conservació dels aliments

Conservar un aliment és impedir que els microorganismes n'alterin les característiques originals, com ara l'aspecte, l'olor i el gust, amb la finalitat de prolongar el temps durant el qual és apte per al consum.

Mètodes de conservació

Els mètodes de conservació dels aliments impedeixen que els microorganismes s'hi desenvolupin. Entre els més comuns hi ha els que utilitzen el fred, els que utilitzen la calor i els que empren conservants.

Mètodes que utilitzen el fred

Quan baixa la temperatura s'impedeix el desenvolupament dels microorganismes que proliferen a temperatura ambient. En la refrigeració se sotmet l'aliment a temperatures compreses entre 0 i 4 °C, i en la congelació se'l sotmet a temperatures inferiors a -18 °C.

Mètodes que utilitzen la calor

Aquests mètodes tracten de destruir la majoria dels microorganismes per calor sense alterar els aliments. En l'esterilització o tractament UHT els aliments se sotmeten a una temperatura de 135 °C durant dos o tres segons per destruir tots els microorganismes. L'avantatge d'aquest procés és que els productes que són tractats d'aquesta manera es conserven durant un temps prolongat. En la pasteurització s'escalfen fins que arriben entre 65 °C i 75 °C, durant un temps curt, i es refreden ràpidament. La deshidratació consisteix a eliminar l'aigua que contenen els aliments mitjançant la calor. La deshidratació pot ser total (l'aliment es redueix a pols, com en la llet en pols o les sopes instantànies, fet que en permet una millor conservació) o parcial (s'hi obtenen aliments líquids concentrats, com els extractes de carn, les llets evaporades...).

Mètodes que utilitzen conservants

L'addició de certes substàncies, anomenades genèricament conservants, impedeix el creixement dels microorganismes. Alguns d'aquests conservants són la sal (salaons i salmorres), el vinagre (envinagrats), algunes substàncies del fum que es desprenen en cremar fusta (fumats) i els additius químics artificials.

Els additius alimentaris

Els additius alimentaris són substàncies que s'afegeixen als aliments per conservar-ne el gust, l'olor, el color, etc., per modificar-ne les característiques o per millorar-ne la conservació.

Tipus d'additius alimentaris

L'envasament al buit és un sistema que elimina l'aire i, per tant, l'oxigen de l'envàs on es troba l'aliment. D'aquesta manera, la majoria dels microorganismes no poden viure perquè els falta el gas necessari per dur a terme la respiració cel·lular. Existeixen diverses famílies d'additius alimentaris, que s'identifiquen amb un codi que va des d'E-100 fins a E-500. Aquestes en són algunes:

• Els colorants tenen un paper estètic i psicològic, perquè atribueixen a l'aliment un aspecte més agradable. La cúrcuma s'utilitza per donar color groc als menjars.
• Els conservants impedeixen el creixement dels microorganismes i retarden d'aquesta manera l'alteració dels aliments. N'és un exemple l'àcid sòrbic.
• Els antioxidants eviten l'oxidació dels aliments. Un antioxidant molt usat és l'àcid ascòrbic.
• Els agents de textura, com els espessidors, s'apliquen per modificar la consistència dels aliments. N'és un exemple l'alginat.
• Potenciadors del gust. Són substàncies que no aporten gust propi, sinó que realcen el de l'aliment. N'és un exemple el glutamat.