Clasificación de Microorganismos en Alimentos y Fuentes de Contaminación

Fuentes de Contaminación y Tipos de Microorganismos

Fuentes de Contaminación

• Suelo y agua: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes
• Plantas vegetales: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes
• Utensilios: Acinetobacter, Bacillus, Alcaligenes
• Tracto intestinal: Vibrio, Yersinia, Alcaligenes
• Manipuladores: Bacillus, Listeria, Staphylococcus
• Piensos: Bacillus, Salmonella, Serratia
• Piel: Acinetobacter, Bacillus, Serratia
• Aire y polvo: Acinetobacter, Bacillus, Enterococcus

Clasificación de Bacterias

• Acinetobacter: Bacilo, Gram-, aerobio estricto, no reduce nitrato, oxidasa-, presente en suelo y agua, alimentos frescos refrigerados.
• Aeromonas: Bacilos, Gram-, intestino de peces.
• Alcaligenes: Gram-, no fermenta azúcar, se tiñen como Gram+, leche cruda, productos avícolas y materia fecal.
• Alteromonas: Habita mar y agua, alimentos marinos, bacilos Gram-, móviles, aerobios estrictos.
• Bacillus: Gram+, esporógenos, aerobios, causantes de gastroenteritis.
• Brochothrix: Bacilos, Gram+, superficie de carne, envases impermeables, temperatura de nevera. Las formas jóvenes son bacilos y las viejas cocos.
• Campylobacter: Bacilos, Gram-, forma espiral, microaerófilos y aerobios.
• Carnobacterium: Gram-, crecen a 0ºC, al vacío, pescado, aves, catalasa +.
• Citrobacter: Bacilo, Gram-, fermenta lentamente la lactosa, citrato como fuente de carbono.
• Clostridium: Bacilos anaerobios, enlatados. Incluye a Clostridium perfringens.
• Corynebacterium: Gram+, bacilo, Corynebacterium diphtheriae (afecta a personas).
• Enterobacter: Gram-, no intestinal.
• Enterococcus: Gram+, aisladas, en parejas.
• Escherichia: El género más estudiado. Destaca Escherichia coli (en alimentos).
• Lactobacillus: Bacilo, Gram+, catalasa -, cadena larga, productos lácteos, pH 2.8.
• Listeria: Bacilos Gram +, pared celular característica.
• Micrococcus: Cocos, Gram+, catalasa +, alta tolerancia a NaCl.
• Moraxella: Bacilo, Gram-, oxidasa +, sensible a penicilina.
• Proteus: Bacilo, Gram-, móvil.
• Pseudomonas: Bacilo, Gram-, suelo, agua, hortalizas, carne, aves y mariscos.
• Psychrobacter: Bacilo, Gram-, inmóvil, en parejas, catalasa y oxidasa +, no fermenta glucosa, sensible a penicilina.
• Salmonella: Gram-, patógeno para el hombre.
• Serratia: Coco, Gram-, Serratia liquefaciens.
• Shigella: Patógeno para el hombre.
• Staphylococcus: Coco, Gram+, patógeno, causante de gastroenteritis.
• Vibrio: Bacilo recto o curvado, causante de gastroenteritis.
• Yersinia: Causante de gastroenteritis.

Mohos y Hongos Filamentosos

Masa total denominada micelio, formado por hifas. Forman ascosporas, zygosporas y conidios. Alta resistencia a temperaturas.

• Alternaria: Micelio, producen conidios pardos, mayor tamaño, afecta a fruta de hueso.
• Aspergillus: Cadenas de conidios, color negro en melocotón y tocino.
• Colletotrichum: Céreo, oscuro, negro, afecta a frutas tropicales.
• Fusarium: Mayor micelio, tonos rosa, rojo, morado, afecta a frutos cítricos e higos.
• Mucor: Aspecto de barba en vacuno, moteado negro en carne congelada.
• Penicillium: Causa podredumbre azul (manzana) y verde (cítricos). Presenta conidios, estructuras reproductoras y ascosporas termorresistentes.
• Rhizopus: Afecta a peras y carne de vaca refrigerada.

Levaduras

Hongos unicelulares, mayor tamaño, formas ovaladas, crecen en diversos intervalos de pH, toleran concentraciones de etanol de hasta el 18%. Contienen pigmentos rojos.

• Brettanomyces: Produce ácido acético a partir de glucosa, aerobio, pH 1.8, presente en cerveza y vino.
• Candida: Blanco radiante, sin pigmentos carotenoides.
• Rhodotorula: Sección multilateral, no fermenta lactosa, pigmentos rosa, afecta a pescado y carne.
• Saccharomyces: Gemación multilateral, esporas redondas, diploide, no fermenta lactosa.
• Schizosaccharomyces: Fisión lateral, 2-4 esporas, forma de abichuela, muy resistente.
• Torulaspora: Sin ascosporas, gemación, micelio, no fermenta azúcar, afecta a carne fresca.
• Zygosaccharomyces: Gemación multilateral, ascosporas, frecuente en mayonesa.

Análisis Microbiológico por Tipo de Alimento

Carne

• Recuento microbiano aerobio mesófilo revivificante.
• Recuento microbiano psicrótrofo.
• Investigación y recuento de enterobacterias (Gram-, móviles, sin esporas, patógenas, reducen nitrato a nitrito, anaerobias facultativas).
• Prueba KIA (Kligler Iron Agar) para nitrato-urea.
• Diferenciación de enterobacterias mediante movilidad, citrato e indol.
• Escherichia coli (bacilar, Gram-, móvil, superficie con Salmonella).
• Staphylococcus aureus.
• Salmonella (suelo, agua, plantas).
• Shigella (enterobacteria, bacilar, inmóvil, Gram-, fermenta glucosa, no usa citrato, no produce SH2).
• Recuento de Clostridium (esporulado, patógeno, produce gas, bacilo recto, Gram+, aislados o en parejas, inmóvil, metaboliza carbohidratos, resistente).

Queso

• Clasificación: Fresco, maduro, fundido, requesón (de leche, de producto, enzimas de leche).
• Patologías asociadas: Brucelosis, shigelosis, salmonelosis.
• Aspectos industriales: Gasificación, gas tardío, sabores raros, viscosidad, colores anormales, putrefacción.
• Textura: Fresco, fermentado, fundido.
• Floras microbianas asociadas.

Miel

• Identificación y recuento de enterobacterias totales, mohos y levaduras.
• Levaduras osmófilas (presión osmótica alta, alta concentración de azúcar).
• Zygosaccharomyces (agentes alterantes).
• Recuento total de levaduras osmófilas revivificantes.

Microorganismos Psicrófilos

Se desarrollan a temperaturas bajas (4-20 ºC). Incluyen a los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Aeromonas y Enterobacter. Se caracterizan por ser bacilos Gram-.