Biología de la Fermentación del Vino: Etapas Clave y Procesos Bioquímicos

Etapa Fermentativa del Vino

Su objetivo principal es transformar la composición del mosto, afectando sus propiedades físicas y químicas hasta convertirlo en un líquido de gran riqueza sensorial.

Proceso Biológico de la Fermentación

En condiciones favorables, la reproducción de la levadura se realiza de forma vegetativa o asexual, por simple división de la célula, ya sea por gemación o por escisión. El metabolismo natural es reprimido por la alta concentración inicial de glucosa en el mosto y por la presencia posterior de etanol, lo que obliga a la célula a desarrollar un metabolismo alternativo anaerobio de bajo rendimiento energético.

La acidez de un vino es la cantidad total de ácidos que contiene. La presencia de ácidos en el vino garantiza su conservación, tanto por la protección bacteriana como por la contribución a su equilibrio fisicoquímico.

Operaciones Clave en la Fermentación

• Acondicionamiento del Mosto

  El mosto a fermentar, ya acondicionado, se sitúa en tanques cilíndricos de acero inoxidable.

• Siembra de Levaduras

  Se utilizan levaduras seleccionadas.

• Control de la Composición del Medio

  • Glúcidos: La presencia de glucosa abundante permite un buen desarrollo de la fermentación y evita que se consuman otros azúcares, produciéndose fermentaciones indeseadas.
  • Otros Componentes: Aminoácidos, minerales, factores de crecimiento.
  • Inhibidores: Procedentes del vino, como los taninos, que impermeabilizan la membrana celular, impidiendo la entrada de nutrientes y aportando color al vino.

• Refrigeración

  Una temperatura elevada produce también una pérdida de compuestos volátiles aromáticos y un incremento en la extracción de taninos y otras sustancias amargas de las partes sólidas presentes.

Etapa Posfermentativa del Vino

Su objetivo es detener cualquier evolución no deseada, eliminar la materia en suspensión que enturbia el medio y mejorar y encauzar las cualidades organolépticas.

Correcciones de Composición

La corrección del contenido de taninos se realiza aplicando el mismo principio. La corrección más compleja es la de la acidez. La falta de acidez de un vino puede remediarse añadiendo ácido tartárico; el exceso, enfriando el vino.

Fermentación Maloláctica

Es la degradación bioquímica de uno de los ácidos más abundantes en el vino, el ácido málico, por parte de bacterias lácticas, que lo transforman en ácido láctico.

Bacterias Lácticas

Son organismos mucho más simples y pequeños que las levaduras (ej. Lactobacillus).

Trasiego

Al paralizarse los procesos fermentativos, se inicia la precipitación de la materia en suspensión que se deposita en el fondo del tanque. El trasiego es la separación del líquido clarificado del que contiene borras (sedimentos), y se realiza por aireación.

Una vez trasegado, el vino debe guardarse en un recipiente hermético y en contacto con una atmósfera inerte añadida, compuesta por CO2 y N.