Aves de corral y caza: clasificación y aplicaciones gastronómicas
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Aves de corral
Clasificación comercial de las aves de corral
Se pueden clasificar según el sexo y la edad del ejemplar. Es difícil diferenciar si son machos o hembras antes de alcanzar su madurez sexual.
- Picantón: Carne de pollo macho o hembra sacrificado al mes de edad con un peso en vivo de 500 gr.
- Tomatero o Coquelet: Carne de pollos sacrificados con un peso vivo de 500 gr a 1000 gr.
- Pollo: Carne del pollo común, macho o hembra, sacrificado a los 45 días con un peso vivo de 1-3 Kgr.
- Pularda: Carne de la hembra castrada, en régimen de engorde, sacrificada a los 6-8 meses con un peso de 2,5-3 Kgr.
- Capón: Carne del macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con peso de 2-4 Kgr.
- Gallina: Carne de la hembra adulta, de carne dura y fibrosa.
Otras aves de corral
- Pavo: Carne del pavo común, de gran tamaño.
- Avestruz: Ave de mayor tamaño que sobrevive en la naturaleza.
- Los patos: Pueden ser domésticos o silvestres.
Caza de pluma y caza menor
Identificación y características de la caza de menor y la caza de pluma
Se entiende por caza de pluma a toda ave que vuele o corra exceptuando aquella que se considera doméstica.
- Calidad: Se denomina caza menor a la que incluye animales de pequeño tamaño.
Clasificación
Columbiformes: Palomas.
Ánsares: Patos y ocas.
Gallináceas: Faisán, perdiz, codorniz.
Aves zancudas: Becada.
Caza mayor
Identificación y características
En restauración, el término 'caza' designa la carne de animales que viven en estado salvaje.
Clasificación comercial de la caza mayor
- Ciervos, Venados: Cervus elaphus.
- Gamos: Dama dama.
- Corzos: Capreolus capreolus.
- Jabalí: Sus scofra.
Aplicaciones gastronómicas básicas
La carne de caza admite todos los tipos de cocinado de las reses de matadero.