Alteración de los alimentos: causas, procesos y prevención

Causas de la alteración del alimento

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en sus características organolépticas, valor nutritivo o composición química de tal forma que ha anulado o disminuido su aptitud para la alimentación.

Causas físicas

Influencias de la atmósfera como el O₂, la luz, el pH, la temperatura, la humedad, el ensuciamiento por polvo y los olores.

Causas químicas

Procesos autolíticos y otras transformaciones de sustancias tisulares, y contaminación con productos químicos del entorno.

Causas bioquímicas

Reacciones de pardeamiento.

Causas microbiológicas

Acción enzimática de bacterias, con o sin crecimiento bacteriano.

Causas biológicas

Desviaciones fisiológicas (huevo embrionado) e infestaciones parasitarias.

Procesos autolíticos

Los animales muertos o los tejidos vegetales desprendidos están expuestos a procesos autolíticos en los que intervienen aminas biógenas, que proceden de la descarboxilación que se produce durante el metabolismo de las plantas, animales o microorganismos. Pueden ser:

• Aminas alifáticas: putrescina, cadaverina.
• Aminas aromáticas: histamina, triptamina, tiramina.

Microorganismos implicados

• Proteus morganii
• Klebsiella pneumoniae
• Enterobacter aerogenes
• Clostridium

Factores medioambientales

Son determinantes para el crecimiento bacteriano, la inducción de enzimas y la producción de aminas: temperatura de 20 a 70 ºC, pH de 5 a 6,5 y sal del 2 al 3 %.

Alimentos con aminas

Pescados (atún, sardinas, boquerón) y productos lácteos (queso, carne y bebidas fermentadas).

Prevención

Para prevenir o limitar la proliferación de microorganismos se recurre a la evisceración rápida y a medidas higiénicas.

Consecuencias negativas de la reacción de Maillard

La reacción de Maillard provoca la pérdida del valor nutritivo del alimento, al destruir azúcares, vitaminas y aminoácidos. Aparecen colores parduzcos y pueden formarse compuestos tóxicos en determinadas condiciones de temperatura.

Cómo minimizarla

• Control de temperatura: a menor temperatura y tiempo, se retarda el pardeamiento.
• Actividad del agua: la deshidratación aporta mayor estabilidad.
• pH: un pH más alto aumenta el pardeado.
• Eliminar sustratos: retirar los azúcares reductores o añadirlos después de calentar.
• Ácido sulfuroso: compuestos muy estables que retardan la aparición del pigmento.

Enranciamiento de las grasas

Es un tipo de alteración sufrida por las grasas y mediada por determinadas enzimas. Se trata de una lipólisis por ruptura del enlace éster, que conlleva una disminución de la calidad de las grasas, desciende el punto de humo y los alimentos preparados presentan superficies agrietadas, mayor tendencia al pardeado y mayor contenido graso.

Manera natural

Se presenta de forma natural en la leche, semillas oleaginosas, cereales, frutas y hortalizas.

Alteración del pescado

Consiste en alteraciones de los productos nitrogenados por efecto de procesos de autólisis y enzimas bacterianas que desencadenan la putrefacción, generando aromas pútridos, reblandecimiento y pérdida de elasticidad de los tejidos, lo que modifica su textura.